Creme Brulee เป็นขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศส  บางทีก็ถูกเรียกว่า Burnt Cream, Crema Catalana หรือ Trinity Cream  ตัวขนมคือคัสตาร์ดนั่นเอง  แต่ด้านบนจะโรยด้วยน้ำตาลทรายและพ่นไฟจนเป็นสีคาราเมล  เสิร์ฟในขณะที่ขนมเย็น

ดั้งเดิมนั้นตัวคัสตาร์ดจะเป็นวานิลลา  แต่บางครั้งคราก็นำอย่างอื่นลงไปผสมด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นให้หอมและความชอบของแต่ละคน  เช่น  ผิวมะนาว  ผิวส้ม  ชอคโกแลต  กาแฟ  ใส่ผลไม้ตามชอบก็มีค่ะ

วันนี้นำชาเขียวอย่างดีมาผสมได้มาเป็น Matcha Creme Brulee ที่หอมชาเขียวมาก  มันจากวิปปิ้งครีมกำลังพอดิบพอดีและรสชาติไม่หวานมากค่ะ  ))

ส่วนผสม  สำหรับถ้วยขนาด 100 ซีซี 4 ถ้วย
ผงชาเขียว matcha 1+1/2 ช้อนชา
วิปปิ้งครีม 330 กรัม
ไข่แดง 3 ฟอง
น้ำตาลทราย 30 กรัม
น้ำตาลทราย  สำหรับโรยทำคาราเมลด้านบนเล็กน้อย

วิธีทำ

1. วอร์มเตาอบ 150 องศาเซลเซียส  ไฟบนและล่าง  ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน
2. เตรียมถ้วยทนความร้อนขนาด 100 ซีซี 4 ถ้วย  วางลงในถาดที่เข้าเตาอบได้
3. ต้มน้ำให้ร้อน  ปริมาณน้ำเมื่อใส่ลงไปในถาดขนมให้ระดับน้ำสูงประมาณ 1/4 ของถ้วยขนม
4. นำวิปปิ้งครีมไปอุ่นให้ร้อนแต่ไม่ต้องเดือด
5. เทผงชาเขียวลงไปในวิปปิ้งครีม  ใช้ช้อนคนให้ผงชาเขียวกระจาย  ไม่กระจุกเป็นก้อน  พยายามให้ผงชาเขียวละลายมากที่สุด  พักไว้ให้อุ่น
6. ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายด้วยความเบามือพอให้น้ำตาลทรายละลาย  ไม่ต้องขึ้นฟูมาก
7. ค่อย ๆ เทส่วนผสมของวิปปิ้งครีมและชาเขียวที่รวมกันไว้ใส่ลงในส่วนไข่แดง  มือซ้ายเท  มือขวาใช้ตะกร้อมือคนเบา ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน
8. กรองส่วนผสมด้วยกระชอนตาถี่
9. เทส่วนผสมใส่ถ้วยให้ได้ 4 ถ้วย
10. เทน้ำร้อนที่เตรียมไว้ลงในถาดขนม
11. นำขนมเข้าเตาอบ  อบนานประมาณ 25-30 นาที
12. ขนมสุกแล้วนำขนมออกจากถาดน้ำทันที  พักไว้อุณหภูมิห้องจนเย็นแล้วนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน
13. โรยด้วยน้ำตาลทรายแล้วพ่นไฟจนน้ำตาลทรายเป็นสีคาราเมล
14. นำขนมแช่ให้เย็นอีกครั้งก่อนเสิร์ฟค่ะ

Baking Tips
เช็คสุกของขนมโดยการนำถ้วยเขย่าเบา ๆ ด้านข้างไม่กระเพื่อม  ตรงกลางกระเพื่อมเล็กน้อย  ใช้ปลายนิ้วสัมผัสเบา ๆ ที่กลางหน้าขนม  ขนมไม่ติดมือค่ะ

เค้กนี้เหมาะสำหรับแฟนพันธุ์แท้ชาเขียว  ใครที่ชื่นชอบดื่มชาเขียวเป็นทุนเดิมไม่น่าจะพลาดเค้กนี้  ความหอมของชาเขียวคุณภาพดี ๆ เมื่อนำมาทำขนมหรือปั่นไอศครีมจะทำให้ผลผลิตที่ได้นั้นหอมมาก  ยั่วยวนกวนใจจริง ๆ  และไม่รู้ทำไม  ขนมที่มีชาเขียวเป็นส่วนประกอบถึงได้คู่กับถั่วแดงกวนอยู่เสมอ ๆ  ดังนั้นแล้วอย่าช้าเลย  จับเค้ามาคู่กันในเค้กก้อนนี้กันค่ะ

ส่วนผสมสำหรับ Matcha Sponge Cake with SP
ไข่ไก่ 3 ฟอง (เบอร์ 0) อุณหภูมิห้อง
น้ำตาลทราย 90 กรัม
น้ำเปล่า 35 กรัม
นมข้นจืด 40 กรัม
เกลือ ¼ ช้อนชา
สารเสริม SP 13 กรัม
แป้งเค้ก 100 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา
เนยสด (จืด) 80 กรัม
ผงชาเชียว 1 ช้อนโต๊ะ + ½ ช้อนชา

วิธีทำ Matcha Sponge Cake with SP

1. อุ่นเตาอบ 180 องศาเซลเซียส  ไฟบนและล่าง  ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน
2. เตรียมพิมพ์กลม 3 ปอนด์ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว)  ปูกระดาษไข  ไม่ทาไขมัน
3. นำไข่ไก่  น้ำตาลทราย  เกลือ  นมข้นจืด  น้ำและสารเสริม SP ใส่ชามผสม
4. ใช้หัวตะกร้อแกว่งให้ไข่ไก่แตกและสารเสริม SP กระจายตัว  ไม่เป็นก้อนใหญ่ ๆ
5. เปิดเครื่องตีไข่ด้วยความเร็วต่ำค่อย ๆ ไล่ไปสูงตีจนได้ส่วนผสมข้นเป็นครีมขาว  ใช้พายยางตักแล้วส่วนผสมไม่หยด
6. ระหว่างที่ตีไข่ชั่งแป้งและผงฟู
7. ผงชาเขียวตวงแล้วร่อนแยกไว้ต่างหากไม่รวมกับแป้งและผงฟู
8. ไข่ข้นเป็นครีมขาว  ใช้พายยางตักแล้วไม่หยดแล้วใส่แป้งและผงฟู  สังเกตดูว่าแป้งจะไม่จมดิ่งลงไปในทันที
9. ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วต่ำ  จับเวลาตี 1 นาที  ถ้าแป้งเกาะขอบอ่างมากหยุดเครื่องตีที่ 30 วินาที  ใช้พายยางปาดอ่าง 1 ครั้ง  ตีด้วยความเร็วต่ำเท่าเดิมอีก 30 วินาที
10. ครบ 1 นาที  ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วกลางจับเวลาตี 5 นาที  เพื่อให้ส่วนผสมข้น  ปริมาตรของส่วนผสมจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดแต่ยังคงข้นอยู่เมื่อตีครบ 5 นาที
11. ระหว่างขั้นตอนการตี 5 นาทีนี้  หั่นเนยสดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถ้วยทนความร้อน
12. ครบ 5 นาที  ปาดอ่าง 1 ครั้ง  ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วต่ำ  จับเวลาตี 1 นาที  เพื่อไล่ฟองอากาศ  ส่วนผสมจะเนื้อเนียนขึ้นแต่ยังคงข้น
13. ช่วงที่ตี 1 นาทีในตอนหลังนี้  นำเนยเข้าไมโครเวฟ  อุ่นเนยให้ละลายไม่ร้อนและไม่เย็นเกินไป
14. ตีครบ 1 นาทีแล้ว  ทยอยใส่เนยละลายทีละ 1 ช้อน  ระหว่างช้อนต่อช้อนให้นับในใจ 1-2 แล้วจึงใส่ต่อ  ปาดอ่างให้ถึงก้นอ่างช่วยได้เป็นระยะเพื่อป้องกันเนยนอนก้น
15. ใส่เนยหมดแล้วตีให้เข้ากันประมาณ 1 นาที  ส่วนผสมยังคงข้นอยู่  ใส่ผงชาเขียวที่ร่อนไว้ลงไป
16. เปิดเครื่องตีไข่ด้วยความเร็วต่ำ  ตีพอเข้ากัน 30 วินาที  ปาดอ่าง 1 ครั้ง  ตีให้เข้ากันอีก 30 วินาที  หยุดเครื่องตี
17. เทใส่พิมพ์ที่เตรียม  โดยเทส่วนผสมลงไปครึ่งหนึ่งก่อน  แล้วใช้พายยางคนก้นอ่างก่อนเทส่วนที่เหลือลงในพิมพ์  เพื่อป้องกันกานมีเนยนอนก้นอ่าง  ใช้พายยางเกลี่ยส่วนผสมให้ทั่วพิมพ์
18. ยกพิมพ์ให้สูงจากพื้นโต๊ะ 3 นิ้ว  ปล่อยพิมพ์ลงกับโต๊ะ  เพื่อไล่ฟองอากาศ
19. นำเค้กเข้าอบ  ระยะเวลาการสุกประมาณ 26-28 นาที  หรือแล้วแต่เตา  เช็คสุกโดยการเอามือสัมผัสเบา ๆ ที่หน้าเค้กหรือใช้ไม้จิ้มฟันจิ้ม
20. เค้กสุกนำออกจากเตา  กระแทกพิมพ์ 1 ครั้ง (ทำเหมือนก่อนนำเค้กเข้าอบ)  คว่ำพิมพ์ลงกับตะแกรง  พักเค้กให้เย็นก่อนนำมาใช้งาน

Baking Tips

• การแยกผงชาเขียวร่อนไว้ต่างหากแล้วใส่ทีหลังสุด  ทำให้ได้เค้กเนื้อที่นุ่มฟูกว่า  ในตัวชาเขียวเองมีไขมัน  หากเรานำชาเขียวชงกับนมหรือชงกับน้ำแล้วใส่ไปในขั้นตอนการตีไข่ตั้งแต่แรกเลยนั้น  ได้เค้กที่มีปริมาตรน้อยกว่าค่ะ
• ชาเขียวหาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป  ซื้อแรก ๆ สีอาจจะยังสด  พยายามเก็บอย่าให้โดนแสง  ถ้าโดนแสงมากสีจะเปลี่ยนไปออกไปทางน้ำตาล
  แม่หลิ่มซื้อผงชาเขียวที่ร้านแป้งสาลีเนย  ละแวกวังหิน  เป็นเครือเดียวกับร้านขจรศักดิ์ที่่สะพานหัน  และดีเคที่ปิ่นเกล้าค่ะ

ส่วนผสม Tsubu An Filling
ถั่วแดงกวนชนิดหยาบ 160 กรัม
วิปปิ้งครีม 50 กรัม

วิธีทำ Tsubu An Filling
ผสมถั่วแดงกวนชนิดหยาบและวิปปิ้งครีมให้เข้ากัน

Tips

• ถั่วแดงกวนมีขายเป็นกระป๋องในห้างสรรพสินค้า  เนื้อจะไม่ละเอียดเสียทีเดียว  เคี้ยวแล้วเจอเม็ดถั่วบ้าง  แต่รสชาติจะหวานมาก
• ถั่วแดงกวนที่แม่หลิ่มใช้นั้นซื้อจากรานอาหารญี่ปุ่นชื่อ “โอฮาโย”  อยู่ตรงข้ามวังหินพลาซ่า  แพ็คละ 1 กิโลกรัม  คุณภาพดี  ไม่หวานเท่าแบบกระป๋องที่ขายในห้างสรรพสินค้า
• ถั่วแดงกวนที่ขายตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่  เนื้อละเอียดเกินไป  เคี้ยวแล้วไม่เจอเม็ดถั่ว  ถ้าทำเค้กใช้แบบหยาบ ๆ เหมาะกว่าค่ะ
• การผสมวิปปิ้งครีมลงในถั่วแดงกวนเพื่อช่วยให้รสชาตินุ่มนวลขึ้นและลดความหวานของถั่วแดงลง
• Anko (Azuki An)  “อังโกะ” หรือ “อะซึกิ อัง”  คือถั่วแดงกวนบดรสหวาน ๆ นุ่ม ๆ  เป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมญี่ปุ่นแบบโบราณ  มักจะเห็นนำมาราดใส่หน้าขนมดังโงะและปั้นเป็นก้อนยัดไส้ขนมโมจิ  ไดฟุกุ  ไทยากิ  โดรายากิ  ฯลฯ  โดยทั่ว ๆ ไปที่เห็นจะเป็นแบบถั่วแดงกวนแบบบดละเอียด (Azuki Koshi An) และถั่วแดงกวนแบบบดหยาบๆ (Tsubu An) ค่ะ
• การทำถั่วแดงกวนเองแบบง่าย ๆ นั้นให้นำถั่วแดง azuki มาแช่น้ำร้อนข้ามคืน  วันรุ่งขึ้นเทน้ำที่แช่ถั่วแดงทิ้งไป  นำถั่วแดงใส่หม้อใบย่อม ๆ  เติมน้ำให้ท่วมถั่วแดงประมาณ 2 ข้อนิ้ว  นำไปต้มไฟกลาง ๆ จนถั่วแดงนิ่ม  ถ้าน้ำงวดมากเติมเป็นระยะ  ต้มจนกว่าถั่วจะนิ่ม  ใช้พายไม้หรือช้อนบี้ถั่วแล้วเละง่าย  นำถั่วที่ต้มแล้วไปปั่นให้ละเอียดตามชอบ  เทใส่หม้อ  เติมน้ำตาลทรายและเกลือแล้วกวนจนเหนียว  พักไว้ให้อุ่น  เก็บใส่ภาชนะที่สะอาดในตู้เย็นได้นาน  ก่อนใช้นำออกมาตั้งทิ้งไว้ให้คลายเย็น

ส่วนผสมสำหรับ Chantilly Cream
วิปปิ้งครีม 600 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
กลิ่นวานิลลา

วิธีทำ Chantilly Cream
แช่วิปปิ้งครีมให้เย็นจัด  นำวิปปิ้งครีม  น้ำตาลไอซิ่งและกลิ่นวานิลลาใส่ชามผสม  ตีด้วยเครื่องตีเริ่มจากความเร็วต่ำไล่ไปความเร็วสูง  พอครีมเริ่มข้นมากกว่านมข้นหวานเล็กน้อยให้ลดความเร็วเหลือความเร็วกลาง  และเมื่อข้นตั้งยอดอ่อนลดความเร็วลงต่ำแล้วตีต่ออีกสักพักอย่างมากไม่เกินตั้งยอดกลาง  แล้วนำไปปาดเค้ก

Tips

• แม่หลิ่มใช้วิปปิ้งครีมไขมันสัตว์ยี่ห้อยอดนิยมโฟร์โมตค่ะ  ราคาไม่สูงมากและคุณภาพดี
• ถ้าตีวิปปิ้งครีมเกินสเต็ปจะทำให้ปาดครีมไม่เรียบ  ถ้าเกินมากจนครีมแยกตัวให้นำแช่ตู้เย็นไว้  แล้วใส่ในหน้าเค้กชอคโกแลตหน้านิ่มได้ค่ะ  ไม่เสียของ

การประกอบเค้ก

1. สไลซ์เค้กเป็น 3 ชั้น  แล้ววางบนกระดาษซึ่งอยู่บนแท่นหมุน  ตักวิปครีมที่ตีแล้วพอประมาณโปะลงไปบนเค้ก
2. กรณีถนัดมือขวา  มือขวาจับสปาตูลาร์ปาดบนครีมที่โปะ  มือซ้ายหมุนแท่นหมุนไปด้วย  เทคนิคของการปาดครีมให้เรียบอย่างหนึ่งคือ  พยายามให้สปาตูลาร์ถูไถตัวครีมน้อยที่สุด  ใช้แท่นหมุนทำงานมากกว่าสปาตูลาร์  เพราะการถูไถสปาตูลาร์ลงบนครีมมาก ๆ เหมือนเราไปตีเค้าเพิ่มขึ้น  จะทำให้วิปครีมแตกเป็นเม็ด ๆ ได้  ยิ่งถ้าอากาศร้อนจะเกิดปัญหานี้ได้ค่อนข้างมาก
3. ตักถั่วแดงกวนที่ผสมกับวิปปิ้งครีมลงไปสักครึ่งนึงของที่ทำไว้
4. ใช้ช้อนปาดให้ทั่ว  เว้นรอบข้างเค้กไว้เล็กน้อย  เพราะหากชิดเกินไปเดี๋ยวตอนเราเอาเค้กอีกชั้นไปซ้อนอาจจะล้นทะลักเกินงาม  นำเค้กอีกชั้นวางลงไป  วิธีที่สะดวกคือเค้กอีกชั้นวางบนแผ่นรองเค้กแล้วนำมาซ้อน  ค่อย ๆ ดึงแผ่นรองเค้กออก
5. ปาดวิปครีมและถั่วแดงกวนเหมือนกับชั้นแรก  และวางเค้กชั้นสุดท้ายซ้อนลงไป
6. ชั้นสุดท้ายโปะครีมลงไปเยอะ ๆ  ปาดให้ทั่ว ๆ ให้ครีมส่วนเกินล้นขอบเค้กออกมา  แล้วปาดส่วนเกินลงไปด้านข้างให้ทั่ว ๆ เก็บรายละเอียดให้สวยงาม  บีบครีมด้านบน (หากต้องการ)  แล้วจับเค้กแช่เย็นให้ครีมเซ็ทตัวดีก่อนนำมาตัด  ถ้าไม่บีบครีมด้านบน  ตีวิปปิ้งครีม 500-550 กรัมก็พอแล้วค่ะ

Tips

• ถ้าจะโรยผงชาเขียวให้ร่อนผ่านกระชอนตาถี่ก่อนเสิร์ฟ  ร่อนไว้นาน ๆ ผงชาเขียวจะดูดความชื้นทำให้สีสันไม่สวยงามค่ะ