ที่มาที่ไปไม่มีอะไรมากมาย  เมื่ออาทิตย์ก่อนแวะไปกิน “นิตยาไก่ย่าง” สาขาสะพานพระนั่งเกล้ามาค่ะ  จริง ๆ ก็ไม่เคยไปกินสาขาอื่นหรอก  สาขานี้ใกล้บ้านที่สุดนั่นเอง  2 คน  สั่งไปกี่อย่างละนี่  ปลาช่อนเผาเกลือ  ส้มตำหน่อไม้ปู  ไก่ย่าง  แกงคั่วอ่อมหัวปลี  ข้าวสวย

บางอย่างขัดใจจริง ๆ  อาหารยังไม่มา  ยกข้าวมาเสิร์ฟก่อนตั้งนาน  จนหน้าข้าวแห้งแล้ว  แว่นบ่นเลยอะไรควรจะมาก่อนก็ไม่มา  ปลาเผาแสนเย็นชืด  คือไม่มีความร้อนเลย  กินจนจะอิ่มแล้ว  คุยกัน 2 คนว่า  สงสัยแกงคั่วอ่อมหัวปลีคงจะลืมทำ

เอิ่ม  ในที่สุดก็ยกมา  แซวพนักงานไปว่านึกว่าลืมแล้วนะนี่  กินจนเกือบอิ่มแล้วค่ะ  พนักงานทำหน้าไม่รู้ไม่ชี้  ตักกินไป 2 คำ  แล้วให้เค้าใส่ถุงกลับบ้าน  แกงจะใส่หัวปลี  ชะอมและไก่ติดกระดูกค่ะ

มาวันก่อนนึกอยากทำกินบ้างแต่เปลี่ยนเป็นยอดมะพร้าวและกุ้งแทน  ได้มาแบบที่เห็น ๆ  ถูกปากมากกว่า  เพราะแว่นเขากินไม่เผ็ด  ของที่ร้านเผ็ดเกินไปสำหรับแว่นนั่นเอง

เตรียมของ (สำหรับ 2 ชาม)
ยอดมะพร้าวหั่นหรือสับ 1+1/2 ถ้วย
ชะอมเด็ด 1/3 ถ้วย
กุ้งสด 6 ตัว
กะทิกล่องขนาด 250 ซีซี 1+1/2 กล่อง
น้ำพริกแกงเผ็ด 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด 4 ใบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญสีแดง 5 เม็ด
น้ำสะอาด 1 ถ้วย
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ

ขั้นตอนการทำ

1. หั่นหรือสับยอดมะพร้าว  แช่น้ำไว้สักครู่แล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
2. ชะอมนำแช่น้ำทั้งก้านแล้วหยิบแต่ละก้านสะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบแล้วเด็ดเป็นท่อนสั้น
3. กุ้งสดล้างน้ำ  แกะเปลือกออก  ผ่าหลังแล้วดึงเส้นดำออก  การทำดูตามความเหมาะสมของตัวกุ้งค่ะ
4. ใบมะกรูดล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบออกไป
5. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วออก  หั่นเฉียง ๆ  เปลี่ยนไปใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแทนได้ค่ะ
6. เขย่ากล่องกะทิ  เทกะทิ 1/2 กล่องใส่หม้อใบกลาง  ตักน้ำพริกแกงเผ็ดใส่  ใช้ทัพพีขยี้ให้น้ำพริกแกงกระจายตัวไม่เป็นก้อน
7. เทกะทิเพิ่มอีก 1/2 กล่อง  น้ำสะอาด 1 ถ้วย  คนให้เข้ากัน
8. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางให้น้ำแกงเดือดและส่งกลิ่นหอม  ระวังนิดหนึ่งว่าน้ำแกงเดือดแรงแล้วอาจล้นหม้อได้
9. ปรุงรสด้วยน้ำปลาพอเป็นสังเขปก่อนเล็กน้อย  ชิมก่อนก็ได้ค่ะเพราะน้ำพริกแกงบางจ้าวรสชาติเค็มจากเกลืออยู่แล้ว
10. ใส่ยอดมะพร้าวที่เตรียมไว้  เขย่ากล่องกะทิอีกกล่องแล้วตัดมุมกล่อง  เทกะทิใส่ลงไป 1/2 กล่องค่ะ
11. คนพอทั่ว  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ลองชิมรสชาติ  หากเค็มไม่พอเติมน้ำปลา  ตัดรสด้วยน้ำตาลปีบให้รสชาติกลมกล่อมตามชอบ
12. น้ำแกงเดือดอีกครั้ง  ใส่ชะอมเด็ดลงไป  คนด้วยทัพพีพอทั่วกัน
13. ใส่กุ้งสดสักพัก  ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนูสีแดงที่หั่นไว้จึงปิดเตา  คนพอทั่วกัน
14. ตักใส่ชาม  เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย  อร่อย ๆ นะคะ

 ตามร้านที่ขายแกงส่วนมากจะใช้หน่อไม้ปี๊บทำ  ถ้าลองได้กินแกงเปรอะหน่อไม้สดแล้วจะบอกว่าอร่อยกว่า  เพราะความหวานความสดและไม่มีกลิ่นออกเปรี้ยว ๆ เหมือนหน่อไม้ปี๊บ  แต่ก็ต้องแล้วแต่หน่อไม้สดด้วย  ถ้ามีความขมหรือขื่น  ต้มน้ำทิ้งเสียครั้งนึงดีกว่าแกงเลย  ไม่เช่นนั้นอาจจะอดกินทั้งหม้อก็เป็นได้ค่ะ

หัวปลีต้มกะทิสูตรนี้ได้อ่านเจอในนิตยสาร “ครัว”  เขาเขียนว่าเป็นสูตรแบบทางภาคใต้ของบ้านเรา  เพิ่งจะเคยทำกินครั้งแรกนี่ล่ะคะ  แต่ขอบอกว่าอร่อยมาก  หากใครชอบกับข้าวที่มีน้ำแกงเป็นกะทิไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง  รสชาติหวาน  มัน  เค็ม  แต่ไม่เลี่ยนนะคะ  กลมกล่อม

ส่วนผสม
มะพร้าวขูด 400 กรัม
หัวปลีหัวใหญ่ ๆ 1 หัว
ชะอม 1 กำ
กุ้งสด 7-8 ตัว
กุ้งแห้งแบบเนื้อ ๆ ไม่ติดเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมแดง 6-7 หัว
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวสำหรับแช่หัวปลี

วิธีทำ

1. คั้นกะทิด้วยน้ำอุ่นให้ได้หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง  หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
2. เตรียมน้ำสะอาดกะละมังย่อม ๆ  บีบน้ำมะนาวลงไป 2 เสี้ยว สำหรับแช่หัวปลี
3. ตัดโคนหัวปลี  ลอกกาบนอกของหัวปลีออกให้เห็นเนื้อหัวปลีสีเหลืองอ่อน  ส่วนสีแดงลอกออกให้หมด  ผ่า 4 ส่วนตามยาว  แล้วแช่ในน้ำมะนาว
4. หยิบหัวปลีมาทีละส่วน  เฉือนแกนตรงกลางทิ้ง  หั่นเป็นท่อนขนาดพอคำ  แช่น้ำมะนาวไว้จนกว่าจะใช้
5. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ลอกเปลือก  ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามสะดวก
6. ชะอม  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  รูดเอาแต่ใบ  เด็ดเป็นท่อนสั้น ๆ  ให้ได้ประมาณ 1- 1 ½ ถ้วย
7. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้าง  หั่นเป็นชิ้นย่อม ๆ
8. โขลกพริกไทยให้พอละเอียด  ใส่หัวหอมแดงและกะปิ  โขลกให้เข้ากัน
9. นำหางกะทิใส่หม้อ  ตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางอ่อน  คนเป็นครั้งคราว  รอกะทิเดือดอ่อน ๆ
10. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้  ใช้ทัพพีคนให้เครื่องแกงกระจายไม่เป็นก้อน  ใส่กุ้งแห้ง  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้กุ้งแห้งนิ่มลงและคายรสชาติความหวานและเค็มออกมา
11. สงหัวปลีขึ้นจากน้ำมะนาว  ล้างน้ำสะอาด 2 ครั้ง  สงให้สะเด็ดน้ำให้หมด  ใส่ในหม้อแกง  ใช้ทัพพีกดให้หัวปลีจมน้ำแกง  ต้มให้หัวปลีนิ่ม  ใช้ไฟกลาง
12. พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่  ปลิดขั้วทิ้ง  ล้างน้ำแล้วหั่นแฉลบ
13. หัวปลีนิ่มแล้วลองใช้ช้อนหรือทัพพีตักน้ำแกงชิม  จะมีความเค็มและหวานอยู่บ้าง  แต่ยังไม่เข้มข้น  ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาหรือเกลือและน้ำตาลปีบ  ให้มีรสชาติเค็มหวาน
14. ได้รสชาติตามชอบแล้วใส่ชะอมที่เด็ดไว้  กดให้ชะอมจมน้ำแกง  และคนพอทั่ว  ให้เดือดอีกครั้ง
15. น้ำแกงเดือดแรงแล้วใส่กุ้งสด  คนพอทั่ว  ใส่พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ใส่หัวกะทิ  รอเดือดอีกครั้งปิดเตาได้เลยค่ะ

Cooking Tips

• การเลือกชะอม  ให้เลือกที่สีเขียว ๆ ไม่ออกเหลือง  ใบติดกับกิ่งก้านดี  ถ้าใบร่วงแสดงว่าเริ่มเก่าแล้ว
• แม่หลิ่มใช้พริกไทยดำ  แต่จะใช้พริกไทยขาวก็ได้
• เมื่อใส่กุ้ง  พริกและหัวกะทิแล้วอย่าทิ้งให้น้ำแกงเดือดนานมากไป  แค่พอเดือดเล็กน้อยให้ปิดเตาได้เลย  เนื้อกุ้งจะได้ไม่แข็ง  เวลากินจะอร่อยกว่าค่ะ