ข้าวผัดเป็นอาหารจานเดียวที่ยอดฮิตอีกเมนูหนึ่ง  ทำได้หลากหลาย  กินไม่เบื่อ  อะไรเหลือ ๆ ในตู้เย็นก็มาผสมเป็นข้าวผัดได้ถ้ารู้จักดัดแปลง  พอดีเพื่อนหนุ่ยไปเที่ยวภูเก็ตแล้วซื้อกุ้งเสียบและกะปิภูเก็ตมาฝากนะคะเลยมีโอกาสได้ทำข้าวผัดเมนูพิเศษวันนี้ “ข้าวผัดน้ำพริกเผากุ้งเสียบ-ไข่เค็ม”  ย้ำว่าน้ำพริกเผาและเอากุ้งเสียบกับไข่เค็มใส่ลงไป  ไม่ใช่น้ำพริกกุ้งเสียบนะคะ  ถ้าข้าวผัดน้ำพริกกุ้งเสียบคนละรสชาติกัน  แต่จะเอาวิธีการผัดข้าวผัดไปใช้ก็ได้ค่ะ

เล่าย้อนไปสมัยเด็ก ๆ ประมาณมัธยมได้แล้วค่ะ  ที่แม่หลิ่มเริ่มขี่จักรยานเป็นแล้วก็หัดขี่มอเตอร์ไซต์  ที่บ้านพ่อจะซื้อไว้อย่างละคันให้ขี่ไปปากซอย  ตลาด  เพื่อซื้อกับข้าว   ละแวกปากซอยบ้านจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวและอาหารตามสั่งอยู่ร้านนึงที่พ่อชอบกินประจำ  วันหยุดที่แม่งานยุ่งมากจนไม่มีเวลาทำกับข้าวอาจจะได้กินกะเพาะปลารถเข็นขาย  เป็นกะเพาะปลาที่อร่อยมาก  คนขายเป็นแป๊ะที่อายุน้อยกว่าพ่อ  เขาไม่ใส่รองเท้าด้วยค่ะ  คือเดินเท้าเปล่า  ตอนนั้นแม่หลิ่มก็สงสัยว่าเขาไม่ร้อนเท้าเหรอ  เขาบอกเขาชินแล้ว  แป๊ะแกขายของแกทุกวัน  กะเพาะปลาที่ไม่ใส่หมี่  ไข่ก็ทั้งฟอง  กะเพาะปลาชิ้นใหญ่  เลือดไม่นิ่มไม่แข็งเกินไป  มีน้ำส้มพริกตำเปรี้ยว ๆ และจิ๊กโฉ่ว  แป๊ะแกส่งลูก ๆ เรียนปริญญาตรีและจบดี ๆ ทั้งนั้น  ส่วนอีกวันพ่อจะให้แม่หลิ่มขี่จักรยานไปซื้อข้าวผัดหรือราดหน้าที่ร้านปากซอย  เวลาไปซื้อแม่หลิ่มก็สั่งเขา  เขาก็ให้นั่งรอ  แต่แม่หลิ่มก็ไม่นั่งรอ  ยืนดูเค้าผัด  แต่เมื่อก่อนไม่ได้สนใจที่จะทำกับข้าวจริงจังนะคะ  ก็ดู ๆ แล้วสมองมันจำได้คร่าว ๆ เท่านั้นเอง  ใจนะอยากกลับบ้านไว ๆ ไปดูทีวี

ลองสังเกตดูตามร้านอาหารตามสั่งหลาย ๆ ร้าน  และร้านอาหารสไตล์จีน  เขาจะใช้กระทะเหล็กทั้งนั้น  คือจะเป็นกระทะมีด้ามจับ  ตัวกระทะสีดำ ๆ  ก้นลึก ๆ หน่อย  เวลาเปิดเตาแก๊สทิ้งไว้นาน ๆ ควันจะขึ้นจากกระทะเลย  ร้านอาหารตามสั่งบางร้านใช้แค่กระทะอลูมิเนียมแบบมีด้ามจับ  กระทะคนละแบบการสะสมความร้อนของกระทะต่างกันทำให้มีผลต่ออาหารที่ทำออกมาอย่างคาดไม่ถึง

กระทะเหล็ก  ตอนซื้อสีจะยังไม่ดำ  สีจะเทา ๆ เงิน ๆ  บางทีแอบมีสนิมบาง ๆ เป็นจุด
กระทะอลูมิเนียม  สีเงิน ๆ  ใหม่ ๆ เงาในแบบอลูมิเนียม  ไม่มีสนิม

กระทะเหล็ก  ก่อนใช้ต้องเผากระทะ  คือตั้งกระทะบนเตาแล้วเปิดเตาแก๊สแรง ๆ  หมุนให้กระทะถูกความร้อนให้ทั่ว  กระทะจะเป็นสีเหลือบ ๆ แบบปีกแมงทับ  เผาไปเรื่อย ๆ จนกระทะด้านในเปลี่ยนเป็นสีดำทั้งใบ  ในขณะที่เผากระทะจะมีกลิ่นน้ำยาที่ฉาบกระทะมา  เหม็นเชียวค่ะ  เผาจนกระทะดำทั่วกัน  พักให้เย็น  แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำสะอาด  เช็ดให้แห้งหรือตั้งไฟให้แห้งจึงนำมาใช้งาน  หรือถ้ายังไม่ใช้งานทันทีให้ทาด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูเพื่อกันสนิมทุกครั้ง  ถ้ารักษาไม่ดีเป็นสนิมง่ายมาก  ตามบ้านถึงไม่ค่อยนิยมใช้
กระทะอลูมิเนียม  ซื้อมาแล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำให้สะอาด  เช็ดหรือพักให้แห้ง  ไม่ต้องทาน้ำมันเพื่อกันสนิม  เก็บรักษาง่ายจึงเป็นที่นิยมใช้มาก

กระทะเหล็กร้อนเร็ว  เก็บความร้อนนาน
กระทะอลูมิเนียมร้อนช้ากว่า  เก็บความร้อนได้ไม่นานเท่ากระทะเหล็ก

กระทะเทฟล่อน  ขอไม่กล่าวถึง  เพราะแม่หลิ่มไม่นิยมใช้  จะใช้ในบางโอกาสเท่านั้น  เช่น  ทอดสเต๊ก  ทอดแพนเค้ก  หรือผัดก๋วยเตี๋ยวบางชนิด  เช่น  ผัดไท  ผัดหมี่โคราช  มันช่วยไม่ให้ติดกระทะ  แต่ไม่ใช้ผัดผักและผัดข้าว  เว้นแต่ครัวนอกฝนจะตกค่ะ

ต่อเรื่องข้าวผัดกันดีกว่าค่ะ  เมื่อก่อนนี้ไม่เคยเข้าใจว่าการผัดข้าวมันมีเทคนิคมากน้อยแค่ไหน  การกระดกกระทะมีประโยชน์อย่างไร  มาถึงปัจจุบันนี้ก็เข้าใจการผัดข้าวดีขึ้นเยอะแล้ว  แต่กระดกกระทะไม่ได้ค่ะ  ทำไม่เป็น  กระทะมันหนัก  ข้อมือเล็กนิดเดียว  เคยฝึกไม่สำเร็จยังไม่เคยลองใหม่  ฮ่า  หนังสือหลายเล่มก็เขียนคร่าว ๆ แค่ว่า  ใช้ข้าวเย็นผัดจะทำให้ไม่แฉะ  ผัดไฟแรง ๆ เพื่อให้ข้าวหอม  ไม่ค่อยได้อธิบายรายละเอียดทั้งหมด  มีอยู่วันนึงไปเดินเล่นเดอะมอลล์  สาขาไหนไม่บอกหรอกแต่ถ้าใครรู้จักบ้านแม่หลิ่มคงพอเดาได้ว่าจะไปเดินสาขาไหน  เดินเข้าไปซีเอ็ด  ไปหาดูหนังสืออาหารแหละค่ะ  ไปเจออยู่เล่มหนึ่ง  เชฟวิชิต แห่งโรงแรมโอเรียลเต็ลเป็นคนเขียน  ลืมชื่อหนังสือไปแระ  ไม่ได้ซื้อมาด้วย  ตอนนั้นคิดว่าแพง  เขามีอยู่หลายเมนูเชียวค่ะ  อ่านไปอ่านมาเจอข้าวผัด  ที่จำได้แม่นคือ  เชฟวิชิตเขาไม่ได้ใช้ข้าวหุงค้างคืนด้วย  บางทีเขาก็ใช้ข้าวหุงใหม่ ๆ แต่ใช้หน้าข้าวเท่านั้น  หน้าข้าวคือส่วนด้านบนของข้าว  สังเกตดูว่ามันจะแข็งกว่าด้านล่าง  และที่สำคัญคือเมื่อปรุงรสแล้วเขาใช้ไฟแรงผัด  ผัดให้เห็นข้าวกระเด็นไข่กระดอน  อ่านตอนนั้นแล้วขำในใจ  อะไรวะข้าวกระเด็นไข่กระดอน  ถ้าให้อธิบายง่าย ๆ คือ  เวลาที่เราปรุงรสมันจะมีพวกซอส  น้ำปลา  ซึ่งเป็นของเหลวอยู่  ผัดให้ทั่วกัน  แล้วเร่งไฟแรงเพื่อให้พวกซอสซึมเข้าไปในข้าว  ความชื้นจะลดลง  ข้าวจะดีดตัวเองจากกระทะ  ดึ๋ง ๆ  แต่มันไม่ดึ๋งแบบข้าวโพดเวลาคั่วนะคะ  มันต่ำกว่า  ไข่กระดอนก็คือไข่ก็กระเด้งด้วย  เพราะน้ำหนักตัวเองเริ่มเบาแล้ว  ประกอบกับความร้อนจากผิวกระทะทำให้น้ำระเหยไปอีกบางส่วน  เม็ดข้าวและไข่เลยดีดตัวได้  ตอนแรกนึกภาพไม่ออก  มาอยู่หน้าเตาแล้วผัด  เอ้อ  บางอ้อแล้วโว๊ย

หากใช้กระทะเหล็กผัดข้าวในช่วงเวลาการผัดข้าวนั้นหลังจากใส่เครื่องปรุงแล้วจะใช้เวลาสั้นมาก  ใช้ไฟแรงเพื่อให้พวกซอสระเหยและซึมเข้าเนื้อข้าว  อีกอย่างคือเพื่อให้หอมกระทะด้วย  ระยะเวลาต้องพอดี  เพราะกระทะเหล็กสะสมความร้อนดีมาก  ถ้าเกินระดับไปหน่อยข้าวผัดจะแห้งไป  กินแล้วฝืดคอ  นี่คือเหตุผลว่าทำไมผัดด้วยกระทะเหล็กแล้วต้องรีบนำอาหารออกจากกระทะ  ถ้าเป็นพวกผัดพักมันจะเฉาสลบ  ไม่งดงามไปเลย  เป็นข้าวผัดก็แห้งแก๋งแม้แต่ความเงาของน้ำมันที่ฉาบเม็ดข้าวก็หายไป

การกระดกกระทะมันมีประโยชน์อย่างไร  ทำไมเชฟในครัวจีนถึงชอบกระดกกระทะ  แม่หลิ่มเขียนตามความเข้าใจของตัวเองนะคะ  ไม่ได้จบด้านอาหารมาโดยเฉพาะ  ช่วยให้อาหารถูกความร้อนได้ทั่วถึงมากขึ้นและยังคงเป็นชิ้นเป็นอันอยู่มาก  การผัดต่าง ๆ บางคนผัดแบบไม่ถนอมชิ้นอาหาร  ใช้ตะหลิวสับ ๆ  ถ้าเป็นข้าวผัดทำให้เม็ดข้าวแตกหัก  เหลือเพียงครึ่งเม็ด  ไม่เต็มเม็ด  ดูไม่น่ากิน  ถ้าเป็นเนื้อสัตว์  เช่น  ปลาบางชนิด  ชิ้นปลาก็แตกหักหมด  ดูไม่เป็นชิ้นเป็นอัน  เชฟครัวจีนถึงใช้วิธีกระดกกระทะแทน  ข้อมือต้องแข็งแรงด้วยนิ  สาวสวยอย่างเราทำไม่ได้เลย  กระทะเหล็กหนัก  ข้อมือเราเล็ก  ผ่านไปก่อน  ว่าง ๆ ค่อยฝึกใหม่

สำหรับข้าวผัดที่ใส่ไข่  เมื่อเจียวกระเทียมหรือเจียวหัวหอมใหญ่แล้ว  ตอกไข่  ใช้ตะหลิวยีไข่ให้แตก  ปล่อยให้ไข่สุกบางส่วนรีบใส่ข้าวเลย  แล้วผัดให้ไข่เคลือบข้าว  ไม่ใส่ไข่ทีหลังข้าว  การใส่ไข่ก่อนจะช่วยให้ไข่เคลือบกระทะ  ผัดแล้วข้าวผัดไม่ติดกระทะ  เชื่อว่าหลายคนผัดข้าวแล้วยังติดกระทะ  แม่หลิ่มก็เคยเป็นจ้า  น้ำมันที่ใช้ต้องพอดีด้วย  มากไปก็เลี่ยน  น้อยไปข้าวผัดไม่เงา  ดูด้าน ๆ ไม่น่ากิน

ว่าจะเขียนเกริ่นพอหอมปากหอมคอ  เอาซะยาวเลย  ขอจบเกริ่นนำแต่เพียงแค่นี้  ไว้ต่อเมนูข้าวผัดอื่น ๆ นะคะเดี๋ยวจะเบื่อเสียก่อน

เข้าเรื่องของ “ข้าวผัดน้ำพริกเผากุ้งเสียบ-ไข่เค็ม” วันนี้กันค่ะ

ส่วนผสม  สำหรับ 1 ที่
ข้าวสุกที่หุงสวย ๆ 1 ถ้วย (แม่หลิ่มใช้ข้าวหอมมะลิยโสธรหุงค้างคืนเหลือแล้วแต่ตู้เย็นไว้  พันธุ์ของข้าวมีส่วนอย่างมากทำให้ข้าวผัดดูน่ากิน  แม่หลิ่มยังเข้าใจรายละเอียดเรื่องนี้ไม่ดีนะคะ  เพราะข้าวมีหลายสายพันธุ์  เคยใช้แค่บางสายพันธุ์  ไม่ขอเขียนรายละเอียดนะคะ)
กุ้งเสียบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
ไข่เค็ม 1 ฟอง
กระเทียมกลีบกลาง 7 กลีบ
หัวหอมใหญ่ 1/4 หัว
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 1-2 เม็ด
ต้นหอมซอย 1 ต้น
น้ำพริกเผา 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว
น้ำตาลทราย
น้ำมันพืช
ผักเครื่องเคียงตามชอบ  เช่น  แตงกวา  ต้นหอม  มะนาว

วิธีทำ

1. ขูดข้าวไว้ให้ร่วน ๆ ใส่ชามพักไว้
2. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออกบ้าง  บุบให้แตก
3. หัวหอมใหญ่  ปอกเปลือก  หั่นตามยาว  จริง ๆ แม่หลิ่มมีเหลือในตู้เย็นเลยใส่ไปด้วยนะคะ
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  ซอยหนา 1/2 เซนติเมตร  ถ้าชอบเผ็ดมากใช้พริกขี้หนูเม็ดเล็กบุบตามชอบเลยค่ะ
5. ต้นหอม  ตัดโคนตัดปลายทิ้ง  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  ใส่เพื่อเพิ่มสีสัน  สไตล์อาหารจีน  ไม่ใส่ผักอื่นนอกจากต้นหอม
6. ไข่เค็ม  ผ่าครึ่งลูกทั้งเปลือก  ใช้ช้อนตักเนื้อไข่เค็มออกมา  ตัดเป็น 4 ชิ้นตามยาว  และแบ่ง 2 ชิ้นตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในข้าวผัด  อีก 2 ชิ้นเก็บไว้ตกแต่งบนจาน
7. น้ำพริกเผา  แม่หลิ่มใช้ยี่ห้อ “ฉั่วฮะเส็ง”  เป็นน้ำพริกเผายี่ห้อยอดฮิตที่ร้านอาหารตามสั่งและครัวจีนหลายร้านนิยมใช้  กระปุกสีเงิน  ฉลากสีน้ำเงิน  ตัวหนังสือสีแดงค่ะ  ข้อเสียคือเปิดใช้แล้วต้องใส่ตู้เย็น  มิฉะนั้นขึ้นราง่ายมาก  และกระป๋องเป็นโลหะ  ถ้าทิ้งไว้นาน ๆ สีของน้ำพริกเผาอาจเปลี่ยนไปเป็นสีเข้มคล้ำ ๆ  ยังไงตักใส่ถุงพลาสติกแล้วใส่กล่องมีฝาปิดน่าจะปลอดภัยกว่า  ตักแต่เนื้อน้ำพริกเผาไม่ต้องตักน้ำมันพริกเผามาด้วยนะคะ  เดี๋ยวจะเลี่ยนไป
8. ตั้งกระทะ  เปิดไฟ  ใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ  หรือ 2 ช้อนโต๊ะกว่า ๆ โดยประมาณ  แม่หลิ่มชินแล้วค่ะเลยไม่ตวง  ถ้ามากไปมันจะเลี่ยนนะคะ  รอน้ำมันอุ่น  ไฟกลางมาทางอ่อน
9. น้ำมันอุ่นแล้วเอากระเทียมลงไปเจียวสักพัก  พอให้หอม  ไม่ต้องเหลืองจัด
10. ใส่หัวหอมใหญ่ตามลงไป  ผัด ๆ พอให้หัวหอมใหญ่ถูกไฟสักพัก  ยังไม่ต้องถึงกับสุกนิ่ม  เค้ายังมีเวลานอนแช่ในกระทะอีกนานค่ะ  และอีกอย่างชิ้นบางด้วย  แป๊บเดียวก็จะนิ่มมากแล้ว
11. ใส่น้ำพริกเผาลงไป  ใช้ตะหลิวยีพอให้น้ำพริกเผากระจายตัว  ไม่ต้องเนียน  เพราะกว่าจะเนียนจะไหม้เสียก่อน  ในรูปแม่หลิ่มต้องปิดเตาชั่วคราวเพราะใช้เตาฟู่ไฟจะแรงมาก  ถ้าไม่ปิดเตาจะไหม้เสียก่อน  ภาพตอนยีน้ำพริกเผาแล้วเลยไม่ค่อยเดือดนะคะ  จริง ๆ ต้องมีฟองเดือดปุด ๆ  ทำไปถ่ายรูปไป  ต้องปรับเปลี่ยนเทคนิคนิดหน่อย  เดี๋ยวว่าเอ๊ะ  ทำไมตอนทำจริงไม่เหมือนกัน  ฮ่า
12. ยีน้ำพริกเผาพอแตกแล้วใส่ข้าวลงไป  ใช้ตะหลิวบี้ข้าวที่อาจหลงเหลือเป็นก้อนให้กระจายดี ๆ ทั่วกัน  ให้น้ำพริกเผาเคลือบทั่วข้าว
13. ถ้าน้ำพริกเผาน้อยไป  สีของข้าวผัดไม่สวยเติมน้ำพริกเผาเพิ่มได้  อย่าลืมยีให้น้ำพริกเผากระจายตัวและเคลือบข้าวให้สีเสมอกัน  เร่งไฟเล็กน้อยแต่ยังไม่ต้องแรงมาก
14. ใส่ไข่เค็มที่หั่นชิ้นเล็ก  กุ้งเสียบ  พริกขี้หนูซอยลงไป
15. ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว  น้ำตาลทราย  สำหรับ 1 จาน  น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวไม่น่าเกิน 2 ช้อนโต๊ะค่ะ  เพราะเราได้รสชาติบางส่วนจากน้ำพริกเผาอยู่แล้ว
16. เมื่อเติมเครื่องปรุงรส  ข้าวเหมือนจะแฉะขึ้นเล็กน้อย  เร่งไฟให้แรง  ผัดให้ทั่วกัน  ตอนนี้จะได้กลิ่นทั้งน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวหอมขึ้นมาเลย  รวมทั้งกลิ่นน้ำพริกเผาด้วย  ถ้ากระดกกระทะได้ก็กระดกกระทะเลยค่ะเพื่อให้เม็ดข้าวถูกไฟทั่วกัน  ถ้าหยุดการผัดสักพักลองสังเกตเม็ดข้าวด้านบนรอบ ๆ กระทะ  มันจะเด้งดึ๋ง ๆ แต่ไม่สูงมาก  และช่วงที่ทิ้งเวลาบ้างนี่เองเม็ดข้าวที่อยู่ด้านล่างที่สัมผัสกับกระทะจะไหม้เป็นสีของข้าวผัดแบบร้านอาหารจีนผัดนั่นเลยค่ะ  ถ้าผัดด้วยกระทะเหล็กแบบแม่หลิ่มจะไวมาก  แป๊บเดียวข้าวจะแห้งลงและดีดตัวจากขอบกระทะ  ชิมรสชาติดู  ไม่พอปรุงเพิ่ม  ถ้าผัดได้พอดีเม็ดข้าวจะเงา ๆ เลยในกระทะ  แห้งแบบพอดี  ไม่แฉะ  แต่ไม่แห้งผาก  ผัดจนได้กลิ่นหอมเล็กน้อยปิดเตาได้เลย
17. ใส่ต้นหอมซอย  ผัดพอทั่ว  ความร้อนที่กระทะสะสมไว้จะทำให้ต้นหอมสุกพอดี
18. ตักใส่จาน  เสิร์ฟพร้อมผักเครื่องเคียงอื่น ๆ ค่ะ