คราวที่แล้วได้ทำซุปครีมทูน่าไปแล้ว  วันนี้เปลี่ยนมาทำอาหารไทย ๆ กันบ้างค่ะ  ข้าวผัดเป็นอาหารที่หลายคนชื่นชอบอยู่แล้ว  ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดหมู  ข้าวผัดกุ้ง  ข้าวผัดทะเล  แต่น้อยคนคงคาดไม่ถึงล่ะซิคะว่า SEALECT ทูน่าก็เอามาทำข้าวผัดได้  เราสามารถนำ SEALECT ทูน่ามาประกอบอาหารได้มากมายแทนเนื้อสัตว์อื่นได้เลยค่ะ  เช่น  ผัดกะเพรา  ผัดพริกแกง  ตามที่ได้เคยเสนอไปแล้ว  ยังมีอีกหลายเมนูค่ะ  เช่น  สลัดแซ่บทูน่า  โครเกตทูน่าเนื้อปู  ว่าง ๆ จะทำให้ชมนะคะ

สำหรับวันนี้แม่สลิ่มเลือกใช้ SEALECT ทูน่าแซนวิชในน้ำมันถั่วเหลือง  เพราะต้องการให้ชิ้นปลาเป็นแบบพอดีคำ  และมีรสชาติเค็มมันอยู่ในตัวเนื้อทูน่าอยู่แล้ว  และด้วยความที่เป็นข้าวผัดที่ต้องใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนประกอบเลยเลือกแบบในน้ำมันค่ะ

SEALECT ทูน่าเป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีประโยชน์มากมาย  ทั้งโปรตีนสูง  ไขมันต่ำ  นอกจากนี้ยังมี DHA EPA และ Omega 3 ที่ช่วยบำรุงสมองและระบบความจำ  ดีต่อสุขภาพ  ย่อยง่ายด้วยค่ะ

เตรียมของ

ข้าวสวยหุงสวย ๆ 1 ถ้วยพูน
SEALECT ทูน่าแซนวิชในน้ำมันถั่วเหลือง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบเล็ก 15 กลีบ
ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวนทุบ  มากน้อยตามชอบ
ไข่ไก่ 1-2 ฟอง
น้ำพริกเผาชนิดหวานน้อย 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผักเครื่องเคียง  แตงกวาและต้นหอม

ขั้นตอนการทำ

1. ปอกเปลือกกระเทียมเล็กน้อย  ทุบแล้วสับหยาบ
2. เปิดกระป๋อง SEALECT ทูน่าแซนวิชในน้ำมันถั่วเหลือง  เทผ่านกระชอนตาห่างกรองเอาแต่เนื้อทูน่า  หรือถ้าไม่มีกระชอนแบบแม่สลิ่มให้ดึงฝาเพื่อเปิดแล้วแง้มฝา  ไม่ถึงกับต้องดึงให้ฝาเปิดทั้งหมด  รินน้ำมันถั่วเหลืองออกไปค่ะ
3. ต้นหอมซอยบาง ๆ
4. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันพืช  เปิดไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
5. น้ำมันอุ่นแล้วใส่กระเทียมลงไปเจียวพอเริ่มเหลือง
6. กระเทียมเริ่มเหลือง  ตอกไข่ไก่ใส่ลงไป  รีบใช้ตะหยิวยีให้ไข่แตกละเอียด  อย่าให้ไข่สุกเป็นก้อนใหญ่ ๆ
7. เทข้าวสวยลงไป  ผัดให้ไข่เคลือบข้าวให้เสมอกัน
8. ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา   เร่งไฟแรง ผัดให้สีเสมอกัน  ชิมรสชาติเพราะในน้ำพริกเผามีรสชาติอยู่บ้างแล้วค่ะ
9. ใส่ทูน่า  ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายเพิ่ม  ผัดด้วยไฟแรงให้เม็ดข้าวขอบ ๆ กระเด็นร่อนจากกระทะ
10. ปิดเตา  ใส่ต้นหอมซอยและพริกขี้หนูสวนบุบ  ผัดพอทั่วกัน
11. ตักใส่จานเสิร์ฟกับแตงกวา  ต้นหอม  น้ำปลาพริก
12. อร่อย ๆ สุขภาพดีกับเมนูเด็ดที่ปรุงจาก SEALECT ทูน่านะคะ

ใส่ภาพยั่วน้ำลายไว้นมนานพอสมควรแล้ว  ก็ใช้หลักการทำข้าวผัดตามสไตล์ของแม่หลิ่มนั่นล่ะคะ  แถวบางบัวทองมีร้านข้าวผัดปู  ข้าวผัดกุ้งร้านนึง  ที่เขาผัดทีละจานจริง ๆ  ข้าวผัดจะหอม  เม็ดข้าวไหม้กระทะเสมอกัน  เป็นเสน่ห์ของข้าวผัดร้านนั้น  แถมยังเสิร์ฟมาในหม้อดินอีกต่างหาก  ไม่เคยเห็นหน้าคนผัดข้าวร้านนั้นเลยค่ะ  เขาอยู่หลังร้านตลอดเลย

ใน food court ตามห้างบ้างร้านก็ผัดข้าวได้ดี  เคยลองยืนดูที่คาร์ฟูรัชดา  อาหารตามสั่งเขาใช้ได้เลยค่ะ  ขั้นตอนบางอย่างที่เขาทำแล้วเขาท่า  ที่แม่หลิ่มไม่เคยทำแบบเขา  ทำอีกแบบ  ยังปรับเอามาประยุกต์ใช้เลยค่ะ

ของที่มีอยู่ในตู้เย็น  เก่า ๆ ใหม่ ๆ ปะปนกันไป  ได้มาเป็นอาหารจานเดียวง่าย ๆ  ใช้เวลาทำไม่นาน  แต่ไหงบางคนผัดข้าวไม่ค่อยเข้าที  เห็นแล้วขัดตา  ผัดทีเยอะ ๆ เป็นกะละมัง  เม็ดข้าวถูกไฟไม่ทั่วกัน  แบบนั้นข้าวผัดขาดเสน่ห์ไปเยอะค่ะ

สำหรับน้ำพริกนรกวันนี้เป็นแบบสำเร็จรูป  ยี่ห้อ “น้ำพริกมินิ”  มีขายใน 7-11 นะคะ  เป็นกระปุกซีล  สำหรับ 1 มื้อพอดี  ลองอ่านรายละเอียดของน้ำพริกที่แม่หลิ่มใช้ได้ที่นี่ค่ะ  http://www.namprikmini.com/

เตรียมของ  สำหรับ 1 ที่
ข้าวสวยหุงสวย ๆ 1 ถ้วย
หัวหอมแดง 2-3 หัว
ข่า 2 แว่น
ตะไคร้ 1 ต้น
กุ้งสด 5-6 ตัว
น้ำพริกนรก  มากน้อยตามชอบ
น้ำปลา  มากน้อยตามชอบ
น้ำตาลทราย  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 3-4 เม็ด
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
ผักเครื่องเคียงตามชอบ  แตงกวา  มะนาว  ผักชี  อื่น ๆ

เรื่องราวของข้าวผัดเคยเขียนไว้ค่อนข้างยาวที่นี่นะคะ  https://maesalim.net/cuisines/%e0%b8%82%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%9c%e0%b8%b1%e0%b8%94%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b8%b2%e0%b8%81%e0%b8%b8%e0%b9%89%e0%b8%87%e0%b9%80/

ขั้นตอนการทำ

1. ขูดข้าวสวยที่หุงไว้ให้ร่วน ๆ  พักไว้
2. กุ้งสดล้างน้ำ  แกะเปลือก  หั่นเป็นชิ้นเล็ก  หรือถ้าตัวไม่ใหญ่ใส่ทั้งตัวก็ได้ค่ะ  แล้วแต่จะพิจารณาตามสมควร  แต่หั่นให้ชิ้นเล็กลงผัดแล้วเข้าเนื้อกว่าค่ะ
3. หัวหอมแดง  ปอกเปลือก  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  ข่า  ล้างน้ำ  หั่นเป็นแว่นและหั่นให้ชิ้นเล็กลง  ตะไคร้  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ จากโคนต้นขึ้นมา 2 นิ้ว
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  เด็ดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ  ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป
5. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมัน  เปิดไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
6. น้ำมันอุ่นเอาสมุนไพรสามชนิดลงไปผัดให้หอม  หัวหอมแดง  ข่า  ตะไคร้ค่ะ  ใช้แทนหัวหอมใหญ่หรือกระเทียม
7. เมื่อสมุนไพรหอมแล้วใส่กุ้งลงไปผัดให้สุก  ใช้เวลาไม่นาน  ถ้าไม่ได้แกะมันกุ้งออกจะได้สีส้มจากมันกุ้งด้วย  สวยดีค่ะ  ถ้าไฟอ่อนไปเร่งไฟขึ้นให้แรงเล็กน้อย
8. ใส่ข้าวที่ขูดไว้ลงไป  ผัดให้ทั่วกัน  ให้สีเสมอกันและน้ำมันฉาบข้าวทั่วกันดี
9. ใส่น้ำพริกนรก  ผัดให้เข้ากันดี  น้ำพริกไม่เป็นก้อน  เติมน้ำปลาและน้ำตาล  เพื่อเพิ่มรสชาติ  ผัดให้เข้ากันด้วยไฟแรง  ลองชิมรสชาติให้ถูกใจ
10. ผัดสักพักให้เม็ดข้าวถูกความร้อนให้ทั่วให้ข้าวแห้งลงแต่ไม่แห้งผากจนเกินไป  ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ผัดพอทั่วจึงปิดเตา
11. ตักใส่จานเสิร์ฟกับผักเคียงอื่น ๆ ตามต้องการค่ะ

ข้าวผัดเป็นอาหารจานเดียวที่ยอดฮิตอีกเมนูหนึ่ง  ทำได้หลากหลาย  กินไม่เบื่อ  อะไรเหลือ ๆ ในตู้เย็นก็มาผสมเป็นข้าวผัดได้ถ้ารู้จักดัดแปลง  พอดีเพื่อนหนุ่ยไปเที่ยวภูเก็ตแล้วซื้อกุ้งเสียบและกะปิภูเก็ตมาฝากนะคะเลยมีโอกาสได้ทำข้าวผัดเมนูพิเศษวันนี้ “ข้าวผัดน้ำพริกเผากุ้งเสียบ-ไข่เค็ม”  ย้ำว่าน้ำพริกเผาและเอากุ้งเสียบกับไข่เค็มใส่ลงไป  ไม่ใช่น้ำพริกกุ้งเสียบนะคะ  ถ้าข้าวผัดน้ำพริกกุ้งเสียบคนละรสชาติกัน  แต่จะเอาวิธีการผัดข้าวผัดไปใช้ก็ได้ค่ะ

เล่าย้อนไปสมัยเด็ก ๆ ประมาณมัธยมได้แล้วค่ะ  ที่แม่หลิ่มเริ่มขี่จักรยานเป็นแล้วก็หัดขี่มอเตอร์ไซต์  ที่บ้านพ่อจะซื้อไว้อย่างละคันให้ขี่ไปปากซอย  ตลาด  เพื่อซื้อกับข้าว   ละแวกปากซอยบ้านจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวและอาหารตามสั่งอยู่ร้านนึงที่พ่อชอบกินประจำ  วันหยุดที่แม่งานยุ่งมากจนไม่มีเวลาทำกับข้าวอาจจะได้กินกะเพาะปลารถเข็นขาย  เป็นกะเพาะปลาที่อร่อยมาก  คนขายเป็นแป๊ะที่อายุน้อยกว่าพ่อ  เขาไม่ใส่รองเท้าด้วยค่ะ  คือเดินเท้าเปล่า  ตอนนั้นแม่หลิ่มก็สงสัยว่าเขาไม่ร้อนเท้าเหรอ  เขาบอกเขาชินแล้ว  แป๊ะแกขายของแกทุกวัน  กะเพาะปลาที่ไม่ใส่หมี่  ไข่ก็ทั้งฟอง  กะเพาะปลาชิ้นใหญ่  เลือดไม่นิ่มไม่แข็งเกินไป  มีน้ำส้มพริกตำเปรี้ยว ๆ และจิ๊กโฉ่ว  แป๊ะแกส่งลูก ๆ เรียนปริญญาตรีและจบดี ๆ ทั้งนั้น  ส่วนอีกวันพ่อจะให้แม่หลิ่มขี่จักรยานไปซื้อข้าวผัดหรือราดหน้าที่ร้านปากซอย  เวลาไปซื้อแม่หลิ่มก็สั่งเขา  เขาก็ให้นั่งรอ  แต่แม่หลิ่มก็ไม่นั่งรอ  ยืนดูเค้าผัด  แต่เมื่อก่อนไม่ได้สนใจที่จะทำกับข้าวจริงจังนะคะ  ก็ดู ๆ แล้วสมองมันจำได้คร่าว ๆ เท่านั้นเอง  ใจนะอยากกลับบ้านไว ๆ ไปดูทีวี

ลองสังเกตดูตามร้านอาหารตามสั่งหลาย ๆ ร้าน  และร้านอาหารสไตล์จีน  เขาจะใช้กระทะเหล็กทั้งนั้น  คือจะเป็นกระทะมีด้ามจับ  ตัวกระทะสีดำ ๆ  ก้นลึก ๆ หน่อย  เวลาเปิดเตาแก๊สทิ้งไว้นาน ๆ ควันจะขึ้นจากกระทะเลย  ร้านอาหารตามสั่งบางร้านใช้แค่กระทะอลูมิเนียมแบบมีด้ามจับ  กระทะคนละแบบการสะสมความร้อนของกระทะต่างกันทำให้มีผลต่ออาหารที่ทำออกมาอย่างคาดไม่ถึง

กระทะเหล็ก  ตอนซื้อสีจะยังไม่ดำ  สีจะเทา ๆ เงิน ๆ  บางทีแอบมีสนิมบาง ๆ เป็นจุด
กระทะอลูมิเนียม  สีเงิน ๆ  ใหม่ ๆ เงาในแบบอลูมิเนียม  ไม่มีสนิม

กระทะเหล็ก  ก่อนใช้ต้องเผากระทะ  คือตั้งกระทะบนเตาแล้วเปิดเตาแก๊สแรง ๆ  หมุนให้กระทะถูกความร้อนให้ทั่ว  กระทะจะเป็นสีเหลือบ ๆ แบบปีกแมงทับ  เผาไปเรื่อย ๆ จนกระทะด้านในเปลี่ยนเป็นสีดำทั้งใบ  ในขณะที่เผากระทะจะมีกลิ่นน้ำยาที่ฉาบกระทะมา  เหม็นเชียวค่ะ  เผาจนกระทะดำทั่วกัน  พักให้เย็น  แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำสะอาด  เช็ดให้แห้งหรือตั้งไฟให้แห้งจึงนำมาใช้งาน  หรือถ้ายังไม่ใช้งานทันทีให้ทาด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูเพื่อกันสนิมทุกครั้ง  ถ้ารักษาไม่ดีเป็นสนิมง่ายมาก  ตามบ้านถึงไม่ค่อยนิยมใช้
กระทะอลูมิเนียม  ซื้อมาแล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำให้สะอาด  เช็ดหรือพักให้แห้ง  ไม่ต้องทาน้ำมันเพื่อกันสนิม  เก็บรักษาง่ายจึงเป็นที่นิยมใช้มาก

กระทะเหล็กร้อนเร็ว  เก็บความร้อนนาน
กระทะอลูมิเนียมร้อนช้ากว่า  เก็บความร้อนได้ไม่นานเท่ากระทะเหล็ก

กระทะเทฟล่อน  ขอไม่กล่าวถึง  เพราะแม่หลิ่มไม่นิยมใช้  จะใช้ในบางโอกาสเท่านั้น  เช่น  ทอดสเต๊ก  ทอดแพนเค้ก  หรือผัดก๋วยเตี๋ยวบางชนิด  เช่น  ผัดไท  ผัดหมี่โคราช  มันช่วยไม่ให้ติดกระทะ  แต่ไม่ใช้ผัดผักและผัดข้าว  เว้นแต่ครัวนอกฝนจะตกค่ะ

ต่อเรื่องข้าวผัดกันดีกว่าค่ะ  เมื่อก่อนนี้ไม่เคยเข้าใจว่าการผัดข้าวมันมีเทคนิคมากน้อยแค่ไหน  การกระดกกระทะมีประโยชน์อย่างไร  มาถึงปัจจุบันนี้ก็เข้าใจการผัดข้าวดีขึ้นเยอะแล้ว  แต่กระดกกระทะไม่ได้ค่ะ  ทำไม่เป็น  กระทะมันหนัก  ข้อมือเล็กนิดเดียว  เคยฝึกไม่สำเร็จยังไม่เคยลองใหม่  ฮ่า  หนังสือหลายเล่มก็เขียนคร่าว ๆ แค่ว่า  ใช้ข้าวเย็นผัดจะทำให้ไม่แฉะ  ผัดไฟแรง ๆ เพื่อให้ข้าวหอม  ไม่ค่อยได้อธิบายรายละเอียดทั้งหมด  มีอยู่วันนึงไปเดินเล่นเดอะมอลล์  สาขาไหนไม่บอกหรอกแต่ถ้าใครรู้จักบ้านแม่หลิ่มคงพอเดาได้ว่าจะไปเดินสาขาไหน  เดินเข้าไปซีเอ็ด  ไปหาดูหนังสืออาหารแหละค่ะ  ไปเจออยู่เล่มหนึ่ง  เชฟวิชิต แห่งโรงแรมโอเรียลเต็ลเป็นคนเขียน  ลืมชื่อหนังสือไปแระ  ไม่ได้ซื้อมาด้วย  ตอนนั้นคิดว่าแพง  เขามีอยู่หลายเมนูเชียวค่ะ  อ่านไปอ่านมาเจอข้าวผัด  ที่จำได้แม่นคือ  เชฟวิชิตเขาไม่ได้ใช้ข้าวหุงค้างคืนด้วย  บางทีเขาก็ใช้ข้าวหุงใหม่ ๆ แต่ใช้หน้าข้าวเท่านั้น  หน้าข้าวคือส่วนด้านบนของข้าว  สังเกตดูว่ามันจะแข็งกว่าด้านล่าง  และที่สำคัญคือเมื่อปรุงรสแล้วเขาใช้ไฟแรงผัด  ผัดให้เห็นข้าวกระเด็นไข่กระดอน  อ่านตอนนั้นแล้วขำในใจ  อะไรวะข้าวกระเด็นไข่กระดอน  ถ้าให้อธิบายง่าย ๆ คือ  เวลาที่เราปรุงรสมันจะมีพวกซอส  น้ำปลา  ซึ่งเป็นของเหลวอยู่  ผัดให้ทั่วกัน  แล้วเร่งไฟแรงเพื่อให้พวกซอสซึมเข้าไปในข้าว  ความชื้นจะลดลง  ข้าวจะดีดตัวเองจากกระทะ  ดึ๋ง ๆ  แต่มันไม่ดึ๋งแบบข้าวโพดเวลาคั่วนะคะ  มันต่ำกว่า  ไข่กระดอนก็คือไข่ก็กระเด้งด้วย  เพราะน้ำหนักตัวเองเริ่มเบาแล้ว  ประกอบกับความร้อนจากผิวกระทะทำให้น้ำระเหยไปอีกบางส่วน  เม็ดข้าวและไข่เลยดีดตัวได้  ตอนแรกนึกภาพไม่ออก  มาอยู่หน้าเตาแล้วผัด  เอ้อ  บางอ้อแล้วโว๊ย

หากใช้กระทะเหล็กผัดข้าวในช่วงเวลาการผัดข้าวนั้นหลังจากใส่เครื่องปรุงแล้วจะใช้เวลาสั้นมาก  ใช้ไฟแรงเพื่อให้พวกซอสระเหยและซึมเข้าเนื้อข้าว  อีกอย่างคือเพื่อให้หอมกระทะด้วย  ระยะเวลาต้องพอดี  เพราะกระทะเหล็กสะสมความร้อนดีมาก  ถ้าเกินระดับไปหน่อยข้าวผัดจะแห้งไป  กินแล้วฝืดคอ  นี่คือเหตุผลว่าทำไมผัดด้วยกระทะเหล็กแล้วต้องรีบนำอาหารออกจากกระทะ  ถ้าเป็นพวกผัดพักมันจะเฉาสลบ  ไม่งดงามไปเลย  เป็นข้าวผัดก็แห้งแก๋งแม้แต่ความเงาของน้ำมันที่ฉาบเม็ดข้าวก็หายไป

การกระดกกระทะมันมีประโยชน์อย่างไร  ทำไมเชฟในครัวจีนถึงชอบกระดกกระทะ  แม่หลิ่มเขียนตามความเข้าใจของตัวเองนะคะ  ไม่ได้จบด้านอาหารมาโดยเฉพาะ  ช่วยให้อาหารถูกความร้อนได้ทั่วถึงมากขึ้นและยังคงเป็นชิ้นเป็นอันอยู่มาก  การผัดต่าง ๆ บางคนผัดแบบไม่ถนอมชิ้นอาหาร  ใช้ตะหลิวสับ ๆ  ถ้าเป็นข้าวผัดทำให้เม็ดข้าวแตกหัก  เหลือเพียงครึ่งเม็ด  ไม่เต็มเม็ด  ดูไม่น่ากิน  ถ้าเป็นเนื้อสัตว์  เช่น  ปลาบางชนิด  ชิ้นปลาก็แตกหักหมด  ดูไม่เป็นชิ้นเป็นอัน  เชฟครัวจีนถึงใช้วิธีกระดกกระทะแทน  ข้อมือต้องแข็งแรงด้วยนิ  สาวสวยอย่างเราทำไม่ได้เลย  กระทะเหล็กหนัก  ข้อมือเราเล็ก  ผ่านไปก่อน  ว่าง ๆ ค่อยฝึกใหม่

สำหรับข้าวผัดที่ใส่ไข่  เมื่อเจียวกระเทียมหรือเจียวหัวหอมใหญ่แล้ว  ตอกไข่  ใช้ตะหลิวยีไข่ให้แตก  ปล่อยให้ไข่สุกบางส่วนรีบใส่ข้าวเลย  แล้วผัดให้ไข่เคลือบข้าว  ไม่ใส่ไข่ทีหลังข้าว  การใส่ไข่ก่อนจะช่วยให้ไข่เคลือบกระทะ  ผัดแล้วข้าวผัดไม่ติดกระทะ  เชื่อว่าหลายคนผัดข้าวแล้วยังติดกระทะ  แม่หลิ่มก็เคยเป็นจ้า  น้ำมันที่ใช้ต้องพอดีด้วย  มากไปก็เลี่ยน  น้อยไปข้าวผัดไม่เงา  ดูด้าน ๆ ไม่น่ากิน

ว่าจะเขียนเกริ่นพอหอมปากหอมคอ  เอาซะยาวเลย  ขอจบเกริ่นนำแต่เพียงแค่นี้  ไว้ต่อเมนูข้าวผัดอื่น ๆ นะคะเดี๋ยวจะเบื่อเสียก่อน

เข้าเรื่องของ “ข้าวผัดน้ำพริกเผากุ้งเสียบ-ไข่เค็ม” วันนี้กันค่ะ

ส่วนผสม  สำหรับ 1 ที่
ข้าวสุกที่หุงสวย ๆ 1 ถ้วย (แม่หลิ่มใช้ข้าวหอมมะลิยโสธรหุงค้างคืนเหลือแล้วแต่ตู้เย็นไว้  พันธุ์ของข้าวมีส่วนอย่างมากทำให้ข้าวผัดดูน่ากิน  แม่หลิ่มยังเข้าใจรายละเอียดเรื่องนี้ไม่ดีนะคะ  เพราะข้าวมีหลายสายพันธุ์  เคยใช้แค่บางสายพันธุ์  ไม่ขอเขียนรายละเอียดนะคะ)
กุ้งเสียบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
ไข่เค็ม 1 ฟอง
กระเทียมกลีบกลาง 7 กลีบ
หัวหอมใหญ่ 1/4 หัว
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 1-2 เม็ด
ต้นหอมซอย 1 ต้น
น้ำพริกเผา 1-1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว
น้ำตาลทราย
น้ำมันพืช
ผักเครื่องเคียงตามชอบ  เช่น  แตงกวา  ต้นหอม  มะนาว

วิธีทำ

1. ขูดข้าวไว้ให้ร่วน ๆ ใส่ชามพักไว้
2. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออกบ้าง  บุบให้แตก
3. หัวหอมใหญ่  ปอกเปลือก  หั่นตามยาว  จริง ๆ แม่หลิ่มมีเหลือในตู้เย็นเลยใส่ไปด้วยนะคะ
4. พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  ซอยหนา 1/2 เซนติเมตร  ถ้าชอบเผ็ดมากใช้พริกขี้หนูเม็ดเล็กบุบตามชอบเลยค่ะ
5. ต้นหอม  ตัดโคนตัดปลายทิ้ง  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  ใส่เพื่อเพิ่มสีสัน  สไตล์อาหารจีน  ไม่ใส่ผักอื่นนอกจากต้นหอม
6. ไข่เค็ม  ผ่าครึ่งลูกทั้งเปลือก  ใช้ช้อนตักเนื้อไข่เค็มออกมา  ตัดเป็น 4 ชิ้นตามยาว  และแบ่ง 2 ชิ้นตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในข้าวผัด  อีก 2 ชิ้นเก็บไว้ตกแต่งบนจาน
7. น้ำพริกเผา  แม่หลิ่มใช้ยี่ห้อ “ฉั่วฮะเส็ง”  เป็นน้ำพริกเผายี่ห้อยอดฮิตที่ร้านอาหารตามสั่งและครัวจีนหลายร้านนิยมใช้  กระปุกสีเงิน  ฉลากสีน้ำเงิน  ตัวหนังสือสีแดงค่ะ  ข้อเสียคือเปิดใช้แล้วต้องใส่ตู้เย็น  มิฉะนั้นขึ้นราง่ายมาก  และกระป๋องเป็นโลหะ  ถ้าทิ้งไว้นาน ๆ สีของน้ำพริกเผาอาจเปลี่ยนไปเป็นสีเข้มคล้ำ ๆ  ยังไงตักใส่ถุงพลาสติกแล้วใส่กล่องมีฝาปิดน่าจะปลอดภัยกว่า  ตักแต่เนื้อน้ำพริกเผาไม่ต้องตักน้ำมันพริกเผามาด้วยนะคะ  เดี๋ยวจะเลี่ยนไป
8. ตั้งกระทะ  เปิดไฟ  ใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ  หรือ 2 ช้อนโต๊ะกว่า ๆ โดยประมาณ  แม่หลิ่มชินแล้วค่ะเลยไม่ตวง  ถ้ามากไปมันจะเลี่ยนนะคะ  รอน้ำมันอุ่น  ไฟกลางมาทางอ่อน
9. น้ำมันอุ่นแล้วเอากระเทียมลงไปเจียวสักพัก  พอให้หอม  ไม่ต้องเหลืองจัด
10. ใส่หัวหอมใหญ่ตามลงไป  ผัด ๆ พอให้หัวหอมใหญ่ถูกไฟสักพัก  ยังไม่ต้องถึงกับสุกนิ่ม  เค้ายังมีเวลานอนแช่ในกระทะอีกนานค่ะ  และอีกอย่างชิ้นบางด้วย  แป๊บเดียวก็จะนิ่มมากแล้ว
11. ใส่น้ำพริกเผาลงไป  ใช้ตะหลิวยีพอให้น้ำพริกเผากระจายตัว  ไม่ต้องเนียน  เพราะกว่าจะเนียนจะไหม้เสียก่อน  ในรูปแม่หลิ่มต้องปิดเตาชั่วคราวเพราะใช้เตาฟู่ไฟจะแรงมาก  ถ้าไม่ปิดเตาจะไหม้เสียก่อน  ภาพตอนยีน้ำพริกเผาแล้วเลยไม่ค่อยเดือดนะคะ  จริง ๆ ต้องมีฟองเดือดปุด ๆ  ทำไปถ่ายรูปไป  ต้องปรับเปลี่ยนเทคนิคนิดหน่อย  เดี๋ยวว่าเอ๊ะ  ทำไมตอนทำจริงไม่เหมือนกัน  ฮ่า
12. ยีน้ำพริกเผาพอแตกแล้วใส่ข้าวลงไป  ใช้ตะหลิวบี้ข้าวที่อาจหลงเหลือเป็นก้อนให้กระจายดี ๆ ทั่วกัน  ให้น้ำพริกเผาเคลือบทั่วข้าว
13. ถ้าน้ำพริกเผาน้อยไป  สีของข้าวผัดไม่สวยเติมน้ำพริกเผาเพิ่มได้  อย่าลืมยีให้น้ำพริกเผากระจายตัวและเคลือบข้าวให้สีเสมอกัน  เร่งไฟเล็กน้อยแต่ยังไม่ต้องแรงมาก
14. ใส่ไข่เค็มที่หั่นชิ้นเล็ก  กุ้งเสียบ  พริกขี้หนูซอยลงไป
15. ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว  น้ำตาลทราย  สำหรับ 1 จาน  น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวไม่น่าเกิน 2 ช้อนโต๊ะค่ะ  เพราะเราได้รสชาติบางส่วนจากน้ำพริกเผาอยู่แล้ว
16. เมื่อเติมเครื่องปรุงรส  ข้าวเหมือนจะแฉะขึ้นเล็กน้อย  เร่งไฟให้แรง  ผัดให้ทั่วกัน  ตอนนี้จะได้กลิ่นทั้งน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวหอมขึ้นมาเลย  รวมทั้งกลิ่นน้ำพริกเผาด้วย  ถ้ากระดกกระทะได้ก็กระดกกระทะเลยค่ะเพื่อให้เม็ดข้าวถูกไฟทั่วกัน  ถ้าหยุดการผัดสักพักลองสังเกตเม็ดข้าวด้านบนรอบ ๆ กระทะ  มันจะเด้งดึ๋ง ๆ แต่ไม่สูงมาก  และช่วงที่ทิ้งเวลาบ้างนี่เองเม็ดข้าวที่อยู่ด้านล่างที่สัมผัสกับกระทะจะไหม้เป็นสีของข้าวผัดแบบร้านอาหารจีนผัดนั่นเลยค่ะ  ถ้าผัดด้วยกระทะเหล็กแบบแม่หลิ่มจะไวมาก  แป๊บเดียวข้าวจะแห้งลงและดีดตัวจากขอบกระทะ  ชิมรสชาติดู  ไม่พอปรุงเพิ่ม  ถ้าผัดได้พอดีเม็ดข้าวจะเงา ๆ เลยในกระทะ  แห้งแบบพอดี  ไม่แฉะ  แต่ไม่แห้งผาก  ผัดจนได้กลิ่นหอมเล็กน้อยปิดเตาได้เลย
17. ใส่ต้นหอมซอย  ผัดพอทั่ว  ความร้อนที่กระทะสะสมไว้จะทำให้ต้นหอมสุกพอดี
18. ตักใส่จาน  เสิร์ฟพร้อมผักเครื่องเคียงอื่น ๆ ค่ะ