แกงไตปลา  หลาย ๆ คนชอบ  มักกินคู่กับขนมจีนหรือข้าวสวย  มีผักสดแกล้มคู่กัน  กินแล้วต้องน้ำหูน้ำตาไหลถึงจะอร่อย  กินแกงไตปลาแบบไม่เผ็ด  ไม่เข้มข้น  เหมือนไม่ครบเครื่องจริง ๆ

แม่หลิ่มรู้จักแกงไตปลาตั้งแต่เด็ก ๆ แล้วค่ะ  แต่จริง ๆ แล้วแม่ของแม่หลิ่มไม่เคยทำให้กินเลย  แม่จะมีแกงไตปลาจ้าวประจำอยู่ไกลบ้านพอสมควร  เขาจะทำขายทุกวันพุธ  แม่จะให้แม่หลิ่มขี่จักรยานหรือรถมอเตอร์ไซต์ไปซื้อครั้งละ 2 ถุง  แล้วก็กินกับพ่อแค่ 2 คนเท่านั้น  เพราะมันเผ็ดมากและข้นมาก ๆ  สีออกคล้ำ ๆ มากด้วย  เวลาที่แม่กินแกงไตปลาทีไรจะทำหัวไชโป๊วผัดไข่เพื่อกินคู่กัน

ภาคใต้เขามีแกงไตปลาหลากหลายแบบ  แบบไม่ใส่กะทิ  แบบใส่กะทิ  แบบไม่ใส่ผัก

แม่หลิ่มทำแกงไตปลากินเองหลายครั้งแล้ว  ก็หาอ่านจากเน็ตประกอบกับคิดเอาเองบ้างประกอบกันนะคะ

เตรียมของ
สำหรับต้มน้ำไตปลา
ไตปลา 1 ขวด
น้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วย
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่า 3 แว่น
ใบมะกรูด 3-4 ใบ

สำหรับแกง
ปลาทูสด 5-6 ตัว
น้ำไตปลาที่ต้มและกรองแล้วแบ่งมาครึ่งหนึ่ง
น้ำพริกแกงไตปลา 80-100 กรัม
หน่อไม้ไร่ 4-5 หน่อ
ฟักทองหั่นชิ้นขนาดพอคำ 20 ชิ้น
ถั่วฝักยาว 5 ฝัก
มะเขือเปาะ 5-6 ลูก
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำสะอาด 2 1/2 – 3 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ควักเหงือก  ไส้และพุงปลาทูสดออก  ล้างน้ำ 2 ครั้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ  นำไปย่างให้สุกและแห้งพอประมาณ  คือให้แห้งมากกว่าที่กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู  แต่ไม่แห้งกรอบ  พักให้อุ่น  สามารถใช้ปลาอื่นแทนได้  เช่น  ปลาน้ำดอกไม้  ปลาโอ
2. แกะเอาแต่เนื้อปลาทู  เอาก้างทิ้งไป  อย่าฝากปลาทูย่างไว้กับแมวนะคะ  เสร็จเขาแน่ค่ะ
3. เตรียมสมุนไพรสำหรับต้มไตปลา  อันได้แก่  ตะไคร้ 2 ต้น  หั่นเฉียง ๆ จากโคนต้นขึ้นมา 2 นิ้ว  ข่าซอยบาง ๆ 3 แว่น  ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
4. เตรียมน้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วย  สำหรับต้มไตปลา  นำน้ำใส่หม้อ  ตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดจัด
5. น้ำเดือดจัดแล้วเทไตปลาลงไปทั้งขวด  และเอาสมุนไพรที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป
6. ตั้งน้ำไตปลาให้เดือดแรง ๆ สักครู่จึงปิดเตาแล้วกรองด้วยกระชอนเอาสมุนไพรออก
7. น้ำไตปลาที่ต้มได้จะเหลือประมาณ 2 ถ้วยเศษ ๆ  แบ่งเป็น 2 ถ้วย  นำ 1 ถ้วยมาแกงได้ 1 หม้อย่อม ๆ  อีกถ้วยเก็บใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นใช้ในครั้งต่อไป
8. สำหรับผักที่ใช้ยอดฮิตในการทำแกงไตปลา  เช่น  หน่อไม้  มะเขือเปาะ  ฟักทอง  ถั่วฝักยาว  มันขี้หนู  เม็ดขนุนต้ม  แม่หลิ่มหาเท่าที่หาได้นะคะ  แม่หลิ่มใช้หน่อไม้ไร่หน่อเล็ก ๆ  ปัจจุบันหายากแล้วที่ไม่บรรจุปี๊บ  ที่บ้านไม่นิยมกินหน่อไม้ปี๊บค่ะ  จะมีกลิ่นที่ไม่ชอบ  เวลาซื้อมาแล้วจะต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้งก่อน  แล้วจึงนำมาแกง  ไม่เช่นนั้นกลิ่นจะออกมาในน้ำแกง  พาลให้กินไม่หมดหม้อทุกทีไป
9. เตรียมผักที่ต้องการใช้แกงตามชนิดผัก  หน่อไม้แม่หลิ่มหั่นชิ้นพอคำ  ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น 1 นิ้ว  ฟักทองปอกเปลือกนอกออกบ้างแล้วหั่นชิ้นพอคำ  มะเขือเปาะล้างและตัดขิ้วทิ้งรอผ่าตอนลงหม้อค่ะ
10. เตรียมใบมะกรูดฉีกที่จะใส่ลงหม้อแกงไว้ด้วยเพิ่มความหอม
11. น้ำไตปลาที่ต้มแล้วแบ่งมาเพียงครึ่งเดียว  แม่หลิ่มตวงได้ 1 ถ้วยเศษ ๆ นะคะ  1 ถ้วยกับอีก 1 ทัพพี  1 ทัพพีประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ
12. นำน้ำพริกแกงไตปลาประมาณ 3/4 ของ 1 ขีดใส่ลงไป  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวเผ็ดไม่เท่ากัน  บางจ้าวใส่ 1 ขีดแล้วกินไม่ได้เลย  มันเผ็ดเกินรับไหว  ค่อย ๆ ใส่ดีกว่าค่ะ  คนให้น้ำแกงไม่เป็นก้อน
13. นำหม้อไปตั้งไฟกลางให้เดือด  เติมน้ำสะอาดลงไปอีก 2 -2 1/2 ถ้วย  ใช้ชิมเอาค่ะว่าเค็มพอแค่ไหน  แต่ค่อย ๆ ใส่ก่อน  ไม่พอเพิ่มทีหลังได้ค่ะ  ถ้าอ่อนน้ำพริกแกงให้ละลายน้ำพริกแกงใส่เพิ่มค่ะ
14. รอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลาที่แกะแล้วลงไป  ใช้ทัพพีคนพอเข้ากัน
15. ใส่ผักสุกยากก่อน  ฟักทอง  ตามด้วยหน่อไม้  ทิ้งเวลาไว้ 2 นาที
16. ใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือเปาะที่ผ่าแล้วลงไป  ใช้ทัพพีคนพอทั่ว  เร่งไฟให้แรงเพื่อให้ผักสุก  ถ้าน้ำงวดไปจนน้ำแกงรสชาติเค็มจัดให้ใส่น้ำเพิ่มได้ครั้งละตามสมควร
17. ชิมรสชาติอีกครั้ง ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำไตปลาหรือเกลือ  ถ้าชอบแกงไตปลามีรสเปรี้ยวที่ปลายลิ้นอาจใส่ส้มแขกหรือน้ำมะขามเปียกลงไปเล็กน้อยค่ะ
18. ได้รสชาติที่ถูกใจและผักสุกได้ที่จึงใส่ใบมะกรูดแล้วปิดเตา  คนพอทั่ว
19. ตักเสิร์ฟคู่กับผักสดหลายชนิดและกับข้าวแห้ง ๆ อีกอย่างค่ะ  อ้อ !!!!!  แกงไตปลาหากข้ามคืนจะอร่อยกว่าตอนแกงเสร็จใหม่ ๆ ค่ะ

เมื่ออาทิตย์ก่อนได้มีโอกาสไปเที่ยวเพชรบุรีกับที่ทำงาน  เขาพาไปพักที่ Imperial Lake Vill  อาหารเย็นมื้อวันที่เดินทางกลับมีปลาทรายทอดขมิ้น  ธรรมดาปลาทอดเป็นของอร่อยที่ชอบกินอยู่แล้วค่ะ  เรียกว่าเป็นอาหารที่ชอบอันดับหนึ่งในใจเลยก็ว่าได้  ใครอยากเลี้ยงข้าวสั่งปลาทอดราดน้ำปลาจะถูกใจเป็นอย่างมาก  จริง ๆ แล้วปลาที่จะมาทอดขมิ้นนั้นได้หลากหลายค่ะ  ปลากระบอก  ปลากะพง  ปลาทรายแดง  ปลาทู  ปลาน้ำดอกไม้  แล้วแต่จะหาได้เถอะ  ถ้าสดอร่อยทั้งนั้น  แต่จำพวกปลาน้ำจืดตัวใหญ่ ๆ เช่น  ปลาบึก  ปลาสวาย  ประเภทนี้แม่หลิ่มไม่เคยลองนะคะ  เพราะไม่ค่อยนิยมกินปลาน้ำจืดตัวใหญ่ค่ะ…..

วันก่อนไปตลาด  จริง ๆ ไปแทบทุกวัน  ฮ่าฮ่า  บ้านกับตลาดไม่ไกลกันค่ะ  ถ้ารถไม่ติด 5 นาทีถึงแล้ว  แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย  เปลืองน้ำมันนิดนึง  ถ้าเทียบตอนนี้กับปีก่อน  ปีก่อนที่ตลาดปลาจะสดมาก ๆ  ร้านของทะเลหายไปบางร้าน  ร้านที่ซื้อประจำตอนนี้หาปลาทูสดแบบสดมาก ๆ ยาก  แบบสดมาก ๆ คือตาใสแจ๋ว  ตัวแข็งแต่ก็ไม่แข็งเป๊ก ๆ  เหงือกแดง ๆ  ท้องไม่ยุ่ย  ทอดแล้วท้องไม่แตก  ต้มแล้วท้องไม่แตก  เมื่อก่อนนี้เคยออกไปตกปลาทะเล  ไต้ก๋งเรือเล่าให้ฟังว่า  ส่วนมากปลาก็ถูกการอัดน้ำแข็งอยู่ใต้ท้องเรือทั้งนั้นกว่าเรือจะกลับเข้าฝั่ง  ถ้าอยากได้สดมากต้องไปสะพานปลา

ได้ซื้อมาทูสดพอประมาณมา 1/2 กิโล  ได้ 6 ตัวค่ะ  ตัวไม่ได้ใหญ่มากมาย  แต่ก็ไม่ใช่ปลาทูแมวตัวเล็ก ๆ  ตอนนี้กิโลละ 90 บาท   ถ้าเทียบกับ อตก. จ้าวที่ซื้อประจำที่ อตก. จะตัวใหญ่กว่า  แต่ราคาก็แพงกว่าเป็นเรื่องปกติค่ะ

ส่วนผสม
ปลาทูสด 1/2 กิโลกรัม
ขมิ้นชัน  2 ชิ้น (ความยาวชิ้นละ 1 นิ้ว)
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ  สำหรับหมักปลา
กระเทียม  มากน้อยตามชอบ
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ  สำหรับคั่วกระทะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ควักเหงือก  พุง  ไส้ปลาทูออก  ล้างน้ำให้สะอาด  คว่ำหัวลงให้สะเด็ดน้ำ
2. บั้งปลาทูแบบเฉียง ๆ ข้างละ 1 บั้ง  ใส่ภาชนะไว้
3. กระเทียมปอกเปลือกนอกออกบ้าง  ล้างน้ำ  ใช้กระเทียมกลีบเล็กหอมแต่ก็อาจจะแกะลำบากนิดนึง
4. ขมิ้นชันปอกเปลือก  ล้างน้ำ  หั่นชิ้นเล็ก ๆ  นำใส่ครกโขลกพอหยาบ
5. ใส่กระเทียมตามลงไป  โขลกต่อให้พอละเอียดเสมอกัน
6. นำขมิ้นและกระเทียมที่โขลกไว้ใส่ชามปลา  ใส่พริกไทยป่น  เกลือ  เคล้าให้เข้ากัน  พักทิ้งไว้ 15 นาที
7. ระหว่างที่หมักปลาทำน้ำปลาพริกรอไว้  ขั้นตอนนี้แม่หลิ่มไม่ได้ถ่ายภาพมานะคะ  คิดว่าทุกคนคงทำกันได้อยู่แล้วค่ะ
8. กระทะควรล้างให้สะอาดเอี่ยม  กระทะไม่สะอาดพอทำให้ทอดปลาติดกระทะ  หนังหลุดรุ่ย  เนื้อกับหนังไปคนละทางไม่ปรองดองกัน  สำหรับการทอดปลาให้สวยต้องใจเย็นพอควร  นำกระทะตั้งไฟ  ใส่เกลือลงไป  คั่วเกลือด้วยไฟอ่อน ๆ สักพัก  พยายามคั่วเกลือให้ทั่วบริเวณกลางกระทะ  เมื่อเกลือเปลี่ยนเป็นสีนวล ๆ แล้วเทเกลือทิ้ง  จริง ๆ แล้วถ้าทอดปลาบ่อย ๆ และล้างกระทะสะอาดจริงแล้ว  การคั่วเกลือก็แทบไม่จำเป็นค่ะ  แต่สำหรับมือใหม่ลองทำดู  จะช่วยได้บ้าง
9. ใส่น้ำมันให้เพียงพอท่วมตัวปลาที่จะทอด  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันร้อน
10. ถ้าไม่แน่ใจว่าน้ำมันร้อนพอหรือเปล่า  ลองขยับกระทะเพื่อสังเกตดู  น้ำมันร้อนจัดจะใส ๆ  ความหนืดจะลดลง  ลองเอากระเทียมที่หมักปลาหย่อนไปสักชิ้น  กระเทียมต้องลอยขึ้นมาทันที  แสดงว่าได้เวลาอันสมควรแล้ว
11. น้ำมันร้อนพอแล้วหย่อนปลาลงไปทอด  ถ้าหลายตัวก็แบ่งทอด 2-3 ครั้งได้ค่ะ  ถ้ากลัวมือจะจุ่มลงในน้ำมันใช้ตะหลิวตักแทนใช้มือหยิบได้ไม่ว่ากัน  พยายามวางชิ้นปลาหรือตัวปลาให้อยู่กลางกระทะ
12. เวลาทอดปลาจะให้สวย  อย่าใจร้อนรีบกลับ  ควรกลับแค่ครั้งเดียวเท่านั้น  คือให้ด้านล่างเหลืองแล้วจึงกลับอีกด้านไปทอด  ไม่ว่าปลาใหญ่หรือปลาเล็ก  ลองใช้ตะหลิวแง้ม ๆ ดู  ถ้าหนังปลาแห้งดีแล้ว  ไม่ติดกระทะ  และสีเหลืองสวย  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับน้ำมันที่ใช้ทอดด้วยค่ะ  ถ้าใช้น้ำมันใหม่ที่ไม่ผ่านการทอดของมาเลย  ปลาทอดจะสีเหลืองไม่จัด  แต่ถ้ามีน้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วปลาทอดสีจะเข้มกว่า
13. ทอดปลาทั้งสองข้างด้วยไฟกลาง  หรือกลางไปทางแรง  ขึ้นกับขนาดของตัวปลาด้วยเป็นสำคัญ  ระหว่างการทอดจะมีเศษกระเทียมที่สุกและลอยบนผิวน้ำมัน  ให้ช้อนขึ้นใส่ตะแกรงโปร่ง  หากช้อนพร้อมกับตัวปลาเลยกระเทียมจะไหม้และขม
14. เมื่อปลาชุดแรกสุกก็ทอดต่อจนหมดปลาหรือครบตามต้องการ  ถ้าชอบแบบกรอบนอกนุ่มใน  ในช่วงสุดท้ายของการทอดปลาเร่งเป็นไฟแรงประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้ข้างนอกกรอบค่ะ
15. จะมีกระเทียมที่หมักเหลือที่ก้นภาชนะ  ให้น้ำกระเทียมลงทอด  ถ้าหมักด้วยขมิ้นความเหลืองจะสังเกตยากเพราะมันเหลืองไปหมด  ถ้าน้ำมันร้อนไฟกลางและพอฟองน้ำมันซา ๆ คือลดลงก็ใช้กระชอนโปร่งช่องกระเทียมขึ้นได้แล้วนะคะ  ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้และขมค่ะ
16. จัดใส่ภาชนะยกไปเสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกและข้าวสวยร้อน ๆ   อร่อยตามวิถีชีวิตคนไทยแล้วจ้า