เมนูนี้เห็นทีต้องบอกว่า  กินเล่นเป็นกับแกล้มได้  กินเพลินยามต้องรออาหารจานหลัก  กินเคียงไปกับข้าวและอาหารอื่น ๆ  ส่วนผสมมีไม่กี่อย่างและขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยากมากมายค่ะ

เตรียมของ
เนื้อหมูติดมันบด 300 กรัม
น้ำมะนาว 2 – 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 – 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ  หรือมากน้อยตามชอบ
ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม 1-2 ต้น
ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
หัวหอมแดง 5-6 หัว
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1+1/2 ถ้วยตวง
ผักเครื่องเคียง  เช่น  แตงกวา  โหระพา  สะระแหน่

ขั้นตอนการทำ

1. ปอก  ล้าง  หัวหอมแดงแล้วซอยบาง ๆ
2. ต้นหอมและผักชีฝรั่งเลือกใบเหลือง ๆ ออก  ล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ
3. นำหมูบดใส่ชามผสม  ใส่น้ำมะนาว  น้ำปลา  พริกป่นลงในชามหมู    คนให้เข้ากัน
4. ใส่ข้าวคั่ว  แป้งทอดกรอบ  คนให้เข้ากัน  เลือกหมูติดมันนะคะ  อย่าเอาเนื้อแดงล้วนจะทำให้ลาบทอดแข็งและไม่เกาะตัวกันค่ะ  ใคร่จะใส่ผงชูรสก็ตามสะดวก  แล้วแต่สถานการณ์ในครอบครัวนะคะ
5. ใส่ผักซอย  ต้นหอม  ผักชีฝรั่งแล้วเคล้าพอเข้ากัน  อย่าให้ผักช้ำมาก  ถ้าผักช้ำมากจะมีน้ำออกเยอะ
6. ปั้นลาบหมูเป็นก้อน ๆ  กลม  ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว  พักใส่จานไว้
7. ตั้งกระทะให้ร้อน  ใส่น้ำมันพืชสำหรับทอด  รอให้น้ำมันร้อนกลาง ๆ  ใช้ไฟกลางไปทางอ่อนในการทอด
8. นำลาบหมูที่ปั้นไว้ลงทอด  พยายามอย่ากลับบ่อยเพราะจะทำให้ลาบทอดแตกไม่เป็นชิ้นเป็นอัน  เละเทะไปหมดเลย  ให้เหลืองเป็นซีกไปจึงใช้ตะหลิวกลับ
9. ทอดให้ลาบหมูสีเหลืองสวยจึงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
10. จัดเสิร์ฟพร้อมผักเครื่องเคียงค่ะ

ปกติแม่หลิ่มลดการกินเนื้อวัวลงเยอะแล้วค่ะ  จะอยากกินเนื้อวัวก็เช่นอยากกินสเต๊ก  เนื้อแดดเดียว  บ้าง  แต่ก็นาน ๆ ที  วันก่อนไปอัดเทปก็ทำเมนูนี้  พอดีเห็นว่ามีมะเขือเปราะเหลืออยู่เลยเอามาทำกินกับข้าวเหนียวที่เหลือจากกินอาหารอีสานเมื่อวานค่ะ  รสชาติจัดจ้าน  กินแล้วตาสว่างเลยค่ะ  ฮ่าฮ่า

ปกติแม่หลิ่มลดการกินเนื้อวัวลงเยอะแล้วค่ะ  จะอยากกินเนื้อวัวก็เช่นอยากกินสเต๊ก  เนื้อแดดเดียว  บ้าง  แต่ก็นาน ๆ ที  วันก่อนไปอัดเทปก็ทำเมนูนี้  พอดีเห็นว่ามีมะเขือเปราะเหลืออยู่เลยเอามาทำกินกับข้าวเหนียวที่เหลือจากกินอาหารอีสานเมื่อวานค่ะ  รสชาติจัดจ้าน  กินแล้วตาสว่างเลยค่ะ  ฮ่าฮ่า

ผู้ชายหลายคนเห็นพากันพูดว่า  แหม  น่ามีน้ำสีอำพันมาตั้งข้างกัน  บางคนก็บอกว่าน่ามีข้าวเหนียวสักกระติ๊บ  วันนี้แม่หลิ่มได้ลองกินคู่กับข้าวเหนียว  แซ่บหลายเด้อค่ะ

ถ้าจะให้อร่อยนุ่ม ๆ ควรใช้เนื้อวัวส่วนสันใน  แต่ถ้าซื้อสันในวัวยกริ้วนั้นหลายร้อยอยู่ค่ะ  เพราะเค้าชิ้นใหญ่ชิ้นโตกว่าสันในของเนื้อหมู  แม่หลิ่มเลยขอใช้สันนอกแทน  ไม่เหนียวค่ะ  ยังไงอยากกินลองหามาทำกันดู  หรือถ้าเปลี่ยนเป็นหมูก็ใช้ส่วนสันในแทนได้ค่ะ

ในทุก ๆ ภาพแม่หลิ่มเขียนคำว่า “มะเขือเปราะ” ผิดเป็น “มะเขือเปาะ” นะคะ  แต่ไม่มีเวลาแก้ไขในตอนนี้ค่ะ  ขออภัย

ส่วนผสม
เนื้อวัวส่วนสันในหรือสันนอกไม่ติดมัน 150-170 กรัม
หัวหอมใหญ่ 1/2 หัว
ตะไคร้ 2 ต้น
มะเขือเปราะอ่อน ๆ 3-4 ลูก
รากผักชี 3 ราก
กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ
ใบมะกรูดอ่อน ๆ ถึงกลาง ๆ 4 ใบ
ใบสะระแหน่ 30 ใบ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. กระเทียม  ปอกเปลือกนอกออกบ้าง  ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
2. รากผักชี  ล้างน้ำแล้วหั่นท่อนสั้นขนาด 1/2 เซนติเมตร
3. พริกขี้หนู  ล้างน้ำแล้วปลิดขั้วทิ้ง
4. มะนาว  ล้างน้ำและคลึงผิว  หั่นเป็นเสี้ยวและแคะเม็ดออก
5. ตะไคร้  ล้างน้ำ  ลอกกาบนอกออก  ซอยบาง ๆ  ขึ้นมาจากโคนต้น 2 นิ้ว  ใช้แต่ส่วนขาว ๆ
6. หัวหอมใหญ่  ปลอกเปลือก  ล้างน้ำ  ผ่าครึ่งตามยาวแล้วซอยหนาบางตามชอบ
7. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ม้วนแล้วซอยบาง ๆ
8. มะเขิอเปราะ  ล้างน้ำ  ตัดขั้วทิ้ง  ผ่าครึ่งตามยาวแล้วซอยบาง ๆ  แนะนำให้ซอยก่อนจะใส่ลงในยำเลยนะคะ  มะเขือจะได้ขาว ๆ น่ากินค่ะ  ถ้าซอยทิ้งไว้นานต้องแช่น้ำเกลือไว้กันมะเขือดำค่ะ
9. ใบสะระแหน่  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
10. นำเนื้อวัวล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
11. นำเนื้อวัวที่หั่นชิ้นใส่หม้อใบย่อม ๆ แล้วนำไปตั้งไฟรวนด้วยไฟอ่อน ๆ ถึงกลาง ๆ ให้สุกตรงกลางเป็นสีแดง ๆ นิด ๆ  ตอนรวนไม่ต้องเติมน้ำนะคะ  เดี๋ยวน้ำจากเนื้อจะออกมาเองค่ะ
12. นำรากผักชีใส่ครก  โขลกรากผักชีพอละเอียด  ใส่กระเทียมลงไปแล้วโขลกพอหยาบ  ใส่พริกขี้หนูลงไป  บุบพอให้แตก
13. ตักเครื่องที่โขลกไว้ใส่ชามผสม  ปรุงรสด้วยน้ำปลา  น้ำมะนาวและน้ำตาลทราย  คนให้น้ำตาลทรายละลายให้หมด  ชิมรสชาติ  ปรุงให้ได้ตามชอบ
14. ใส่เนื้อที่รวนไว้ลงไป  ใช้ทัพพีเคล้าให้เข้ากัน
15. เติมผักต่าง ๆ ยกเว้นใบสะระแหน่  ใช้ทัพพีเคล้าให้เข้ากัน
16. ชิมรสชาติซ้ำอีกครั้ง  ไม่พอปรุงเพิ่ม  ตักใส่จาน  โรยใบสะระแหน่ก่อนเสิร์ฟค่ะ

จริง ๆ ซื้อหมูสันในไว้ชิ้นนึงตั้งแต่คืนก่อนที่ไปตลาดกลางคืน  เช้านี้มายังหวั่นใจว่าฝนจะตกไหม  ทำไปลุ้นไปนะคะ  กะว่าถ้าฝนตกก็จะเอาถาดหมูเข้าเตาอบอบด้วยไฟต่ำ ๆ พอให้หมาด ๆ  ยังไงก็ไม่เสียหลาย  โชคดีที่ว่ากลางวันแดดเปรี้ยง  เอาหมูตากแดดแล้วจนเก็บแล้วฝนก็ยังไม่ตก  แต่อากาศอ้าวมาก  รอดตัวไปในครั้งนี้

คืออยากกินหมูทอดเค็ม ๆ กินคู่กับแกงส้มนะคะ  ไม่ได้มีเหตุผลอะไรอื่นมากมาย  ซื้อสันในหมูมา 1 ชิ้น  แล้วนำมาแล่เป็นเส้น ๆ  หมักด้วยน้ำปลา  เกลือ  และน้ำตาล  เคล้าให้เข้ากัน  ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง  ครบเวลาก็จับเรียงใส่ถาด  แล้วตากแดดให้หมาดแต่ไม่ให้แห้งนะ  เอามาทอด  กินกับแกงเผ็ด ๆ  เข้ากันดี  หรือใครจะกินกับข้าวเหนียวได้เลยค่ะ  เค็มพอดีนะแหละ  แหม  พูดแล้วอยากกินอีก  แต่ทอดไปจนจะหมดแล้วค่ะ  เหลือจานนิดเดียวเอง

หมูสันในถึงจะไม่มีมันแต่ทอดแล้วไม่แข็งค่ะ  เพราะส่วนสันในเค้านิ่มอยู่แล้ว  อีกอย่างก็ได้โอกาสลดไขมันไปในตัวด้วย  อยากกินแต่ยังรักสุขภาพนั่นเอง  พักนี้แม่หลิ่มน้ำหนักขึ้น  ไม่อยากให้ไขมันในร่างกายขึ้นตามค่ะ

ส่วนผสม
หมูสันใน 500 กรัม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

มีส่วนผสมแค่นี้เองค่ะ  ฮ่า  หาเอาในครัวได้เลย

วิธีทำ

1. นำหมูล้างน้ำให้สะอาด  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. หั่นหมูตามความยาวของสันในหมูให้เป็นแผ่น  หนาประมาณ 1.1-1.2 เซนติเมตร
3. จากหมูแผ่น ๆ แล่ตามยาวให้เป็นเส้น  ความหนาเท่าเดิมค่ะ  จะได้หมูเป็นเส้น ๆ ที่ไม่บางมาก  ตอนตากแดดและทอดจะหดเล็กน้อย  ถ้าอยากเคี้ยวได้เนื้อได้หนังอย่าแล่บางมากนะคะ  หรือใครจะแล่เป็นแผ่นก็ตามสะดวก  ถ้าเป็นแผ่นบางกว่านี้ได้ค่ะ
4. นำหมูที่แล่เป็นเส้นแล้วใส่ชามผสม  น้ำปลา  เกลือและน้ำตาลทราย  สัดส่วนตามด้านบนเค็มนำ  หวานแค่ปลายลิ้น  กินกับข้าวพอดีเลยค่ะ
5. ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงตามสูตร  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  พักไว้อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง
6. ครบเวลาแล้วนำเรียงใส่ถาดแล้วไปตากแดดให้หมาด ๆ จึงกลับด้าน  หาที่ตากดี ๆ ระวังแมว  นก  แอบมากินนะคะ
7. เวลาดูตามสภาพแดดค่ะ  แดดจัดมากก็ใช้เวลาน้อย  แดดไม่จัดก็นานหน่อย  แต่อย่าตากจนแห้งนะคะ  ทอดแล้วจะแข็งมาก  หมดความอร่อยค่ะ
8. ตอนจะทอดใช้หม้อหรือกระทะตามสะดวก  พอดีแม่หลิ่มใช้น้ำมันที่เหลือจากทอดปีกไก่วันก่อน  หม้อเลยไม่ขาวเนี๊ยบนะคะ  น้ำมันต้องท่วมหมูเล็กน้อย
9. น้ำมันร้อน  ไฟกลางมาทางอ่อน  ไม่ต้องแรง  ใช้ตะหลิวหรือทัพพีเขี่ยเป็นระยะ  ทอดแป๊บเดียวพอหมูสีเปลี่ยนสักพักตักขึ้นได้  ไม่ต้องเร่งไฟในตอนหลัง  จะได้หมู  ทอดที่ข้างนอกแห้งแต่ไม่กรอบ  แต่ข้างในยังนิ่ม  ไม่แข็งมากค่ะ

Tips

• จะเปลี่ยนเป็นเนื้อก็ได้ค่ะ  เลือกเอาส่วนที่ชอบได้เลย  ติดมัน  ไม่ติดมัน  ติดมันกินแล้วนุ่มนวลกว่า  ถ้าเป็นส่วนพวกสะโพกเนื้อล้วนที่มีเนื้อลักษณะหยาบ ๆ ทอดแล้วจะแห้ง ๆ
• หากใส่พวกรากผักชีกระเทียมพริกไทย  ช่วยเพิ่มความหอม  แต่ตอนทอดจะดำมากเนื่องจากพวกสมุนไพรจะทำให้สีเข้ม
• ใส่น้ำปลาแทนเกลือก็ได้ค่ะ  คงต้องใส่น้ำปลาเป็น 4-5 ช้อน  แล้วตัดเกลือออกไป  เมื่อทอดหมูจะทำให้หมูสีเข้มกว่าใส่เกลือผสม
• ทอดหมูแบบนี้จะติดกระทะ  คือจะมีเศษดำ ๆ ติดกระทะหรือภาชนะที่ใช้  เมื่อทอดไปนาน ๆ หรือหลายครั้งสะสมกันเป็นเหตุให้น้ำมันดำ  และในการทอดครั้งหลัง ๆ หมูจะสีเข้มค่ะ  ต่างกับการทอดปีกไก่  การทอดปีกไก่กระทะหรือภาชนะสะอาดกว่า

“ปีกไก่ทอดเกลือ” ในตอนที่แม่หลิ่มทำครั้งแรกนั้น  มีที่มาที่ไป  เนื่องจากว่าน้องสาวสุดที่รักคนหนึ่ง  ซึ่งตอนนี้ไปทำงานและเรียนด้วยอยู่ที่เมกา  เคยมาถามว่า “พี่จุ๋ม ๆ เคยกินไก่ทอดแบบนี้ป่ะ”  เขาเรียก “ไก่ตะเกียบ”  น้องเขาซื้อตัวอย่างมาให้ดูถุงนึง  กิโลนึงค่ะ  ให้แม่หลิ่มมาลองเลียนแบบทำดูบ้าง

“ไก่ตะเกียบ” ที่บอก  คือเขาเอาปีกกลางไก่มาผ่าครึ่งตามยาว  แล้วหมักด้วยแป้ง  เกลือ  พริกไทยป่น  ผงปรุงรส  และใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยเพื่อให้เวลาทอดสีสวย  เมื่อผ่าปีกกลางไก่ตามยาวจึงมองดูแล้วเป็นแท่งเล็ก ๆ  รูปร่างคล้ายตะเกียบ  เขาเลยเรียก “ไก่ตะเกียบ”  น่าจะแบบนี้มัง  แม่หลิ่มลองทำดูนานหลายปีมาแล้ว  เคยโพสต์ใน pantip เมื่อนานมากแล้วค่ะ  พักนั้นเป็นช่วงฟุตบอลโลก  บางคนก็ทอดกินตอนดูบอลโลกกันเพลินไปเลย  ส่วนผสมมีไม่กี่อย่าง  หาง่ายมาก ๆ

ในรอบนี้แม่หลิ่มก็ขอเรียกแบบเดิมนะคะ “ปีกไก่ทอดเกลือ”  เป็นเมนูสุดฮิตฮอตตามร้านอาหารอีสาน  หรือร้านอาหารหลายร้าน  บางร้านก็ทอดทั้งปีกกลางแบบที่แม่หลิ่มทำในครั้งนี้  บางร้านก็ผ่าตามยาวปีก  จะได้ 2 แท่ง  บางร้านก็สับตามขวางแล้วแต่ปีกจะเล็กหรือใหญ่  ปีกเล็กก็ได้ 2 ชิ้น  ปีกใหญ่ก็จะได้ 3 ชิ้นค่ะ  วันนี้แม่หลิ่มไม่ผ่าทั้งนั้น  แตะกินเต็มปากเต็มคำดีค่ะ

ส่วนผสม
ปีกกลางไก่ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
แป้งทอดกรอบ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1+1/4 ช้อนชา
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ
น้ำพริกแกงเผ็ด  นิดหน่อย  ประมาณ 1/4 ช้อนชา
ใบเตยหรือใบมะกรูด
น้ำมันพืช  สำหรับทอด

วิธีทำ

1. นำปีกกลางไก่ล้างน้ำ  ดึงขนออกให้หมดหากมีหลงเหลืออยู่  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชามผสม
2. ใส่แป้งทอดกรอบ  น้ำเปล่า  เกลือ  พริกไทยป่น  น้ำพริกแกงเผ็ดลงในชามปีกไก่
3. ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  ดูให้น้ำพริกแกงเผ็ดกระจายตัวดี  อย่าให้เป็นก้อน
4. แป้งที่ผสมจะเหลว ๆ  ไม่ข้น  ถ้าข้นมากจะติดปีกไก่มากไป  ทำให้แป้งเคลือบหนาเวลาทอด  ปีกไก่จะกรอบไม่ทนค่ะ
5. เอาฝาปิดหรือแร๊บหุ้มภาชนะ  พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา  หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมงก็ทอดได้แล้วค่ะ
6. ระหว่างที่รอไก่หมัก  เตรียมใบมะกรูดหรือใบเตย  ล้างทำความสะอาด  ฉีกหรือหั่นแล้วแต่ใบไม้
7. สำหรับการทอด  ใช้หม้อหรือกระทะที่สะอาด  ล้างให้เกลี้ยง ๆ ห้ามมีอะไรติดกระทะ  หากกระทะไม่สะอาดพอจะทำให้ไก่ทอดติดกระทะได้ค่ะ
8. ใส่น้ำมันพืชให้มากพอที่จะท่วมไก่ที่ทอด  หากทำปริมาณมากแบ่งทอดหลายครั้งได้  ไม่จำเป็นต้องครั้งเดียวหมด  สิ้นเปลืองน้ำมันมากไปค่ะ
9. รอน้ำมันร้อนจัด  ใช้ไฟกลาง
10. เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้ว  นำไก่ใส่ลงไป  ปริมาณอย่าให้มากไปจนแออัด  จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึง  ถ้าไฟแรงไปลดไฟลงเล็กน้อย  แต่อย่าให้อ่อน  กลางมาทางอ่อน  ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับปริมาณไก่ที่ทอดด้วยนะคะ  แต่ขณะทอดต้องมีฟองน้ำมันเดือดอยู่เสมอ  ไม่ใช่แน่นิ่ง  แบบนั้นอมน้ำมันค่ะ
11. ในขั้นตอนการทอด  แรก ๆ ที่นำไก่ใส่ลงไปนั้นอย่าเพิ่งใช้ตะหลิวรีบกลับ  ให้ไก่เค้าหนังตึงตัวก่อนค่ะ  จึงค่อยใช้ตะหลิวเขี่ยให้ถูกน้ำมันทั่วกันและกลับด้าน
12. ทอดไปเรื่อย ๆ ไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าน้ำมันร้อน ๆ ดี  ไก่จะหนังพอง ๆ  ทอดจนไก่สีเหลืองสวย  ลองหยิบมาสักชิ้นฉีกดูหรือชิมดูก้ได้ค่ะว่าด้านในสุกแบบที่ชอบแล้วหรือยัง  ได้แบบที่ชอบแล้วจึงเร่งไฟแรง ๆ ประมาณ 1-2 นาทีขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่ด้วย  ถ้ามากชิ้นเพิ่มเวลาเข้าไป  เพื่อเป็นการรีดน้ำมันออกและทำให้ได้ไก่กรอบนอกนุ่มใน
13. ใส่ใบมะกรูดหรือใบเตยที่เตรียมไว้  น้ำมันจะดังเปรี๊ยะ ๆ  แล้วรีบใช้กระชอนช้อนขึ้นได้เลย  เขย่า ๆ เอาน้ำมันส่วนเกินออกและพักให้สะเด็ดน้ำมันเล็กน้อย
14. จัดใส่จาน  กินเพลิน ๆ เล่น ๆ หน้าทีวี  กินจริงจัง ๆ ได้เลยค่ะ

• Tips
  แม่หลิ่มใช้แป้งทอดกรอบทั่ว ๆ ไป  โกกิหรือของยูเอฟเอ็ม  ครั้งนี้ลองใช้วังทิพย์  ซองสีเหลืองตัวหนังสือสีเขียว
• การใส่น้ำพริกแกงเผ็ดเล็กน้อยช่วยให้ไก่ทอดสีสวย  แต่ถ้าใส่มากไปไก่ทอดด้านนอกจะสีเข้มมากไปบางทีอาจคิดว่าข้างในสุกดีแล้ว  ใส่พอนิดหน่อยเอาสีสวยตอนทอดนะคะ  ไม่ต้องมากมาย  ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไรแต่ไก่ทอดจะสีอ่อน ๆ หน่อยค่ะ
• ถ้าทำแบบผ่าปีกไก่ตามยาวหรือสับตามขวาง  ระยะเวลาในการทอดน้อยลง  เพราะชิ้นไก่เล็กลง  ดูตามสภาพนะคะ  แม่หลิ่มไม่เคยจับเวลา  ใช้ดูสีและตามประสาทสัมผัสเอาค่ะ
• ใบมะกรูดและใบเตยช่วยในเรื่องสีสันบนจานอาหารและความหอม  ไม่มีก็ไม่ต้องค่ะ
• บางคนอาจใส่ผงปรุงรสเข้าไปช่วย  แต่ถ้าใส่มากลดจำนวนเกลือลงนะคะ  ไม่เช่นนั้นจะเค็มมากไป  แต่ที่แม่หลิ่มทำไม่ได้ใส่  กินแล้วไม่หิวน้ำค่ะ

เมื่อคืนไปเดินตลาดมืดแถวบ้านมาค่ะ คือเป็นตลาดขายกับข้าวที่ขายตอนกลางคืนถึงเช้ามืดเท่านั้น ส่วนมากกลุ่มคนที่ไปซื้อจะเป็นพ่อค้าแม่ค้ารถเร่ที่ขายกับข้าวในหมู่บ้าน ร้านขายผักในตลาดเช้า คนที่ขายกับข้าวหรืออาหารตามสั่ง ส่วนพ่อบ้านแม่บ้านที่หาซื้อมาเป็นเสบียงประจำบ้านก็พอมีบ้าง ราคาของจะถูกกว่าตลาดเช้าค่ะ เช่น พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง หากซื้อเป็นถุงเล็ก ๆ ตามตลาดเช้าหรือรถเร่ จะถุงละ 5-10 บาท ที่ตลาดมืดกิโลละ 30 บาท บอกเค้าซื้อ 10 บาท ได้สามขีดกว่า กินไม่หวัดไหวค่ะ เห็ดนางฟ้าปกติตลาดเช้าขายถุงละ 40 บาท ตลาดมืดขาย 20-25 บาท

เห็ดสวยมาก สวยจนอดใจซื้อไม่ไหว จริง ๆ ตั้งใจจะมาทำเห็ดหยองหรือเห็ดสวรรค์นั่นเอง แต่ขอแบ่งเอามาทอดกินสักนิดหน่อยก่อนค่ะ

ส่วนผสม
เห็ดนางฟ้า
แป้งทอดกรอบ
น้ำเย็นจัด
น้ำมันพืชสำหรับทอด
น้ำจิ้มไก่ ซอสมะเขือเทศหรือซอสพริก

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อหรือกระทะสำหรับทอด ใส่น้ำมันพืชให้ปริมาณมากพอสำหรับทอดเห็ด แม่หลิ่มใช้หม้อ ประหยัดน้ำมันกว่ากระทะค่ะ เปิดไฟอ่อน ๆ รอไว้
2. เตรียมกระดาษสำหรับซับน้ำมันออกวางลงในภาชนะที่จะรองรับเห็ดทอด
3. ตัดเห็ดเอาแต่ดอก ก้านไม่เอา แต่ถ้าชอบก็แล้วแต่ค่ะ หากเห็ดดอกใหญ่ให้ตัดชิ้นให้เล็กลงพอดีคำหรือสองคำกินหมด เพื่อสะดวกในการกิน
4. ถ้าเห็ดมีสิ่งสกปรกให้เอาแปรงสีฟันที่ใช้เฉพาะในการครัวปัด ๆ ไม่จำเป็นต้องเอาไปแช่น้ำล้าง ใช้น้ำสะอาดลูบ ๆ ก็พอ ไม่เช่นนั้นตอนทอดจะอมน้ำมันและกระเด็นมาก
5. ผสมแป้งชุบทอด ดูตามข้างซอง ให้ผสมน้ำลงไปเพียงครึ่งเดียวก่อนแล้วใช้ตะกร้อมือคนพอเข้ากัน
6. เติมน้ำลงไปอีก คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันเร็ว ๆ สำหรับความข้นให้ได้แบบที่ชอบ ชอบแป้งติดมากก็ผสมให้ข้นมาก ชอบแป้งติดน้อยก็ผสมให้ใสเล็กน้อย แม่หลิ่มใช้แป้ง 100 กรัม และน้ำประมาณ 120 กรัมค่ะ
7. ลองชิมดูถ้าแป้งจืดเกินไปให้เติมเกลือและพริกไทยป่นตามชอบ
8. แบ่งเห็ดที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในแป้ง ใช้มือหรือช้อนเคล้าให้แป้งติดเห็ดให้ทั่ว
9. ทดสอบน้ำมันว่าร้อนหรือยังโดยหยดแป้งลงไป ถ้าน้ำมันร้อนแล้วแป้งต้องฟูลอยขึ้นมาทันที จึงนำเห็ดลงทอด ใช้น้ำมันร้อนไฟกลางในการทอด  อย่าลืมปรับไฟให้เหมาะสมเมื่อจะทอดด้วยนะคะ
10. ทะยอยทอดเห็ดไปเรื่อย อย่าให้แออัดมากไปจะทำให้อมน้ำมัน
11. ใช้ตะหลิวหรือกระชอนกลับเพื่อให้เหลืองทองเสมอกัน เมื่อเหลืองทองสวยดีแล้วช้อนขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
12. จัดเสิร์ฟพร้อมซอสพริก ซอสมะเขือเทศ หรือน้ำจิ้มไก่ตามชอบค่ะ

ปากเป็ดทอด  หลาย ๆ คนคงคุ้นปากคุ้นหูคุ้นตาเมนูนี้เป็นอย่างดี  หากินได้ตามร้านอาหารอีสาน  หรือร้านที่สามารถไปนั่งดื่มแอลกอฮอล์ได้  เป็นกับแกล้มที่ถูกใจขาแอลกอฮอล์ทั้งหลายเป็นอย่างมาก  ส่วนปากทอดแล้วกรอบ ๆ ส่วนลิ้นเป็ดได้เคี้ยวเพลิน ๆ  เค็ม ๆ มัน ๆ ถูกอกถูกใจกันไปตาม ๆ กัน  ก่อนโน้นแม่หลิ่มไม่เคยกินไม่รู้ถึงรสชาติความอร่อย  พอได้กินแล้วติดใจ  ต้องแย่งกับคนที่บ้าน  บางครั้งต้องสั่งสองจานกินแล้วถึงสะใจและหายอยาก

ปากเป็ดสดค่อนข้างหาซื้อได้ยากอยู่สักหน่อย  ลองถามตามร้านขายเป็ดพะโล้  เป็ดย่าง  บางทีเขามีป้ายเขียนแขวนไว้หน้าร้านว่ามีปากเป็ดขาย  ในห้างไม่เคยเห็นเลย  ลองหาดูตามตลาดสดร้านขายเป็ดขายไก่นะคะ

ส่วนผสม
ปากเป็ดสด 500 กรัม
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ผงปรุงรส (ซุปผง) 1 ช้อนชา
กระเทียมกลีบกลางหรือกลีบเล็ก  มากน้อยตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับล้างกลิ่นสาบและเมือกเป็ด

วิธีทำ

1. นำปากเป็ดล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง  ปากเป็ดจะมีกลิ่นสาบค่อนข้างแรงและเมือกเยอะมาก  เดี๋ยวมีวิธีแก้ไขให้กลิ่นสาบและเมือกลดลงค่ะ
2. ดึงหรือตัดส่วนเยื่อที่ติดกับปากเป็ดและกินไม่ได้ออก  ลักษณะจะเป็นหนังสีขาว ๆ  หยุ่น ๆ  บางปากก็มี  บางปากก็ไม่มี
3. ใส่น้ำส้มสายชูและเกลือลงในชามปากเป็ดที่เตรียมไว้  ใช้มือขยำ ๆ เคล้า ๆ  ปากเป็ดจะเมือกน้อยลงและกลิ่นสาบน้อยลง  พักไว้สักครู่ 5-10 นาที
4. นำปากเป็ดล้างน้ำสะอาดอีกหลาย ๆ ครั้งจนหมดเมือกและกลิ่นสาบ  พักให้สะเด็ดน้ำ
5. สับปากเป็ดตามยาวเป็นสองชิ้นในหนึ่งปากแล้วใส่ชามผสม
6. ใส่ซอสปรุงรส  ซีอิ๊วขาว  พริกไทยป่นและผงปรุงรสลงในชามปากเป็ด  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  พักไว้ตู้เย็นช่องธรรมดาจนกว่าจะทอด
7. ปอกกระเทียมเอาเปลือกนอกออกบ้าง  โขลกหรือทุบและบุบหยาบ ๆ
8. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันให้พอที่จะทอดปากเป็ด  ไฟกลางไปทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น
9. นำกระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองแล้วช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  พยายามช้อนชิ้นกระเทียมออกจากน้ำมันให้หมด
10. เร่งไฟขึ้นและรอน้ำมันร้อน
11. น้ำมันร้อนแล้วนำปากเป็ดลงไปทอดครั้งละน้อย ๆ  เพื่อให้ปากเป็ดถูกความร้อนอย่างทั่วถึง
12. ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะ ๆ  จนกระทั่งปากเป็ดกรอบและสีเหลืองสวย  ใช้ไฟกลาง
13. ก่อนนำปากเป็ดขึ้นเร่งไฟแรงเล็กน้อยให้ข้างนอกกรอบแต่ข้างในนุ่ม  แล้วช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
14. เทใส่จานและโรยกระเทียมเจียวที่เตรียมไว้ก่อนเสิร์ฟค่ะ

Cooking Tips

• การล้างปากเป็ดด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือช่วยให้ลดเมือกและลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ได้มาก  นำไปใช้ได้กับการล้างเนื้อสัตว์บางชนิด  เช่น  หมู  ไก่
• แม่หลิ่มซื้อปากเป็ดสดจากตลาดพระราม 5 มีขายถุงละสองกิโล  ราคากิโลละ 230 บาท  ไม่แบ่งขายค่ะ  สองกิโลมีปากเป็ดประมาณ 35 อันค่ะ
• อาจใส่กระเทียมลงไปในการหมักปากเป็ดเลยก็ได้  แต่ตอนทอดต้องช้อนกระเทียมขึ้นก่อน  ไม่เช่นนั้นกระเทียมจะไหม้ก่อนหากช้อนขึ้นพร้อมปากเป็ดทอดค่ะ