สูตรและวิธีทำ coming soon

น้ำพริก  เป็นอาหารที่คู่ครัวไทยมาช้านาน  แต่ละภาคก็จะมีน้ำพริกในแบบฉบับของภาคต่าง ๆ กันไป  สำหรับภาคใต้น้ำพริกที่พูดถึงกันบ่อย ๆ นั้นเห็นทีจะไม่พ้น “น้ำพริกกุ้งเสียบ” ที่เอากุ้งเสียบมาเป็นส่วนประกอบหลัก  ลักษณะของน้ำพริกจะแห้ง ๆ  ไม่มีน้ำเยอะ  ใส่หัวหอมแดงมากกว่ากระเทียม  กะปิที่ใช้ต้องสีอ่อน  รสชาติก็แตกต่างกันไปในแต่ละร้านค่ะ

coming soon

สะตอผัดกะปิเป็นอาหารพื้นเมืองภาคใต้  บางตำรับก็ใส่น้ำมะนาวนิดหน่อย  บางตำรับก็ไม่ใส่  มีหลายสูตรให้ลองทำ  สำหรับคนชอบสะตอก็จะว่ากลิ่นไม่เหม็น  แต่คนไม่ชอบก็จะไม่แตะ  อาจจะไม่ถูกจริตกับกลิ่นของเค้า  แม่หลิ่มเองกินได้น้อยมาก  เพราะไม่ชอบกลิ่นของเค้าค่ะ  หากอยากกินพวกผัดกะปิจะใช้ผักอื่นแทน  เช่น  ถั่วพู  ถั่วฝักยาว  ผักบุ้ง  ก็เข้ากันได้ดีถึงแม้จะไม่มันเท่าสะตอ  เผื่อเป็นทางเลือกใหม่สำหรับคนที่ไม่ชอบสะตอค่ะ

เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อวานกินสะตอผัดกะปิไปแล้ว ใช้กะปิเก่าที่แฟนขับให้มา สีจึงออกคล้ำ ไม่ใช่สีแบบวันนี้  เมื่อเช้าถามแว่นว่า กินอีกหรือเปล่า  เขาบอกฉี่เป็นกลิ่นสะตอแล้ว  เปลี่ยนเป็นถั่วพูซิ

เปิดกะปิกระปุกใหม่ที่แฟนขับให้มาอีกนั่นล่ะคะ วันนี้กะปิสีอ่อน ใช้ถั่วพูแทนสะตอ ถั่วพูเหลือมาจากอัดเทปวันก่อนค่ะ เลยเอามาผัด ใส่พริกอ่อนที่มีเหลืออยู่ในตู้เย็นเข้าไปเพิ่ม แว่นบอกขอแบบน้ำขลุกขลิก ไม่แห้งนะ

ส่วนผสม
ถั่วพู 8-10 ฝัก
กะปิอย่างดี 3/4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบกลางหรือกลีบเล็ก 7-10 กลีบ
หัวหอมแดง 2 หัว
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
พริกชี้ฟ้าหรือพริกอ่อน 1 เม็ด
ใบมะกรูด 5 ใบ
กุ้งสดตัวใหญ่ 10 ตัว
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1/2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว 1 เสี้ยว (หรือไม่ใส่)
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4-5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตัดหัวตัดท้ายถั่วพู  ล้างน้ำ  หั่นเฉียง ๆ พอดีคำ
2. พริกหยวกหรือพริกชี้ฟ้าสีแดงล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นแฉลบ ๆ
3. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบออก
4. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ไว้หางหรือผ่าหลังตามชอบ
5. มะนาวฝานเป็นเสี้ยวไว้
6. ปอกเปลือกกระเทียมรอบนอกออกบ้าง  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ
7. ปอกเปลือกหัวหอมแดงให้เกลี้ยง  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้โขลกง่าย
8. ล้างน้ำพริกขี้หนูสวน  ปลิดขั้วทิ้ง  พักให้สะเด็ดน้ำ
9. นำกระเทียมและหัวหอมใส่ครก  โขลกพอหยาบ ๆ  เติมกะปิลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน
10. ใส่พริกขี้หนูลงไป  ใช้สากบุบพอเม็ดแตก  แต่ถ้าชอบเผ็ดมากโขลกให้ละเอียดหน่อยได้ค่ะ
11. ตักส่วนผสมกะปิที่โขลกใส่ถ้วยไว้  เทน้ำใส่ครกประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ  ใช้สากบดเคล้าให้ส่วนผสมกะปิที่ติดครกออกให้หมด
12. เทน้ำที่ล้างก้นครกใส่ถ้วยเก็บไว้ใช้ตอนผัด
13. ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันพืชประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ  รอน้ำมันพืชอุ่น  ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน
14. น้ำมันพืชอุ่นแล้วใส่ส่วนผสมกะปิที่โขลกไว้ลงไป  ผัดให้เข้ากัน  ใช้ตะหลิวขยี้ไม่ให้กะปิเป็นก้อน  ผัดแค่พอหอม  อย่าใช้ไฟแรงและระยะเวลานานเกินไปจะไหม้ทำให้มีกลิ่นขมได้ค่ะ
15. ใส่ถั่วพูลงไป  ผัดให้เข้ากันสักพัก  จริง ๆ ควรลวกถั่วพูก่อนแล้วตอนผัดใส่ถั่วพูหลังจากใส่กุ้ง  แต่แม่หลิ่มขี้เกียจลวกนะคะ
16. ผัดถั่วพูสักพักใส่กุ้งสดลงไป  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  ผัดให้ทั่วกัน
17. เติมน้ำที่ล้างก้นครกลงไป  ผัดให้ทั่ว  เร่งไฟแรง
18. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบ  ผัดให้น้ำตาลปีบละลาย  ชิมดูแล้วปรุงเพิ่มตามชอบหากไม่พอใจ
19. ใส่ใบมะกรูด  พริกอ่อน  ผัดพอทั่วจึงปิดเตา
20. ขั้นตอนสุดท้ายของการผัดก่อนตักใส่จานหากชอบรสเปรี้ยวติดปลายลิ้นให้บีบมะนาวเพิ่มตามชอบค่ะ

หนังสือหลายเล่มยกตัวอย่างเมนูนี้เป็นอาหารชูสุขภาพ  ต้านหวัด  ต้านโรค  เพราะไร้ไขมัน  หลาย ๆ คนก็ชื่นชอบแกงนี้อยู่ในใจเป็นอันดับต้น ๆ  ด้วยเพราะความหวานของผักหลายชนิด  และความหวานของกุ้งแห้งป่น  และถ้าได้สีสันที่ตัดกันเมื่อปรุงอาหารออกมาแล้วทำให้ชวนกินมากยิ่งขึ้น  ผักที่นิยมใช้ใส่แกงเลียงที่เห็น ๆ ก็จะมี  ฟักทอง  บวบ  ข้าวโพดอ่อน  เห็ดฟาง  ตำลึง  น้ำเต้า  อื่น ๆ  แล้วแต่จะชอบและหาได้  ใบไม้ที่ขาดไม่ได้สำหรับแกงเลียงคือ “ใบแมงลัก”  ถ้าขาดใบแมงลักถึงแม้จะมีผักอย่างอื่นมากมาย  ก็เป็นแกงเลียงที่ไม่ครบสูตร  ใบแมงลักเค้ามีความหอมเฉพาะตัวของเค้าค่ะ

สูตรดั้งเดิมนั้นแกงเลียงจะไม่ใส่พริกขี้หนู  ใส่แต่เพียงพริกไทยป่นเท่านั้น  ความเผ็ดร้อนมาจากพริกไทยป่นเป็นหลัก  แม่หลิ่มแกงแบบที่บ้านทำนะคะ  มีการเพิ่มพริกขี้หนูไปเล็กน้อย  แต่ความเผ็ดส่วนใหญ่ยังคงมาจากพริกไทยป่นค่ะ

ในภาพผักในถาดที่เตรียมไว้ค่อนข้างเยอะและมีบางส่วนไม่ได้เอามาเข้าฉากด้วย  จะขอเขียนเป็นสูตรสำหรับประมาณ 2 ชามนะคะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 ชาม
เครื่องแกง
หัวหอมแดง 5-6 หัว
กระชาย 2 ก้าน
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบเผ็ดมาก ๆ เพิ่มได้ แต่แค่นี้ก็เผ็ดพอควรแล้วค่ะ แล้วแต่พริกไทยป่นเก่าหรือใหม่ด้วยค่ะ)
พริกขี้หนูสวน 5-6 เม็ด
กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย

น้ำสำหรับใส่เครื่องแกง 3-31/2 ถ้วยตวง (ถ้าชอบน้ำแกงแบบข้น ๆ ใส่น้ำ 3 ถ้วย ถ้าชอบน้ำแกงใส ๆ หน่อย ใส่น้ำ 3 1/2 ถ้วย แต่ก็ไม่ได้ใสแบบตามร้านบางร้านนะคะ อร่อย รับรอง)

ผักต่าง ๆ  สำหรับ 2 ชาม
ฟักทองหั่นพอคำ 20 ชิ้น
บวบลูกขนาดกลาง 1 ลูก
ถั่วฝักยาว 4 เส้น
ข้าวโพดอ่อน 3 ฝักใหญ่
เห็ดฟาง 6 ดอก
แตงโมอ่อน 1 1/2-2 ลูก
ใบแมงลัก 1 1/2 ถ้วย

กุ้งสด มากน้อยตามชอบ

วิธีทำ

1. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังเอาเส้นดำออก  แช่ตู้เย็นไว้ก่อน
2. เตรียมผักที่จะใช้แกงทุกชนิดให้พร้อม  เช่น
   -  ฟักทอง  ปอกเปลือกนอกเอาสีเขียวออกไปบ้าง  แต่ไม่ต้องเกลี้ยง  ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแต่ควรให้ชิ้นเท่า ๆ กัน  เวลาสุกจะได้สุกพร้อม ๆ กันค่ะ  ไม่ใช่ชิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้างแบบแตกต่างกันมากเกินไป  เวลาแกงจะทำให้บางชิ้นเละแล้วแต่บางชิ้นยังไม่สุก
   -  แตงโมอ่อน  ปอกเปลือกออก  ผ่า 4 ส่วนตามความยาวลูก  แต่ละส่วนหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ  ล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ
   -  ข้าวโพดอ่อน  ปอกเปลือกตรงโคนออกให้เกลี้ยง  ดึงฝอยข้าวโพดออกให้หมด  ล้างน้ำ  หั่นเป็นท่อนสั้น
   -  บวบ  ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกเอาส่วนเขียวออกบ้างแต่ติดไว้นิดหน่อย  สวยงามและคงวิตามิน  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นพอคำ
   -  ถั่วฝักยาว  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว
   -  เห็ดฟาง  ใช้มีดเกลาโคนและเศษดินออก  ล้างน้ำ  ผ่า 4 ส่วนตามยาว  ดูตามความเหมาะสมของดอกเห็ด
   -  ใบแมงลัก  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  เขย่าให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ
   เวลาเตรียมผักเลือกผักที่จะใส่พร้อมกันไว้ติด ๆ กัน  ผักเนื้อแน่น  ผักเนื้อแข็งสุกยาก  เช่น  ฟักทอง  แตงโมอ่อน  ผักเนื้อเบารองลงมาและสุกรองลงมา  เช่น  ข้าวโพดอ่อน  บวบ  ผักสุกง่ายเช่น  เห็ดฟาง  ถั่วฝักยาว  ผักใบใส่ทีหลังสุดคือใบแมงลัก
3. ปอกเปลือกหัวหอมแดง  ล้างน้ำ  หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
4. พริกขี้หนู  ล้างน้ำ  ปลิดขั้วทิ้ง
5. กระชาย  ขูดผิวออก  ล้างให้หมดดินโคลน  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร
6. นำกุ้งแห้งใส่ครกแล้วโขลกให้ขึ้นฟู  ตักขึ้นพักไว้  ครกควรแห้ง  กุ้งแห้งจะได้ไม่ติดครก  หรือจะใช้เครื่องปั่นแบบแห้งตามสะดวกเลยค่ะ
7. ถ้าใช้พริกไทยเม็ดหลังจากตักกุ้งแห้งขึ้นแล้วให้โขลกพริกไทยก่อน  จึงใส่กระชาย  หัวหอมแดง  พริกขี้หนู  กะปิ  โขลกให้เข้ากัน  แล้วจึงเอากุ้งแห้งที่โขลกไว้มาผสม  โขลกให้เข้ากัน
8. ถ้าใช้เครื่องปั่นน้ำแบบแม่หลิ่มสะดวกมาก  ใส่เครื่องแกงทุกอย่างลงไป  เทน้ำสะอาดลงไป 1 ถ้วย  แล้วปั่นให้ละเอียดปนหยาบนิดหน่อยเป็นอันเสร็จ
9. ถ้าใช้ครกโขลก  ตักเครื่องแกงใส่หม้อ  เทน้ำลงไปล้างครก  แล้วเทน้ำล้างครกใส่หม้อ  ใช้น้ำสะอาดทั้งหมด 3-3 1/2 ถ้วยนะคะ
10. ถ้าใช้เครื่องปั่น  เทเครื่องแกงที่ปั่นใส่หม้อ  ใช้น้ำ 2-2 1/2 ถ้วยล้างเครื่องปั่นแล้วเทใส่หม้อ  เมื่อกี้เราใช้น้ำ 1 ถ้วยตอนปั่นเครื่องแกงแล้วนะคะ  รวมทั้งหมดก็ประมาณ 3-3 1/2 ถ้วยเช่นกัน
11. นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด  ชำเลืองตาไปดูระวังจะล้นหม้อ  เสียดายกุ้งแห้งป่นนะจ๊ะ
12. น้ำแกงเดือดแล้วลองชิมดูเค็มมากน้อยแค่ไหน  ใส่น้ำปลาหรือเกลือเพิ่มได้หากเค็มไม่พอ  เดี๋ยวผักบางอย่างจะออกน้ำอีกเวลาใส่ลงไปในน้ำแกง  น้ำแกงจะจืดลง  แต่ก็อย่ารีบหนักมือเติมรสชาติความเค็มลงไปมากเพราะเค็มแล้วแก้ยากค่ะ  หากเผ็ดร้อนพริกไทยป่นไม่ถึงใจใส่เพิ่มตอนนี้เลยค่ะ
13. รอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง  ใช้ไฟแรง  ใส่ฟักทอง  แตงโมอ่อน  จับเวลา 1 นาทีครึ่ง
14. ใส่บวบ  ข้าวโพดอ่อน  จับเวลา 1 นาที
15. ใส่ถั่วฝักยาว  เห็ดฟาง  จับเวลา 1 นาที
16. พอน้ำแกงเดือดแรงอีกครั้ง  ชิมดู  ขาดเค็มเพิ่มเกลือหรือน้ำปลาลงไป
17. ใส่ใบแมงลัก  ใช้ทัพพีกดให้ใบแมงลักจมน้ำแกงให้หมด  ปิดเตา  ใส่กุ้งสด  พักไว้ 1 นาที  คนพอทั่วก่อนตักใส่ชาม
18. ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆ  เผ็ดจากพริกไทย  หวานจากผักต่าง ๆ ค่ะ