กล้วยไข่  “ฉันชอบกล้วยไข่  เพราะมันไม่มีกระดูก  ลััลลัลลาเด็กน้อยสารภี …..”  เพลงของเฉลียงเค้าร้องไว้แบบนี้  เฉลียงเป็นนักร้องคุณภาพอีกวงหนึ่งที่โด่งดังในอดีตค่ะ  มาเกี่ยวอะไรกับกล้วยไข่ในวันนี้เอ่ย

กล้วยไข่เป็นผลไม้ไทยที่หากินได้ไม่ยาก  กินสุกก็อร่อย  หากสุก ๆ เอามาทำขนมไทยบางอย่างได้  เช่น  กล้วยข้าวเม่า  ถ้าจะเอามาบวดชีหรือเชื่อมนั้นต้องเลือกแบบเปลือกติดสีเขียวบ้างค่ะ  ไม่เช่นนั้นทำแล้วเนื้อกล้วยเมื่อถูกความร้อนแล้วจะเละเกินไป

จริง ๆ เมนูนี้ทำอัดเทปออกทีวี รายการ “แม่หลิ่ม-แม่แก้ว” ไปแล้ว  แต่วันก่อนไม่ได้ใส่มะพร้าวอ่อนค่ะ  มาวันนี้เห็นว่าอาทิตย์ก่อนแว่นติดใจ “ครองแครงน้ำกะทิ” ขนมไทย ๆ ที่ทำไม่ยากจนเกินไป  แม่หลิ่มเลยจัดขนมไทยเมนูอื่นให้เขาได้ลิ้มลองบ้าง  ตอนแรกเขาถามว่า “มันจะอร่อยสู้กล้วยบวดชีกล้วยน้ำว้า” ได้เหรอ  แม่หลิ่มตอบไปว่า “เดี๋ยวเธอก็รู้และติดใจ”  อิอิ

ในตู้เย็นมีมะพร้าวอ่อนที่แช่เย็นไว้เลยจับมาผสมผสาน  ถ้าเป็นร้านขายอาหารหรือขนมก็คงเพิ่มมูลค่าให้ขนมไปในตัวค่ะ  อยากให้ลองทำกินกันดู  ปัจจุบันขนมไทยอร่อย ๆ ก็หายากเต็มที  ที่หวานก็หวานเกิน  ที่ไม่มันกะทิก็ไม่มันเอาเสียเลย

เตรียมของ
กล้วยไข่สุกกำลังดี 10-12 ลูก
มะพร้าวขูด 400 กรัม (4 ขีด) คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วย  หางกะทิ 3+1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
ใบเตย 3-4 ใบ
มะพร้าวอ่อนขูดเป็นชิ้นสวยงาม 1 ลูก (ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ได้ค่ะ)
เกลือสำหรับแช่กล้วยที่ปอกแล้ว 1/2 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ

1. หาซื้อมะพร้าวขูดมาสัก 4 ขีด  ถ้าขยันก็เอามาคั้นเอง  แต่ถ้าขี้เกียจให้เขาคั้นให้บอกว่าใส่น้ำน้อย ๆ ค่ะ  ไม่เช่นนั้นเขาจะคั้นแบบน้ำเยอะมากเหมือนเราเอามาทำแกง  ความมันของกะทิจะเจือจางลงโดยใช่เหตุ  ถ้าคั้นเองต้มน้ำให้พออุ่น ๆ ชนิดที่ว่าเราเอามือบีบคั้นแล้วมือเราไม่พองไม่ร้อนนั่นล่ะคะ  ใส่น้ำอุ่นทีละน้อยคั้นประมาณ 3-4 ครั้ง  แม่หลิ่มใช้วิธีเทกะทิที่คั้นรวมกันหมดแล้วช้อนหัวกะทิเก็บไว้ 1/2 ถ้วย  รินหางกะทิให้ได้ 3+1/2 ถ้วยนะคะ  ก้น ๆ ชามที่มีเศษมะพร้าวสีน้ำตาลเททิ้งไป
2. อย่าถามแม่หลิ่มเลยว่ากะทิกล่องใช้เท่าใด  บอกตรง ๆ ว่าไม่ใช้กะทิกล่องทำขนมค่ะ  ถ้าอาหารคาวบางชนิดพอไหว  เพราะว่าทั้งกลิ่นและความหวานความมันเทียบกับกะทิคั้นเองไม่ได้เลย  อยากทำโดยใช้กะทิกล่องลองคำนวณเอาเองค่ะ  แม่หลิ่มไม่สามารถตอบให้ได้  เพราะเคยทำแล้วไม่ได้ดังใจเลยไม่ได้ใส่ใจบันทึกสูตรไว้ค่ะ
3. เรื่องของน้ำตาลทรายและเกลือไม่ต้องพิถิพิถันมากถึงขนาดกับเลือกยี่ห้อ  แต่แม่หลิ่มใช้น้ำตาลทรายขาวฟอกสีนะคะ  ถ้าใครมีแบบไม่ฟอกสีแล้วเอามาทำสีของขนมจะเข้มหน่อย  ดูไม่ขาว  ออกตุ่น ๆ ค่ะ
4. มาว่าเรื่องของกล้วยไข่กันดีกว่า  เห็นทีว่าหลายคนอาจจะเป็นปัญหาทั้ง ๆ ที่เขาเป็นเรื่องกล้วย ๆ และไม่มีกระดูกดังเพลงของเฉลียง  แต่มันก็มีความสำคัญที่เราไม่อาจมองข้าม  ใช่ว่าจะเดินแล้วหยิบมาเลยจากร้าน  ไม่เลือก  ไม่มองสีผิวเปลือกเอาเสียเลย  ไม่ไหวกระมังคะ
5. เมื่อเช้าไปตลาดบางใหญ่  คนเยอะแยะมากมายเพราะว่าจะเทศกาลไหว้  ของกิน  ผลไม้  เป็ดไก่  เยอะมาก  เทศกาลไหว้ผลไม้จะแพงกว่าไม่มีเทศกาล  ต้องทำใจนิดหน่อย
6. เอาเป็นว่าแม่หลิ่มเลือกกล้วยไข่ที่ผิวเหลืองอมเขียวนะคะ  อย่าเลือกเขียวจัดเพราะเวลาเราปอกเปลือก  เปลือกมันจะติดอยู่ที่เนื้อกล้วย  ต้องเกลาออก  ทำให้ชิ้นกล้วยไม่สวยงาม  แถมดำ ๆ ด่าง ๆ อีกต่างหาก  แต่ถ้าเลือกเหลืองหมดไม่เขียวเลย  ปอกเปลือกออกง่าย  แต่บวดชีแล้วจะเละไปค่ะ  กล้วยไข่เนื้อเค้าสุกง่าย  เนื้อโปร่ง  ไม่แน่นเท่ากับเนื้อของกล้วยน้ำว้าค่ะ
7. บางหวีเค้าจะสุกไม่เสมอกัน  บางลูกก็ออกเขียวมาก  บางลูกก็ออกเหลืองมาหน่อย  หลายหวีก็เป็นเช่นนั้น  ไม่เป็นไรค่ะ  แต่อย่าให้ออกเขียวอย่างเดียวก็แล้วกัน  ถ้าเวลาปอกเปลือกแล้วปอกง่าย  เปลือกไม่ติดเนื้อ  แต่เวลาหั่นมีดลงเนื้อกล้วยแล้วยังพอแข็งนิด ๆ แบบนั้นบวดชีออกมาอร่อย  ไม่เละเกินไปค่ะ
8. เตรียมน้ำเกลือหนึ่งกะละมังเล็ก  คือ  เอาเกลือ 1/2 ช้อนชาผสมกับน้ำสะอาดประมาณ 2+1/2 ถ้วย  เมื่อปอกกล้วยแล้วให้ผ่ากล้วยครึ่งลูกตามขวาง  ใส่กะละมังน้ำเกลือไว้ก่อน  เวลาปอกเปลือกแล้วบางทีมีเส้นใยของเปลือกติด  ดึงออกไปด้วยนะคะ  เวลาเราทำขนมแล้วขนมจะได้สวยงามน่ากิน
9. ถ้ามีมะพร้าวอ่อนจัดการเฉาะที่ด้านบนของลูก  เทน้ำมะพร้าวเก็บไว้กิน  ลูกที่แม่หลิ่มเฉาะมาน้ำหวานมาก  แบ่งกับหนุ่มหล่อที่บ้านคนละ 1 แก้ว  ชื่นใจจริง ๆ  ใช้มือแมวขูดให้ได้มะพร้าวอ่อนเป็นชิ้นยาว ๆ สวย ๆ  ถ้าไม่มีมือแมวใช้ช้อนขูดเอาก็ได้ค่ะ  ไม่ต้องวิ่งหาซื้อมา  แต่ถ้ามีมือแมวชิ้นเค้าจะเป็นลายสวยงามดีเท่านั้นเอง  เวลาขูดมะพร้าวพยายามเบามืออย่าให้ติดเปลือกมะพร้าวด้านในนะคะ  ถ้าขูดติดเปลือกกินแล้วจะระคายปากได้แถมมีสีน้ำตาลติดมาไม่ค่อยสวย  พิถิพิถันหน่อยค่ะ  ทำตัวเป็นนางในวังนิด ๆ  ถ้าไม่มีมะพร้าวอ่อนข้ามขั้นตอนนี้ไปนะคะ
10. เทกะทิส่วนหางใส่หม้อ  แม่หลิ่มใส่นำร่องไปก่อน 3 ถ้วยนะคะ  เทน้ำตาลทรายและเกลือใส่  เอาใบเตยที่ล้างทำความสะอาดแล้วและตัดท่อนสั้นตามลงไป
11. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  คนด้วยทัพพีเป็นระยะเพื่อให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้หมด  ลองชิมดู  ตอนนี้รสชาติออกหวานเกินที่เราจะกินไปหน่อย  แต่อย่าลืมว่าเรายังมีหัวกะทิค่ะ  อย่าเพิ่งตกใจร้อง  รักษามารยาทพองาม
12. อย่าลืมเอาทัพพีคนเป็นระยะเพื่อกันกะทิเดือดและเป็นลูกใหญ่ ๆ  เมื่อกะทิเดือดและน้ำตาลทรายและเกลือละลายหมด  นำกล้วยที่เราปอกและแช่น้ำเกลือไว้เทน้ำเกลือออก  ล้างน้ำสะอาด 1 ครั้ง  สงเอาแต่เนื้อกล้วยใส่ลงในหม้อกะทิ
13. ให้เค้าเดือดต่อไป  ไฟอ่อนไปก็เร่งไฟนิดหนึ่ง  ไฟแรงก็ลดไฟลง  กล้วยจะสุกขึ้นเรื่อย ๆ  ลองเอาทัพพีตักชิ้นกล้วยขึ้นมาดู  สีจะเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  น่าแปลกใจไหม
14. ลองตักกล้วยมาสักชิ้นหรือสองชิ้น  ใช้ช้อนตัดเนื้อกล้วยดูว่าให้ได้เกือบสุกในแบบที่ชอบ  คือ  เนื้อกล้วยจะนิ่มลงเรื่อย ๆ  เวลาตักควรเลือกชิ้นที่แข็ง ๆ มานะคะ  เพราะถ้าลูกไหนเปลือกเหลืองกว่าจะสุกก่อน  ลูกไหนเปลือกเขียวกว่าจะสุกทีหลัง  ให้ชิ้นกล้วยตัดง่ายแต่ยังไม่เละก็พอแล้วค่ะ  เดี๋ยวเค้าต้องคาอยู่ในกะทิร้อน ๆ ต่ออีกก็จะสุกต่ออีกเล็กน้อย
15. รอบแรกอาจยังสุกไม่ได้ในแบบที่ชอบก็ทิ้งเวลาไว้อีกพักจึงตักมาตัดดูใหม่  เมื่อได้ที่แล้วใส่มะพร้าวอ่อนที่เตรียมไว้  ทิ้งเวลาให้เดือดอีกครั้ง  กล้วยจะสุกต่ออีกนิดและเป็นการฆ่าเชื้อมะพร้าวอ่อนด้วย  ขนมจะได้อยู่ได้ทั้งวันค่ะ
16. ลองชิมรสชาติดู  แม่หลิ่มเห็นว่าน้ำเหือดไปไม่สมดุลย์กับเนื้อกล้วยและมะพร้าว  และหวานเกินไปนิดเลยใส่หางกะทิไปอีก 1/4 ถ้วยนะคะ  แล้วรอให้เดือดอีกครั้ง  ลองชิมรสชาติอีกครั้งในตอนนี้  อ่อนหวานเติมน้ำตาล  หวานไปเติมหางกะทิที่ยังเหลือได้ค่ะ
17. เมื่อกะทิเดือดอีกครั้งใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไป  อย่าลืมเอาช้อนคนที่ถ้วยกะทิสักนิดหน่อยก่อน  และให้กะทิเดือดแค่ขอบหม้อรีบปิดเตาทันที  อย่าให้กะทิเดือดนานจะแตกมันและดูไม่น่ากินค่ะ  เคล็ดลับในขั้นตอนนี้เก็บไว้ใช้กับการทำขนมไทยได้หลายชนิด
18. ตักเสิร์ฟได้เลย  อย่าลืมตักมะพร้าวอ่อนแซม ๆ ให้ทั่วถึงกันทุกถ้วย  อร่อย ๆ ค่ะ

ในที่สุดแว่นเขาก็กินไป 2 ถ้วยแล้ววันนี้  แม่หลิ่มถามไปสั้น ๆ ว่าเป็นไง  เทียบกับกล้วยน้ำว้าบวดชีได้ไหม  เขาตอบว่า “เข้มข้น  แต่ไม่หวานเกิน  เธอทำขายซิ”  เลยบอกเขาไปว่า “เธอลาออกจากงานมาเปิดร้านแล้วเฝ้าร้านซิ  เมียจะทำให้”  ฮ่าฮ่า