แถวสุขาภิบาล 3 มีร้านอาหารชื่อ “บ้านผักหวาน”  เมนูในร้านจะหลากหลายมาก  ล้วนแต่มีส่วนผสมเป็นผักหวานทั้งนั้น  เช่น  ส้มตำผักหวาน  กระเบื้องผักหวาน  ราดหน้าผักหวาน  ยำผักหวาน  และมีก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นผักหวานด้วยค่ะ  เคยได้ไปกินอยู่หลายครั้งเมื่อตอนสมัยยังทำงานอยู่หน้า ม. ราม 1  แต่ตอนนี้ไม่ได้อยู่แถวนั้นไม่สะดวกที่จะไปเพราะไกลมาก  เลยลองมาทำกินเองบ้างค่ะ

เตรียมของ
หมูขั้วตับ 500 กรัม
กระดูกอ่อน 300 กรัม
ลูกชิ้นหมู  เป็นส่วนเสริม  ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ
ชุดเครื่องเทศสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น 1 ชุด
หัวไชเท้า 1 หัว
หัวหอมใหญ่ 1 หัว
รากผักชี 3 ราก
กระเทียมกลีบกลาง 7 กลีบ
เกลือ 2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง) 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรสฝาเขียว (ภูเขาทอง) 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ  เล็กน้อยเพื่อแต่งสี
ซุปหมูก้อน 1 ก้อน
ผักหวานบ้าน  มากน้อยตามชอบ
น้ำตาลกรวด  มากน้อยตามชอบ
น้ำสะอาด 10-11 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างทำความสะอาดหมูขั้วตับและกระดูกอ่อน  พักให้สะเด็ดน้ำ  กระดูกอ่อนบางคนเรียกกระดูกแก้วนะคะ  ทั้งสองอย่างหาซื้อตามเขียงหมูในตลาดสดจะมีทุกร้านค่ะ
2. ล้างทำความสะอาดผักที่จะใช้ทุกชนิด  หัวไชเท้า  รากผักชี  ผักหวาน
3. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่  ล้างน้ำ  ปอกเปลือกกระเทียม
4. ปอกเปลือกหัวไชเท้า  ล้าง  แล้วหั่นเป็นท่อนใหญ่ ๆ  เพิ่มความหวานให้น้ำซุปค่ะ
5. ชุดเครื่องเทศสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นหาซื้อได้ตามร้านของชำในตลาดสด  จะมีแพ็คขายเป็นชุด ๆ ทำได้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัว
6. ถามคนขายด้วยค่ะว่าชุดที่ซื้อมาใช้สำหรับเนื้อสัตว์เท่าไร  เพื่อเราจะได้ใช้ถูกปริมาณค่ะ
7. วางหัวหอมใหญ่  หัวไชเท้า  รากผักชี  และเครื่องเทศต่าง ๆ ลงในก้นหม้อ
8. ใส่กระดูกอ่อนและหมูขั้วตับลงไป  หมูขั้วตับยังไม่ต้องหั่นนะคะใส่ลงไปทั้งชิ้นใหญ่ ๆ ก่อนค่ะ  เราจะตุ๋นก่อนสักพักแล้วนำมาหั่นในตอนหลัง
9. ใส่เกลือ  แม่หลิ่มใช้ดอกเกลือนะคะ  ตามด้วยน้ำสะอาดหรือใครมีน้ำซุปก็ใช้น้ำซุปได้ค่ะ  น้ำสะอาดใส่ให้ท่วมหมูมาพอสมควร
10. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางให้เริ่มเดือดแล้วจึงลดไฟลงเล็กน้อยให้เดือดรุม ๆ สักพัก  จะมีฟองขึ้น
11. ให้ช้อนฟองทิ้งเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำใส  แล้วลดไฟลงอ่อนตุ๋นไปเรื่อย ๆ สักประมาณ 30 นาที
12. ใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ อันได้แก่  ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง)  ซีอิ๊วขาว (ภูเขาทอง)  ซอสปรุงรสฝาเขียว (ภูเขาทอง)  ซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสี
13. ตามด้วยน้ำตาลกรวดและซุปหมูก้อน  แล้วตุ๋นไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ อีกประมาณ 45 นาที
14. หมูขั้วตับจะเริ่มเปื่อย  ให้ตักหมูขั้วตับขึ้นมาพักไว้ให้อุ่น  แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดี ๆ คำ  ไม่ใหญ่และไม่เล็กเกินไป
15. ส่วนของน้ำซุปกรองด้วยกระชอนเอาสมุนไพรออกไปแล้วเทใส่หม้อใบเดิม
16. นำหมูขั้วตับที่หั่นแล้วใส่ลงในหม้อ  เปิดไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อย ๆ จนเปื่อยตามใจชอบ  ปรุงรสเพิ่มเติมเองได้ค่ะ  ชอบแบบไหนก็ปรุงเพิ่มตามสะดวก
17. หากชอบลูกชิ้นหมูใส่เพิ่มลงไปในหม้อได้  ระหว่างการตุ๋นถ้าน้ำพร่องไปมากเติมน้ำได้ตามสมควรนะคะ
18. ก่อนเสริ์ฟให้ลวกผักหวานใส่ชาม  แล้วตักหมูตุ๋นใส่ด้านบน
19. กินเปล่า ๆ หรือกินเป็นกับข้าว  หรือลวกก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ ใส่ตามชอบค่ะ

กระดูกหมูอ่อน ใจกลางกระดูกสีขาว เอามาทำกับข้าวได้หลายอย่าง ต้มแซ่บ ต้มยำ แกงเขียวหวาน แหนม ต้นฉบับมาจากพี่สาวคนสวยแห่ง อสมท. พี่เอ๋ เกาลัด ซึ่งได้มาจากคุณยาย เค้ามีร้านอาหารครัวชุมสาย หลายคนคงรู้จักดีค่ะ สูตรนี้อร่อย รับประกันความอร่อยเพราะแม่หลิ่มทำนับครั้งไม่ถ้วนแล้วค่ะ

เห็นทีว่าจะชอบหลายคน  จริง ๆ ต้นฉบับน้ำใสกว่านี้นะคะ  เพราะขั้นตอนการทำกรองเอาตัวสามเกลอซึ่งให้กลิ่นในน้ำแล้วทิ้งไป  แต่แม่หลิ่มขอทำแบบไม่กรอง  เก็บสามเกลอตุ๋นไปเรื่อย ๆ  สุดท้ายจะได้น้ำข้นเล็กน้อย  เคี่ยวจนเหลือน้ำขลุกขลิกไว้ราดข้าว  ต้นฉบับหวานกว่านี้  แม่หลิ่มลดน้ำตาลทรายลงเล็กน้อยก็ไม่น้อยเสียทีเดียว  ลดน้ำตาลทรายลงเหลือครึ่งเดียวค่ะ  ลองมาดูกัน  ไม่ยาก  ทำได้ง่าย ๆ สบาย ๆ  เสียเวลาในการตุ๋นนานแค่นั้นเองค่ะ

เตรียมของ
กระดูกหมูอ่อน 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
เห็ดหอมแห้ง 4-5 ดอก
กระเทียมไทยกลีบเล็ก 40-45 กลีบ
รากผักชี 7 ราก
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 3+1/2 ถ้วย
น้ำสำหรับแช่เห็ดหอม 1 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. กระดูกอ่อนเวลาเลือกซื้อแนะนำให้ซื้อแบบที่เค้ายังไม่ได้สับนะคะ  หรือไม่ก็บอกให้เค้าสับชิ้นใหญ่หน่อยค่ะ  ประมาณ 2 นิ้ว  เพราะถ้าเล็กมากเคี่ยวแล้วจะหดตัวลงเหลือชิ้นเล็กนิดเดียว  ดูไม่น่ากินค่ะ
2. ถ้ากระดูกอ่อนยังไม่ได้สับมา  ให้สับเป็นชิ้นใหญ่ขนาดประมาณ 2 นิ้ว
3. นำกระดูกอ่อนดึงขนที่อาจหลงเหลือออกให้หมด  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่หม้อใบขนาดเหมาะสม  พักไว้
4. รากผักชีล้างน้ำเอาดินโคลนออกให้หมด  หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตรเพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดง่ายขึ้น
5. เห็ดหอมล้างน้ำผ่าน ๆ เอาฝุ่นผงออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม
6. โขลกรากผักชีให้พอหยาบ  ใส่กระเทียมลงไป  โขลกต่อให้ละเอียดเล็กน้อย  ถ้าใช้กระเทียมกลีบกลางอย่าลืมลดปริมาณลงเหลือสัก 20 กลีบก็พอค่ะ
7. ใส่พริกไทยป่น  โขลกให้เข้ากัน  ตักสามเกลอที่โขลกแล้วใส่หม้อกระดูกอ่อน
8. แบ่งน้ำบางส่วนล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อกระดูกอ่อน
9. ผสมซีอิ๊วขาว  ซอสหอยนางรม  ซอสปรุงรสและน้ำตาลทรายลงในถ้วย  คนให้เข้ากัน  หรือเทลงในหม้อกระดูกอ่อนเลยก็ได้ค่ะแต่ระวังจะพรวดพราดจนมากเกินไป
10. แบ่งน้ำบางส่วนล้างก้นถ้วยแล้วเทใส่หม้อกระดูกอ่อน
11. น้ำสะอาดส่วนที่เหลือเทใส่หม้อกระดูกอ่อนให้หมด
12. นำหม้อขึ้นตั้งไฟ  เปิดไฟแรง ๆ ให้น้ำเดือด
13. เมื่อน้ำเดือดแล้วจะมีฟองความสกปรก  ลดไฟลงเป็นไฟกลาง  ใช้ทัพพีช้อนฟองออกให้หมด
14. ตุ๋นด้วยไฟกลางสักพัก  ประมาณ 5-10 นาที
15. ระหว่างนั้นเห็ดหอมที่แช่น้ำไว้จะนิ่มพอดี  บีบน้ำทิ้ง  ตัดโคนออก  แล้วผ่าตามขนาดดอก  ถ้าเล็กมากไม่ต้องผ่า  ถ้ากลาง ๆ ผ่า 2 ส่วน  ถ้าใหญ่มากผ่า 4 ส่วน  ดูตามความเหมาะสมสวสยงาม
16. น้ำที่แช่เห็ดหอมกรองด้วยกระชอนเอาสิ่งสกปรกออกไป
17. เทเห็ดหอมและน้ำแช่เห็ดหอมลงในหม้อกระดูกอ่อนที่ตุ๋นไว้
18. หลังจากใส่เห็ดหอมแล้วตุ๋นด้วยไฟกลางให้เดือดสักพัก 5-10 นาที  แล้วลดไฟลงอ่อนตุ๋นต่อไปเรื่อย ๆ
19. น้ำจะค่อย ๆ งวดลง  ให้ชิมรสชาติ  ขาดเหลืออะไรเติมลงไปได้เลยค่ะ  ถ้าชอบหวานมากต้องเพิ่มน้ำตาลไปจากที่แม่หลิ่มใส่
20. ตุ๋นจนเหลือน้ำขลุกขลิกหรือตามชอบ  แม่หลิ่มตุ๋นประมาณ 1+ 1/2 ชั่วโมง  แต่ถ้าชอบเปื่อยมาก ๆ ตุ๋น 2 ชั่วโมง  อาจจะต้องเพิ่มน้ำลงไปอีกนะคะ  ระหว่างการตุ๋นอย่าลืมเดินมาดูและใช้ทัพพีคนบ้าง  เพื่อให้กระดูกอ่อนถูกน้ำซอสทั่วถึงกันดี  อย่าใช้ไฟแรงตลอดการตุ๋นน้ำจะขุ่นมากทำให้ดูแล้วไม่น่ากิน
21. ก่อนเสิร์ฟตกแต่งด้วยผักชีเล็กน้อย  อร่อย ๆ ค่ะ