ผัดฉ่าเป็นอาหารไทยจานหนึ่งที่แม่หลิ่มชอบกินมาก เพราะชอบกินพริกไทยอ่อนและกระชาย 2 อย่างนี้เค้ามีความหอมและเผ็ดร้อนในตัวเอง ปกติแม่หลิ่มจะโขลกเครื่องผัดฉ่าเองค่ะ ส่วนประกอบนอกจากกระเทียมและพริกขี้หนูสวนแล้ว สมุนไพรที่ขาดไม่ได้ตอนโขลกเครื่องผัดฉ่า คือ ข่า พริกไทยดำและพริกเหลือง แต่วันก่อนไปเดินซุปเปอร์มาร์เก็ต เห็นซอสผัดฉ่าสำเร็จในซองที่สวยงามน่าใช้เลยซื้อหามาลองใช้ดูค่ะ เก็บไว้ใช้ในยามฉุกเฉินที่ไม่มีเวลาโขลกเครื่องผัดฉ่าเอง จะได้รวดเร็ว ยิ่งตอนนี้แม่บ้านไม่มีด้วย เหนื่อยจริงอะไรจริง เป็นเหตุให้ลองซื้อของประเภทนี้มาใช้บ้าง จะได้ทราบว่าคุณภาพแต่ละยี่ห้อเป็นอย่างไรนะคะ

พอได้ทำแล้ว เอ่อ อยากบอกว่าเข้าท่าดีเหมือนกันแฮะ รสชาติดีใช้ได้เลยทีเดียว เพียงแต่ว่าอ่อนเค็มไปนิดหน่อย เติมน้ำปลาไปนิดหน่อยเพียงเท่านั้นเองค่ะ จึงอยากเล่าสู่กันฟัง

เตรียมของ (สำหรับ 2-3 ที่)
กุ้งขาวขนาด 3 ตัวชั่งได้ 1 ขีด จำนวน 6 ตัว
ปลาหมึกกล้วยหั่นเป็นแว่นหนา 1/2 นิ้ว 5-6 ชิ้น
ซอสผัดฉ่า brand Kanokwan 1 ซอง (50 กรัม)
พริกเหลือง 2 เม็ด
กระชาย 4-5 ก้าน
พริกไทยอ่อน 2-3 ช่อ
ใบกะเพรา 2 กิ่ง
ใบมะกรูด 3 ใบ
น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ตามสมควร แม่หลิ่มเติมไปประมาณ 1 ช้อนชา ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. เลือกเนื้อสัตว์ได้ตามชอบที่เข้ากันกับอาหารชนิดนี้นะคะ เช่น เนื้อปลากะพง เนื้อปลาเก๋า เนื้อปลาคัง เนื้อปลาบึก กุ้ง ปลาหมึก ทะเล หอยหลอด เป็นต้น แต่วันนี้แม่หลิ่มใช้กุ้งสดและปลาหมึกค่ะ
2. กุ้งก็ล้างน้ำ แกะเปลือก ไว้หาง ผ่าหลัง อย่าลืมเอาเส้นดำออก ส่วนมันกุ้งเก็บไว้ทำอย่างอื่นได้ เช่น ผัดข้าว หลน
3. ปลาหมึก เอาสิ่งสกปรกในตัวออก ลอกเยื่อหุ้มลำตัวออก ล้างน้ำ หั่นเป็นแว่น ๆ เฉือนตาทิ้ง ตัดปาก หั่นเป็นท่อนขนาดพองาม
4. ผักทุกชนิดที่จะใช้ล้างน้ำก่อนค่ะ ใบกะเพราเด็ดเป็นใบ ๆ ใบมะกรูดฉีก ไม่เอาเส้นกลางใบ
5. พริกไทยอ่อน ถ้าชอบกินให้รูดออกจากฝัก
6. กระชาย ซอยเป็นเป็นฝอย ถ้าไม่สะดวกในการซอยอาจซื้อแบบซอยสำเร็จมาแล้วได้ค่ะ
7. พริกเหลืองหั่นแฉลบ ๆ หรือใช้พริกจินดาสีแดงก็ได้ค่ะ ประมาณ 5-6 เม็ด สีสันของอาหารก็จะเห็นโทนสีแดงเพิ่มขึ้น
8. เอาน้ำมันใส่กระทะ เปิดไฟกลาง รอน้ำมันร้อน
9. เทเนื้อสัตว์ลงไป เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย ผัดให้สุกประมาณ 60 เปอร์เซนต์ ไม่ต้องรอให้สุกทั้งหมด
10. ตัดซองซอสผัดฉ่า เทซอสลงไปในกระทะ ผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์สักพัก กุ้งและปลาหมึกจะสุกเพิ่มขึ้น เป็นประมาณ 80 เปอร์เซนต์
11. ใส่พริกไทยอ่อน กระชายซอยลงไป เติมน้ำสะอาดประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ
12. เร่งไฟแรง ผัดสักพักให้ซอสในกระทะเดือด ลองชิมรสชาติดู ถ้าอ่อนเค็มเหยาะน้ำปลาได้ปริมาณตามชอบ  ปลาหมึกและกุ้งจะสุกพอดี
13. ใส่ใบกะเพรา ใบมะกรูดและพริกเหลือง ผัดพอผักสลบ ปิดเตาค่ะ
14. ตักใส่จาน เสิร์ฟกับข้าวสวย อิ่ม อร่อย
15. อาหารยังคงมีความหอมเกินคาดคิด รสชาติดีมาก ไม่ออกแนวสังเคราะห์ แต่ถ้าคนชอบเผ็ดมากให้โขลกพริกขี้หนูสวนเพิ่มได้ค่ะ รสชาติที่คนกินเผ็ดกลาง ๆ กิน แต่จะเผ็ดร้อนตอนเคี้ยวเครื่องสมุนไพรคือ กระชายและพริกไทยอ่อนค่ะ
16. เพราะอร่อยจึงอยากแบ่งปัน ง่ายด้วยจริง ๆ ค่ะ

อาหารจานเดียวจานนี้เป็นการผสมผสานกันด้วยการนำเอาเส้นพาสต้าของอิตาลี และปลาสลิดของไทยเป็นนางเอก เพิ่มความหอมและความเผ็ดร้อนด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรของไทย ปรุงรสชาติแบบคนไทยกิน หลายท่านที่ไม่นิยมกินพาสต้าในรสชาติแบบตะวันตกแต่อาจติดอกติดใจอาหารจานนี้เพราะเป็นรสชาติที่คุ้นเคย อยากให้ลองทำกันดูค่ะ

ลองค้นสูตรใน google ก็จะเจอไม่น้อยนะคะ บางสูตรก็ใส่พริกแห้ง บางสูตรก็ใส่ใบโหระพา บางสูตรก็ใส่พาร์เมซานชีสเพิ่มเข้าไปนิดหน่อยด้วย ก็แล้วแต่ ไม่มีอันไหนผิดและอันไหนถูก แล้วแต่ใครจะปรุงแต่งแบบไหนมากกว่าค่ะ

แต่ที่ทำในวันนี้ออกมาในลักษณะนี้เพราะไปกินมาจากร้านนึงแล้วติดใจ เลยลองมาทำเลียนแบบบ้างเท่านั้นเองค่ะ ทำแล้วอร่อยอยากส่งต่อความอร่อยค่ะ

เตรียมของ
เส้นสปาเกตตี้ดิบ 85 กรัม (หากต้องการจานใหญ่กว่านี้เพิ่มไปได้)
ปลาสลิดแดดเดียว 1 ตัว (ตัวที่เห็นขนาด 5 ตัวกิโล)
กระเทียมกลีบกลาง 8-10 กลีบ
พริกจินดาสีแดง 3 เม็ด (ชอบเผ็ดมากใส่เพิ่มได้)
กระชายซอย ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ หรือมากน้อยตามชอบ
พริกไทยอ่อน 1 ช่อ
ใบกะเพราเด็ด 1 กำมือ
ใบมะกรูด 2-3 ใบ
มะเขือเทศราชินี 4-5 ลูก
น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 2 + 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาสลิด 1 ถ้วย
น้ำปลาดี ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 3/4 – 1 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำ (in my style)

1. ล้างผักที่ต้องล้างทุกชนิดใส่ตะกร้า พักให้สะเด็ดน้ำ อันได้แก่ ใบกะเพรา ใบมะกรูด  พริกไทยอ่อน กระชาย พริกจินดา มะเขือเทศราชินี
2. สำหรับปลาสลิดหากเค็มมากล้างน้ำ 1 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำแล้วใช้กระดาษซับอีกครั้งให้แห้ง หากไม่เค็มมากผ่านขั้นตอนการล้างไปได้
3. ใช้กรรไกรตัดครีบบน ครีบล่างและหางออกให้เหลือสั้น ๆ บั้งข้างละ 1 รอย เพื่อช่วยให้สุกง่ายขึ้นตอนทอด
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชสำหรับทอด วันนี้ใช้น้ำมันถั่วเหลืองขององุ่นค่ะ รอให้น้ำมันร้อน ใช้ไฟกลางในการทอด
5. เมื่อน้ำมันร้อนหย่อนปลาสลิดลงไปทอด ทอดแบบให้เหลืองเล็กน้อยแล้วค่อยกลับอีกด้าน ทอดให้เหลืองเสมอกัน ย้ำว่าไม่ต้องเหลืองจัด
6. เมื่อปลาสลิดเหลืองแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน วางบนกระดาษซับน้ำมันแบบแม่หลิ่มก็ได้ พักไว้ให้อุ่น
7. มะเขือเทศราชินีผ่าครึ่งลูกตามยาว ไม่ใส่ก็ได้ แต่ถ้าใส่จะช่วยเพิ่มสีสันให้อาหารและสำหรับคนชอบกินด้วย
8. ปอกเปลือกกระเทียมให้เกลี้ยง ทุบแล้วสับหยาบ พริกจินดาหั่นความหนา 1/2 เซนติเมตร
9. กระชายซอยเป็นแผ่น ๆ แล้วจับเรียงซอยเป็นเส้น ๆ
10. พริกไทยอ่อน หากไม่ชอบเคี้ยวเม็ดก็ตัดเป็นช่อสั้น ๆ แต่หากชอบเคี้ยวเม็ดด้วยจะรูดแบบแม่หลิ่มทำก็ได้
11. ใบกะเพรา แนะนำให้ใช้ใบเล็กจะหอมกว่าใบใหญ่ หากไม่มีใช้ใบโหระพาแทน ความหอมจะต่างกัน ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนกว่าใบโหระพาด้วย
12. ใบมะกรูด  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป
13. แกะปลาสลิดเอาแต่เนื้อให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ เพื่อความน่ากิน
14. ก่อนนำปลาสลิดลงทอดอีกครั้ง ให้ต้มน้ำหนึ่งหม้อเพื่อต้มเส้นสปาเกตตี้ ปริมาณพอสมควร 4 ถ้วย
15. นำปลาสลิดลงทอดอีกครั้งด้วยไฟแรงเพื่อให้กรอบนอกนุ่มใน ชอบกรอบมากก็ใช้เวลานานหน่อย ชอบกรอบนอกนุ่มในก็ใช้เวลาไม่นาน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
16. เมื่อน้ำเดือดใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ แม่หลิ่มใช้น้ำมันถั่วเหลือง เหยาะเกลือเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติให้เส้นสปาเกตตี้
17. หย่อนเส้นสปาเกตตี้ลงไป สักพักเส้นจะนิ่มลงแล้วลงไปกองก้นหม้อ ใช้ตะเกียบคน ๆ เป็นระยะเพื่อกันติดก้นหม้อ ใช้ไฟแรงในการต้ม
18. ต้มเส้นให้สุกในระดับที่ชอบ บางคนชอบตรงกลางแข็งเล็กน้อยแบบฝรั่งกิน บางคนชอบนิ่มแต่ไม่เละ ระยะเวลาในการต้มดูตามข้างซองประกอบ ขึ้นกับขนาดของเส้นด้วย แม่หลิ่มต้มประมาณ 10 นาที เพราะไม่ชอบแบบตรงกลางแข็ง  ชอบนิ่มแต่ไม่เละ
19. เมื่อครบเวลาแล้วเทเส้นสปาเกตตี้ลงในกระชอน ให้น้ำไหลผ่านไป ไม่ต้องเทน้ำเย็นตาม
20. ตั้งกระทะสำหรับผัด แม่หลิ่มใช้กระทะเทฟล่อน ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด วันนี้ใช้น้ำมันรำข้าวสด รอน้ำมันอุ่นเล็กน้อย ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน
21. เมื่อน้ำมันอุ่นใส่กระเทียมและพริกลงไป ตามด้วยมะเขือเทศราชินี เจียวจนกระเทียมหอมไม่ต้องเหลือง แต่วันนี้เหลืองไปเพราะมัวแต่ถ่ายรูป
22. ใส่ปลาสลิด กระชาย พริกไทยอ่อนลงไปผัดสักพัก เพื่อดึงความหอมจากสมุนไพรออกมา
23. ใส่เส้นสปาเกตตี้ลงไป ผัดให้เส้นสปาเกตตี้คลายตัวออกจากกัน  ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายไม่ฟอกสี ไม่ใส่น้ำตาลทรายจะไม่กลมกล่อม
24. ใส่ใบกะเพราและใบมะกรูดฉีก ผัดให้เข้ากัน ผักใบจะสลบ ชิมรสชาติ ขาดอะไรเติมเอา  ได้รสชาติตามที่ชอบ ผักใบสลบ ปิดเตาได้เลย
25. วิธีตักใส่จานให้สวย ๆ คือต้องใช้ปากคีบคีบเส้นขึ้นมาม้วน ๆ นิดนึงให้กองพูน แล้วเทเครื่องที่เหลือโรยด้านบน
26. เสริ์ฟร้อน ๆ ได้รสชาติแบบไทย ๆ ค่ะ

คืนนี้มีเมนูรสชาติจัดจ้าน  เผ็ด  เค็ม  เผ็ดร้อนจากสมุนไพรมาฝาก  ถ้าชอบเผ็ดมากให้เพิ่มปริมาณพริกขี้หนูได้  ถ้าชอบเผ็ดน้อยให้ลดปริมาณพริกขี้หนูลงได้เช่นกัน  ผัดฉ่าทั้งหลายเป็นเมนูจานเด็ดของร้านอาหารหลายร้าน  จริง ๆ แล้วขั้นตอนการทำไม่ได้ยุ่งยากจนเกินไปนะคะ  ถ้าใช้เนื้อปลาจะยิ่งเป็นเมนูสุขภาพมากขึ้น  เพราะปลาไขมันต่ำและย่อยง่ายค่ะ

เตรียมของ
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้นพอดีคำ 180 กรัม
พริกเหลือง 1 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
พริกไทยดำ 15 เม็ด
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
ข่าแก่ 3 แว่น
พริกไทยอ่อน 3 ฝัก
กระชาย 6-7 ก้าน
พริกจินดาสีแดง 4 เม็ด
ใบกะเพรา 4-5 กิ่ง
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรสฝาเขียว (ภูเขาทอง) 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 5 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างเนื้อปลาเก๋าและผักที่จะใช้ทุกชนิด พักให้สะเด็ดน้ำ
2. พริกเหลืองปลิดขั้วทิ้ง หั่นเป็นแว่นเล็ก ๆ เพื่อให้โขลกง่าย พริกขี้หนูสวนใช้ทั้งก้านนะคะ
3. ข่าหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียมปอกเปลือกนอกออกเล็กน้อย
4. โขลกพริกไทยดำพอหยาบ ตามด้วยข่า กระเทียม พริกเหลืองและพริกขี้หนูสวนให้พอมีแล่นใบบ้าง คือไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ
5. เนื้อปลาเก๋าหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หรือใช้เนื้อปลากะพงแทนก็ได้ค่ะ
6. กิ่งกะเพราเขย่าให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเอาแต่ใบใส่ถ้วย ถ้ามีใบมะกรูดแนะนำให้ใส่ด้วยสัก 3 ใบ แต่พอดีวันนี้หมดค่ะ
7. กระชายซอยเป็นเส้นยาว ๆ ถ้าไม่สะดวกซอยเองซื้อแบบที่ซอยสำเร็จมาก็ได้ค่ะ
8. พริกไทยอ่อนรูดออกจากฝัก แบบนี้กินสะดวก เผ็ดร้อนถึงใจ
9. พริกจินดาหั่นแฉลบ ๆ เพิ่มสีสัน หรือใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแทนได้ หรือใช้พริกเหลืองก็ได้เช่นกัน
10. ผสมเครื่องปรุงอันได้แก่ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) ซอสปรุงรส (ภูเขาทอง) น้ำปลา น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีและน้ำสะอาดใส่ถ้วย คนให้เข้ากัน
11. เทน้ำมันพืชใส่กระทะ เปิดเตาไฟกลางมาทางอ่อน รอน้ำมันอุ่น
12. นำเครื่องแกงผัดฉ่าที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอมฉุย ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน ระวังไหม้ค่ะ
13. ใส่เนื้อปลาเก๋า เร่งเป็นไฟกลาง ผัดด้วยความนิ่มนวลเพื่อกันไม่ให้เนื้อปลาแตก จะทำให้ไม่น่ารับประทาน
14. ผัดสักครู่ให้เนื้อปลาสุก 90 เปอร์เซนต์ เทซอสที่เตรียมไว้ใส่ลงไป เร่งไฟแรงให้เนื้อปลาสุก
15. ซอสจะเดือดปุด ๆ ใส่พริกไทยอ่อนและกระชายซอย ผัดให้สมุนไพรส่งกลิ่นหอม
16. ชิมรสชาติ ขาดเหลือให้ปรุงเพิ่มได้ ถ้าน้ำแห้งไปให้เติมน้ำสะอาดได้ตามสมควร
17. ใส่ใบกะเพรา ผัดให้ใบกะเพราสลบ ปิดเตา ใส่พริกจินดาสีแดง คนพอทั่ว
18. ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวย อร่อยเหาะ เผ็ดร้อนถึงใจ

เช้านี้ตื่นแต่เช้า  มา update เวปให้บางส่วนนะคะ  งานแม่หลิ่มเยอะมาก ๆ ต้องมาเคลียร์เป็นอย่าง ๆ ไป  วันนี้ขอย้อนหลังที่ได้มีโอกาสไป workshop กับทาง “บริษัทยูนิลีเวอร์” ได้เชิญ blogger 3 ท่าน ไปร่วมกิจกรรมปรุงแกงส้มจาก “คนอร์ สูตรสำเร็จ แกงส้ม” ค่ะ  ได้รับเกียรติจากเขาที่ได้ติดต่อมา  ตอนแรกเกือบจะไม่ได้ไปเพราะติดงานอย่างอื่นค่ะ  แต่ก็พยายามเคลียร์ตัวเองจนไปได้ค่ะ  สถานที่ในเมืองเชียว Big C รัชดาภิเษก  ไม่ไกลจาก MCOT สถานที่อันคุ้นเคย  จริง ๆ ผ่านทุกครั้งที่ไป MCOT นะแหละค่ะ

ไปร่วม workshop มาอาทิตย์กว่า ๆ แล้ว  fanpage คงได้เป็นภาพไปบางส่วนแล้วนะคะ  ทั้งใน fb ของแม่หลิ่มเองและในกระทู้ที่พี่บิ๊ได้ไปตั้งไว้ในเวปพันทิป  ขอบคุณค่ะที่ร่วมเยี่ยมชม  วันนั้นทีมงานเขาแต่งตัวหน้าให้สวยเชียว  แม่หลิ่มก็แต่งตัวตาม theme งานที่เขาแจ้ง  ขาว-เขียวนั่นเองค่ะ

พวกเราได้ไปกัน 3 คนค่ะ  มีแม่หลิ่ม  พี่บิ๊  และน้องพิม  ได้คิดเมนูที่เป็นแกงส้มไปคนละเมนู  โดยใช้ “คนอร์ สูตรสำเร็จ แกงส้ม” เป็นหลักนะคะ  ไปทำกันสด ๆ ในงานเลย  และที่หลาย ๆ ท่านอิจฉา  คือมีหนุ่มขาว  สูง  หล่อ ไปร่วมชิมความซิ๊ดจิ๊ดจ๊าดจากชามเด็ดที่พวกเราปรุงกันด้วยค่ะ  ไม่ใช่ใครอื่นไกล  คุณโดม ปกรณ์ ลัมภ์ นั่นเอง  เขาหล่อจริง  สูงมาก  ขาวมาก  ขาวกว่าแม่หลิ่มไปสัก 10 กระบุง  อยากจะถามจริง ๆ ว่าเขาใช้อะไรทาหน้าและทาผิวกาย  ให้ตายเถอะ  สาว ๆ ยอมแพ้เลย  ไม่น่าเชื่อเลยว่าสาวในฝันของคุณโดมนั้นเขาอยากที่จะมีแฟนที่ทำอาหารเป็นด้วย  คือมีเสน่ห์ปลายจวักนั่นเองค่ะ  ที่นอกเหนือจากความสวยแล้ว

จริง ๆ แล้วในวันนั้นแม่หลิ่มทำ “แกงส้มยอดมะพร้าวปูไข่” ค่ะ  เพราะส่วนตัวชอบกินยอดมะพร้าวมาก  ไม่ว่าจะเอามาผัด  แกงเขียวหวาน  แกงเผ็ด  เพราะเขากรอบ ๆ หวาน ๆ เนื้อขาว ๆ  กินแล้วเผื่อจะได้ขาวแบบยอดมะพร้าว  อิอิ  จริง ๆ ไม่ได้เกี่ยวกันนะคะ  ถ้าให้สาว ๆ มือใหม่มาลองทำแกงส้ม  หลาย ๆ ท่านคงจะกลุ้ม  เพราะแกงส้มนั้นไม่ได้ง่ายแบบที่เราคิด  ตอนแม่หลิ่มทำแกงส้มใหม่ ๆ  ไม่ได้เรื่องได้ราวเลยค่ะ  รสชาติไม่ลงตัว  จะต้องเปรี้ยวเท่าไหน  เค็มประมาณไหน  หวานมากไปไม๊  กะไม่ถูกสักที  กว่าจะทำได้ลงตัวในแบบที่แม่เคยทำให้กินและแบบคนที่บ้านชอบ  ทำอยู่นานค่ะ  ต้องโขลกน้ำพริกแกงส้มเอง  กว่ามันจะละเอียด  บางคนมือเบามือบางแพ้พริกจะแสบและร้อนมือไปหมดอีกต่างหาก  เรียกว่ากว่าจะได้แกงส้มสักหม้อถ้าให้ใช้เวลาเพียง 1 ชั่วโมง  คงจะทำไม่ทันการแน่นอนค่ะ

วันนี้ขอย้อนหลังให้  ทำเมนูใกล้เคียงกับที่ไปร่วมกิจกรรม workshop นะคะ  ในตู้เย็นมีเนื้อปลาเก๋าและกุ้งสดอยู่ค่ะ  ทำให้คุณผู้ชายที่บ้านกิน  เขาขี้เกียจแทะปูเลยเปลี่ยนเมนูมาเป็น “แกงส้ม 4 สหาย” แทนค่ะ  4 สหายที่่ว่านี้คือ  ยอดมะพร้าว  ถั่วฝักยาว  เนื้อปลาเก๋าและกุ้งสดค่ะ  โดยที่ทำตามขั้นตอนแบบที่ไปร่วม workshop เป๊ะ ๆ เลยค่ะ

เตรียมของ (สำหรับ 2 ชามกลาง)
น้ำสะอาดหรือน้ำซุป 2 ถ้วยตวง
คนอร์ สูตรสำเร็จ แกงส้ม 1 ซอง
กุ้งสด 8 ตัว
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้นพอดีคำ 10 ชิ้น
ยอดมะพร้าวหั่นตามชอบ 1 ถ้วยตวง
ถั่วฝักยาว 4-5 เส้น
กระชายโขลกละเอียด 1 – 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 4-5 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด 4-5 ใบ

ขั้นตอนการทำ

1. ถ้าไม่มีเครื่องปั่นที่จะใช้ปั่นกุ้งแห้ง  ให้โขลกกุ้งแห้งที่เป็นตัว ๆ ก่อนให้ละเอียด  แม่หลิ่มชอบกินแกงส้มแบบน้ำข้นเล็กน้อย  กุ้งแห้งจะช่วยเพิ่มความข้นให้น้ำแกงค่ะ  ถ้ามีเครื่องปั่นก็ใช้เครื่องปั่นแบบที่แม่หลิ่มใช้ก็ได้ค่ะ  สะดวกดี  รวดเร็ว
2. สำหรับคนที่ชื่นชอบกลิ่นของกระชาย  นอกจากเป็นสมุนไพรหลักในการทำน้ำยาแล้ว  กระชายยังนิยมเอามาใส่ในแกงส้มด้วย  ขูดผิวกระชายออก  หั่นตามขวางแล้วโขลกให้ละเอียด  ถ้าปริมาณน้อยใส่เครื่องบดเค้าจะไม่ละเอียดนะคะ  ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นของกระชายข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลยค่ะ
3. ใบมะกรูดเสริมเพิ่มความหอมให้กับน้ำแกงและเพิ่มสีสันให้อาหาร  ล้างแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กนิดหน่อย  ไม่เอาเส้นกลางใบนะคะ
4. เนื้อสัตว์ที่เลือกใช้  วันนี้เนื้อปลาเก๋าและกุ้งสด  ทำตามแบบต้มยำทั่ว ๆ ไปค่ะ
5. ยอดมะพร้าวเลือกซื้อที่ไม่มีเมือก  ขาวหรือไม่ขาวนั้นเดี๋ยวนี้เขาใส่สารฟอกขาวกันเสียส่วนมาก  ถ้าทางร้านขายผักไม่ทิ้งไว้หลายวันมากเกินไปสีจะไม่ออกเหลืองมากค่ะ  หั่นในแบบที่ชอบ  วันนี้ขอหั่นแบบตามขวางเพราะถั่วฝักยาวเป็นแท่ง ๆ อยู่แล้ว
6. ถั่วฝักยาว  ล้างแล้วตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  หั่นเป็นท่อน 1 นิ้วค่ะ
7. เตรียมของทุกอย่างพร้อมแล้ว  นำน้ำซุปหรือน้ำสะอาดใส่หม้อ  ไม่แนะนำให้ใช้หม้ออลูมิเนียมนะคะ  ความเปรี้ยวจะกัดผิวภาชนะอาจมีสารก่อมะเร็งปนเปื้อนมาในอาหาร  หม้อเคลือบ  หม้อสแตนเลส  เทปล่อนก็ว่ากันไป  แม่หลิ่มใช้น้ำสะอาดธรรมดาค่ะ
8. อย่าลืมอ่านตามด้านหลังซองของ “คนอร์ สูตรสำเร็จ แกงส้ม” มีเขียนบอก  ตามนั้นเลยค่ะสำหรับสัดส่วน  ไม่จืดชืดแน่นอนค่ะ  ตัดมุมซองไว้  รอน้ำเดือดจัด ๆ นะคะ
9. เมื่อน้ำเดือดจัดแล้วเทเค้าลงไปทั้งซองค่ะ  แล้วใช้ทัพพีคนเล็กน้อย  ปล่อยให้เดือดจัดอีกครั้ง  กลิ่นลอยมาชัดเจนความเป็นแกงส้ม
10. จะตักขึ้นมาดมพิสูจน์ก็ไม่ว่ากัน  แต่ระวังไอร้อนนะคะ  จากนั้นเติมกุ้งแห้งป่นและกระชายที่โขลกไว้ลงไป  คนให้เข้ากัน  แล้วปล่อยให้เดือดอีกครั้ง
11. เมื่อน้ำแกงเดือดดีแล้วใส่เนื้อปลาเก๋าที่เตรียมไว้ลงไปค่ะ  วันนั้นผู้ช่วยแม่หลิ่มหั่นชิ้นบางไปหน่อยนะคะ  อย่าเลียนแบบ  หั่นให้หนากว่านี้นิดนึงจะดีมากค่ะ
12. ขั้นตอนนี้อย่าคนมาก  ปล่อยเนื้อปลาสุกค่ะ  ถ้าคนมากเดี๋ยวเนื้อปลาแหลกไม่เป็นชิ้นเป็นอัน  จากนั้นจึงใส่ยอดมะพร้าวและถั่วฝักยาวลงไป
13. ทิ้งเวลาไว้สักพักให้ผักสุกในแบบที่ชอบ  ผักไหนสุกยากใส่ก่อน  ผักไหนสุกง่ายใส่ทีหลัง  เมื่อได้ผักสุกตามชอบแล้วจึงใส่กุ้งสดลงไป  แม่หลิ่มใช้กุ้งขาวธรรมดา ๆ ค่ะ  สุกง่าย  จึงใส่ในช่วงหลังเพื่อรักษาให้เนื้อกุ้งนุ่ม ๆ  แต่ถ้ากุ้งตัวใหญ่สุกยาก  อาจต้องเปลี่ยนลำดับขั้นตอนการใส่นะคะ  แต่ที่เหมือนกันน้ำแกงต้องเดือดดี  ไม่ใช่แน่นิ่งค่ะ  ไม่เช่นนั้นแกงจะมีกลิ่นคาวค่ะ
14. ใส่เนื้อกุ้ง  เร่งไฟ  ใส่ใบมะกรูดเพิ่มความหอมแล้วจึงปิดเตา  ทิ้งเวลาไว้เล็กน้อย  คนพอทั่ว  แล้วตักใส่ชามเสิร์ฟค่ะ

เพียงไม่กี่ขั้นตอนก็จะได้แกงส้มหม้อย่อม ๆ สำหรับรับประทาน 2-3 คนค่ะ  การทำอาหารไทยทุกขั้นตอนด้วยตัวเองอาจจะเป็นเรื่องยุ่งยากหรือมีข้อจำกัดมากมายสำหรับสาว ๆ ที่ทำงานออฟฟิตทั้งหลายหรือเด็กรุ่นใหม่  บางคนถึงกับถอดใจไม่ทำเลยก็มี  จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับสาวออฟฟิตที่มีเวลาในการประกอบอาหารน้อย  หรือเป็นการปลูกฝังเด็กรุ่นใหม่ ๆ ให้รักการทำอาหารตั้งแต่ยังเด็ก  เมื่อเขาโตและพร้อมที่จะเรียนรู้มากขึ้นจะทำให้เขาพัฒนาไปได้เรื่อย ๆ ค่ะ

ขอบคุณบริษัทยูนิลีเวอร์และทีมงานที่ได้ให้โอกาสพวกเราทั้งสามไปร่วมกิจกรรมมา ณ ที่นี้อีกครั้งค่ะ )

fanpage สามารถปุรงแกงส้มจาก “คนอร์ สูตรสำเร็จ แกงส้ม” ได้ที่แกงส้มบาร์  บิ๊กซีราชดำริ  บิ๊กซีรัชดาและบิ๊กซีรังสิต  จะเวียนสถานที่กันตลอดเดือนพฤศจิกายนนี้ค่ะ

เยี่ยมชม blogger ที่ไปร่วม workshop อีก 2 ท่าน ได้ที่นี่ค่ะ

น้องพิม  ===>>   http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.pim.in.th%2Fone-dish-food%2F600–by-.html&h=-AQE0R_g4&s=1

พี่บิ๊  ===>>  http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=jazzy-bong&month=11-2012&group=3&date=19&gblog=106

==========

เมื่อคืนไปตลาดขายกับข้าวตอนกลางคืนมาค่ะ  ของเยอะเหมือนเคย  จำเพาะเขียงหมูมีเป็นสิบร้าน  เขียงเนื้อสิบร้าน  ร้านผัก 30-40 ร้าน  ตลาดกลางคืนบางใหญ่เป็นตลาดที่รถเร่ขายในหมู่บ้านไปกันเยอะมาก  เมื่อคืนนี้จอดติดกับรถเร่ที่เขาขายในหมู่บ้านแถววงศ์สว่าง  ถามเขาว่าทำไมมาซื้อของตลาดนี้  เขาบอกของเยอะและราคาถูกที่สุด  เขาขายมาเป็นสิบปีแล้วค่ะ

ช่วงนี้ผักบางอย่างที่เคยแพงถูกลงมาเกือบปกติแล้วค่ะ  มีผักที่แพงคือดอกหอม  เพราะใกล้หมดฤดูกาลเขาแล้ว

เดินวนดูของโดยรวมอยู่หลายรอบ  กุ้งสดซื้อทีละครึ่งกิโล  ก็เลือกซื้อกุ้งขาวตัวใหญ่มาเก็บไว้เสมอ  ตลาดกลางคืนจะหากุ้งแชบ๊วยยาก  เมื่อวานเจอปลาทูสด  จะว่าสดก็ไม่สดแบบที่ชอบเพราะเขาอัดน้ำแข็งมา  บางร้านก็หลอกตาเอาสวย ๆ ไว้ข้างบน  ล่าง ๆ ท้องแตกเพียบก็มีค่ะ  เลือกปลาทูอยู่ได้ 8 ตัวได้  คนขายไม่สนใจอาจเป็นเพราะเราไม่ได้ซื้อทีละเยอะ ๆ เขาเลยเลือกที่จะขายคนอื่นก่อน  เลยหยิ่ง  ไม่เอาเสียเลย

เจอปลาหมึกตัวขนาดทำต้มจืดขาวอวบอีกแล้ว  แต่ไม่ได้ซื้อมา  ยังไม่มีเมนูในสมอง  รอบหน้าค่อยซื้อมาทำแกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ก็แล้วกัน

ได้หมูสันในมาหนึ่งชิ้น  ตั้งใจว่าจะแล่เป็นเส้น  คลุกน้ำปลาและซอส  ตากแดดเดียวเป็นหมูเค็มแบบเส้น ๆ  แบบที่บางร้านขายข้าวเหนียวหมูขายนะคะ  แต่วันนี้แดดไม่ค่อยดี  เลยต้องนอนแช่อยู่ในตู้เย็นก่อน  ได้กุ้งสด  เอามาแกง  ที่เหลือแช่น้ำปลาหรือกุ้งชุบแป้งทอดยังไม่แน่ใจ

ผักต่าง ๆ ได้มะระหนึ่งลูก  สีเขียวออกขาว  น่าเอามาต้มจืดเลยแหละค่ะ  สะระแหน่ 5 บาท  ได้เยอะมาก  ซื้อ 2 บาทยังเหลือเลย  แต่เห็นใจแม่ค้า  ขั้นต่ำ 5 บาท  ก็ซื้อเขาไป  ที่เหลือเดียวไปให้ร้านขายลาบ ส้มตำแล้วกัน

อยากกินแกงส้มแตงโมอ่อนมาหลายเพลา  เป็นเมนูหนึ่งในความทรงจำ  สมัยเด็ก ๆ บางทีแม่จะชอบให้ขี่จักรยานมาปากซอย  ซื้อแกงถุงเวลาที่แม่งานยุ่ง  คนขายชื่อป้าหมุย  เขามีกับข้าวหลายอย่าง  ที่จำได้แน่นอนต้องมีไข่พะโล้  แกงเขียวหวาน  แกงเผ็ด  ต้มจืด  เป็นของพื้น ๆ ที่ทุกร้านต้องมี  แต่ละแกงก็จะเวียนผักและเนื้อสัตว์กันไป  บางทีแกงส้มเขาใส่แตงโมอ่อน  ถั่วฝักยาว  แล้วก็ใบมะขามอ่อน  แต่เนื้อสัตว์เขาใช้หอยแมงภู่แกะแล้วนะคะ  แต่ถ้าทำไม่ดี  ไม่รองให้หอยแมงภู่สะเด็ดน้ำ  น้ำแกงจะเยอะมาก  เพราะหอยแมงภู่เป็นสัตว์ที่ออกเยอะมากเมื่อเอาไปผัดหรือแกงต่าง ๆ

เลือกซื้อของครบหรือไม่ครบ  พอดีดันจอดรถบังหน้าร้านใครไม่รู้  เขาเลยประกาศให้เลื่อนรถ  เที่ยงคืนกว่าก็เลยกลับ  จากบ้านไปตลาดไม่นานค่ะ  ขาไป 5-7 นาที  ยิ่งมืด ๆ ไม่ถึง 5 นาที  แต่ขากลับยูเทิร์นไกลหน่อย

เอาเป็นว่าทำแกงส้มกันเลยค่ะ

ส่วนผสม  สำหรับ 2 ชาม
น้ำพริกแกงส้ม 1 ช้อนพูน ๆ (ซื้อสำเร็จหรือโขลกเองตามสะดวก)
กุ้งแห้งป่น 2-3 ช้อนโต๊ะ
แตงโมอ่อน 3-4 ลูก
ถั่วฝักยาว 6-8 ฝัก
ผักกาดขาว 5-6 กาบ
อดมะขามอ่อน 2 ถ้วย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
กระชาย 4-5 ก้าน
กุ้งสด  10 ตัว
มะขามเปียก
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
เกลือ
น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. กุ้งแห้งใส่เครื่องปั่นแห้ง  ปั่นให้ละเอียด  หรือใช้ครกตามสะดวก  แต่ครกต้องแห้งนะคะ  ไม่ง้านโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดลำบากค่ะ
2. กระชายล้างน้ำให้หมดดินโคลนเพราะเค้าเป็นพืชฝังอยู่ใต้ดิน  ดินโคลนจะเยอะมาก  ถ้าขยันก็ขูดผิวออกให้เกลี้ยง  ล้างน้ำอีกครั้ง  แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ  นำใส่ครก  โขลกกระชายให้ละเอียดก่อน
3. เมื่อกระชายละเอียดดีแล้วใส่น้ำพริกแกงที่ซื้อมาลงไป  2 ชาม ใช้ประมาณ 40 กรัม  คือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ  โขลกให้เข้ากัน
4. จากนั้นใส่กุ้งแห้งที่ป่นไว้ลงไป  โขลกให้เข้ากัน  พอดีแม่หลิ่มไม่ได้ใช้เนื้อปลาในการทำแกงส้มเลยใช้กุ้งแห้งป่นแทน  นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติให้น้ำแกงแล้วยังทำให้น้ำแกงข้นขึ้นอีกด้วย  ใครสะดวกจะโขลกน้ำพริกแกงส้มเองตามสะดวกเลยนะคะ
5. ตักเครื่องแกงใส่หม้อ  หม้อที่ใช้ควรเป็นหม้อเคลือบหรือสแตนเลส  เพราะแกงส้มปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกเพื่อให้เปรี้ยว  กรดจากมะขามอาจกัดผิวภาชนะที่เป็นอลูมิเนียม  ยิ่งถ้าต้องอุ่นค้างคืนด้วยแล้ว  อันตรายเงียบ ๆ ทีเดียวเชียวค่ะ  นำน้ำล้างก้นครกแล้วเทใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดไปอีกพอสมควร  เอาเป็นว่าใช้น้ำทั้งหมดกับตรงนี้ประมาณ 2 ถ้วย ถึง 2 ถ้วยครึ่งค่ะ  ใส่แค่ 2 ถ้วยพอก่อน  ถ้ามันขาดค่อยเติมค่ะ  พักไว้ก่อน
6. ผักต่าง ๆ เตรียมให้พร้อม  แตงโมอ่อนปอกเปลือกออก  ใช้มีดปอกผลไม้ก็สะดวกดี  ล้างน้ำ  ผ่าครึ่งลูกตามแนวตั้ง  แล้วผ่าสี่หรือหกส่วนตามขนาดลูก  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำอีกที  ถ้าเลือกแตงโมได้อ่อนดีเม็ดจะต้องนิ่ม  ไม่แข็ง  ถ้าแข็งเวลากินแล้วลิ้นสัมผัสได้  ความอร่อยแตกต่างกัน  นึกถึงบวบอ่อนกับบวบแก่นะคะ  แบบเดียวกันเลย
7. ถั่วฝักยาว  ตัดหัวและท้ายทิ้ง  ล้างน้ำ  และหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว
8. ผักกาดขาว  ล้างน้ำ  ผ่าตามยาวกาบ  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ  สำหรับผักต่าง ๆ ปรับเปลี่ยนเอาตามที่ชอบได้นะคะ  แต่ถ้าไม่เคยกินแตงโมอ่อนแนะนำให้ลอง  เค้ามีความหวานอยู่ในตัว  ยิ่งถ้าค้างคืนน้ำแกงจะซึมเข้าเนื้อ  อร่อยมากมายค่ะ
9. ยอดมะขามอ่อนเลือกเอาใบเหลือง ๆ ดำ ๆ ออก  ล้างน้ำผ่าน ๆ  พักให้สะเด็ดน้ำ
10. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป  ใส่ถ้วยรวมกับยอดมะขามอ่อนไว้
11. กุ้งสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  ผ่าหลังเอาเส้นดำที่หลังออกไป  บางคนอาจใช้เนื้อกุ้งสดลวกแล้วเอาเนื้อกุ้งสดลวกมาโขลกแทนกุ้งแห้งก็ได้ค่ะ  น้ำลวกกุ้งก็ใส่เป็นน้ำซุปสำหรับแกงส้มไปด้วย  ได้ความหวานจากกุ้งแถมเพิ่มไปอีก  อย่าลืมไปลดส่วนของน้ำเปล่า  ไม่เช่นนั้นน้ำแกงจะมากไปค่ะ
12. มะขามเปียก  นำใส่ถ้วยแล้วใส่น้ำสะอาดลงไปพอประมาณ   ขยัน ๆ บีบ ๆ คั้น ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามเปียกใส่ถ้วยไว้  หรือจะใช้วิธีกรองผ่านกระชอนตอนปรุงแกงก็ได้ค่ะ
13. นำหม้อน้ำแกงตั้งเตา  เปิดไฟแรง  รอให้เดือดและเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม  แต่ระวังจะล้นด้วยนะคะ
14. เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา  เกลือ  น้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปีบ  แม่หลิ่มใส่น้ำปลาเพื่อเอากลิ่นน้ำปลาและใส่เกลือช่วยเค็มเอาค่ะ  ดูเรื่องน้ำแกงกับผักที่ใช้ด้วยว่าสมดุลย์กันหรือเปล่า  ผักบางอย่างออกน้ำมากเมื่อสุกจึงควรระวังเรื่องน้ำแกงมากไปในภายหลัง
15. เมื่อปรุงรสชาติแล้วลองชิมดู  หากไม่เผ็ดให้แบ่งน้ำพริกแกงส้มมาใส่เพิ่มได้  แต่ขยี้ให้น้ำพริกแกงส้มกระจายตัวทั่วกันด้วยนะคะ  อาจแบ่งน้ำพริกแกงส้มใส่ถ้วยแล้วเอาน้ำแกงส้มในหม้อไปละลาย  แล้วถึงเทกลับลงหม้อ  ถ้าน้ำแกงไม่ข้นพอให้นำกุ้งแห้งป่นมาเติมได้
16. ปรุงรสชาติให้ได้ที่แบบที่ชอบ  บ้านแม่หลิ่ม  เปรี้ยวเค็มและหวานแบบแกงส้มภาคกลาง  คนที่บ้านไม่กินเผ็ดเลยไม่ค่อยทำแกงส้มแบบใต้หรือกับข้าวแบบใต้ที่เผ็ดมาก ๆ ค่ะ
17. รอน้ำแกงเดือดแรง ๆ อีกครั้ง  ผักสำหรับวันนี้แตงโมอ่อนสุกยากสุกจึงต้องใส่ก่อน  ใส่แตงโมอ่อน  ให้น้ำแกงเดือดไปและใช้ทัพพีคอยตักแตงโมอ่อนขึ้นมาเช็คว่านิ่มพอหรือยัง  ประมาณ 2 นาทีครึ่ง ถึงสามนาทีใส่ผักอย่างอื่นตาม  สำหรับวันนี้คือถั่วฝักยาวและผักกาดขาว
18. ใช้ทัพพีกดให้ผักจมน้ำ  แล้วทิ้งเวลาไว้สักครู่  เมื่อน้ำแกงเดือดจัดชิมรสชาติอีกครั้ง  ผักบางอย่างอาจคายน้ำออกมาทำให้น้ำแกงจืดชืดลง  แต่ในขณะเดียวกันน้ำแกงจะระเหยหรืองวดไป  ทุกอย่างอาจพอดีหรือไม่พอดีแล้วแต่นะคะ  ให้ชิมแล้วเติมเอาในแบบที่ชอบ
19. สำหรับบ้านแม่หลิ่มผักอื่นจะไม่กินแบบเละมาก  จึงไม่ทิ้งระยะเวลาไว้นานเกินไป  เร่งไฟแรงแล้วใส่กุ้งสดลงไป  นับ 1-10 ปิดเตา
20. แล้วใส่ยอดมะขามและใบมะกรูด  คนพอทั่ว  บางบ้านอาจไม่ใส่ใบมะกรูดแต่ที่บ้านสอนมาให้ใส่เพราะช่วยให้หอมค่ะ
21. ก่อนตักใส่ชามอาจบีบน้ำมะนาวช่วยชูกลิ่นให้น่ากินขึ้น  แล้วแต่จะชอบค่ะ
22. ตักใส่ชาม  โรยยอดมะขามอ่อนพอสวยงาม  และจัดขึ้นโต๊ะกินข้าวได้เลยค่ะ  อ้อ !!!!!!  อย่าลืมมีปลาทอด  ปลาเค็ม  หรือกับข้าวแห้ง ๆ อีกอย่าง  พอแล้วสำหรับกับข้าวบ้าน ๆ วันนี้

Tips

• หากต้องการกินหลายวันแต่ไม่ชอบผักเละ ๆ ให้ทำน้ำแกงหม้อใหญ่หม้อเดียวแล้วแบ่งมาแกงเป็นชาม ๆ แบบร้านอาหารได้เลยค่ะ
• แกงส้มเป็นแกงที่กินวันแรกอาจจะยังไม่อร่อย  รสชาติยังไม่เข้าที่เข้าทาง  จะอร่อยเมื่อข้ามคืนขึ้นไป  ถ้าต้องอุ่นรสชาติอาจจัดขึ้นและแกงส้มอาจข้นขึ้นมาก  อย่าลืมเติมน้ำลงไปตอนอุ่นนะคะ

ทอดมันหรือปลาเห็ด  เป็นของชอบของใครหลาย ๆ คน  เด็กกินได้  ผู้ใหญ่กินดี  กินเล่น  กินจริง  กินเป็นกับแกล้ม  กินเป็นกับข้าว  ได้ทั้งนั้น  หลากหลายทอดมัน  อันได้แก่  ทอดมันปลากราย  ทอดมันปลาอินทรีย์  ทอดมันหมู  ทอดมันไก่  ทอดมันเห็ด  สารพัดทอดมัน

ปกติก่อนหน้านี้เวลาจะทำทอดมันทีใช้ครกและสากโขลกให้เนื้อปลาเหนียวก่อน  แล้วจึงใส่เครื่องทั้งหลาย  แต่ ณ บัดนาว  ใครมี Stand Mixer ของ KA หรือรุ่นอื่นที่ใกล้เคียง  อย่าได้รอช้า  เอามาใช้ทำทอดมันได้เลยค่ะ  ใช้ให้คุ้มค่าหน่อยสมกับที่ซื้อเค้ามาหลายสตางค์  จริง ๆ ทำอาหารคาวอื่น ๆ ได้อีกนะ  วันหลังค่อยว่ากันค่ะ

ทอดมันจากเครื่องตีไข่ KA หน้าตาแบบที่เห็น  อร่อยไม้แพ้ใช้ครกและสาก  หรือการจับฟาดค่ะ

สำหรับคนไม่มีเครื่องตีไข่รุ่นใหญ่แบบนี้  ก็ใช้วิธีดั้งเดิมไปนะจ๊ะ  โขลกหรือจับฟาดบนกะละมังน้ำแข็ง  ได้ทั้งนั้น  เครื่องตีไข่แบบมือถือไม่เหมาะค่ะ  เดี๋ยวเครื่องจะพังเสียก่อน  พิจารณาตามรุ่นที่มีว่ากำลังวัตต์และวัสดุที่ใช้ทนทานพอหรือเปล่านะคะ

สูตรทอดมันปลากราย
เนื้อปลากรายขูด 500 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกแกงเผ็ด 80-100 กรัม (หรือมากน้อยตามชอบ)
กระชาย 2 ก้าน
ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู  มากน้อยตามชอบ
ใบโหระพา 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 4-5 ใบ
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ไข่ไก่ฟองเล็ก (ถ้าต้องการ)

** สูตรนี้ไม่ใส่ไข่  ถ้าใส่ไข่เนื้อทอดมันนิ่มนวลกว่าไม่ใส่ไข่  ทอดแล้วจะฟูดีในกระทะ  แต่พอเอาขึ้นจากกระทะสักพักจะแฟบลงมาก  ถ้าไม่ใส่ไข่  ทอดแล้วแฟบน้อยกว่าค่ะ  **

วิธีทำ

1. ขูดเปลือกกระชายออก  ล้างน้ำ  หั่นชิ้นเล็ก ๆ ตามขวางราก  และโขลกให้ละเอียด
2. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  โขลกกระชายและน้ำพริกแกงเผ็ดให้เข้ากัน  พักไว้
3. ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง  ซอยบาง ๆ ตามขวางฝัก
4. ใบโหระพา  ล้างน้ำทั้งกิ่ง  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  เด็ดเป็นใบ ๆ  ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบด้วยให้เพิ่มปริมาณไปอีกมากน้อยตามชอบ
5. ใบมะกรูด  ล้างน้ำ  สะบัดให้สะเด็ดน้ำ  ม้วน ๆ ซอยตามขวางใบให้ละเอียด
6. ผสมเกลือและน้ำเย็นจัดเข้าด้วยกัน  คนให้เกลือละลาย (ใช้น้ำแข็งยูนิตก็ได้ค่ะ)
7. เทเนื้อปลากรายขูดใส่ชามผสม  ถ้าเนื้อปลากรายเป็นน้ำแข็งมากเอาออกมาพักให้คลายความเย็นลงบ้างก่อนนำใส่เครื่องตี  ในการตีใช้หัวตีใบไม้  เปิดเครื่องตีความเร็วต่ำ ๆ (Artisan ใช้ speed 1 หรือ 2)  ตีให้เนื้อปลากระจายตัวก่อนค่ะ  จากนั้นค่อย ๆ ปรับความเร็วเป็นความเร็วกลาง (Artisan ใช้ speed 4)  ตีไปเรื่อย ๆ สักพักให้เนื้อปลากระจายตัวดี  ดูด้วยว่าตรงกลางก้อนเนื้อปลามีน้ำแข็งหรือเปล่า  ถ้ามีน้ำแข็งที่แข็งตัวมาก  เครื่องตีอาจจะขยับ  ให้ลดความเร็วลงเหลือ 1 หรือ 2  ให้ก้อนน้ำแข็งละลายก่อน  ไม่เช่นนั้นจะกระเด็นมากค่ะ  แล้วจึงค่อยปรับความเร็วเป็น speed 4
8. ค่อย ๆ ใส่น้ำเกลือที่เตรียมไว้เป็นระยะพร้อม ๆ กับตีด้วยความเร็วกลางไปเรื่อย ๆ  ใช้พายยางช่วยปาดอ่างเป็นระยะเพื่อให้เนื้อปลาถูกตีทั่วถึงกันดี  ใช้มือสัมผัสชามผสมไปด้วย  ชามผสมจะเย็นเสมอ  มีเหงื่อออกเพราะความเย็นจากเนื้อปลาที่แช่ไว้  ตีจนเนื้อปลาจับตัวเป็นก้อนดี  ใช้พายยางตักมาดูด้วยตาและสัมผัสด้วยมือให้ได้ความเหนียวเหมือนกับที่ใช้สากและครกโขลกหรือใช้จับฟาดบนอ่างน้ำแข็ง
9. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป  ตีด้วยความเร็วกลาง (Artisan ใช้ speed 4) แค่พอให้น้ำพริกแกงกระจายตัว  ยังไม่ต้องเข้ากันดีก็ได้ค่ะ
10. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทราย
11. ตีด้วยความเร็วต่ำ (Artisan ใช้ speed 2) ก่อนในตอนแรกเพื่อกันน้ำปลากระเด็น  พอเนื้อทอดมันซึมซับน้ำปลาไปบ้างแล้วตีต่อด้วยความเร็วกลางต่อเหมือนเดิม (Artisan ใช้ speed 4) ให้ส่วนผสมเข้ากัน  ปาดอ่างช่วยเหมือนทำเค้กด้วย  เมื่อแรก ๆ ที่ใส่เครื่องปรุงรสทั้งหลายลงไป  เนื้อปลาจะแยกตัว  ไม่ต้องตกใจ  สักพักจะเข้ากันดีเหมือนตอนที่ยังไม่ปรุงเครื่องค่ะ
12. ส่วนผสมเข้ากันดีลองปั้นแล้วไปทอดเพื่อชิมรสชาติ  ถ้าขาดเหลืออะไรปรุงเพิ่มไป
13. ได้รสชาติตามที่ชอบแล้วใส่ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู  ใบโหระพา  ใบมะกรูด
14. ตีด้วยความเร็วต่ำ (Artisan ใช้ speed 2) พอให้เข้ากัน  ปาดอ่างหนึ่งครั้ง  ตีอีกครั้งให้เข้ากัน  หยุดเครื่องตี  ตักใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะทอดค่ะ

Cooking Tips

• เนื้อปลากรายหาซื้อได้ตามตลาดสดใหญ่ ๆ  เวลาเลือกซื้อควรเห็นว่าเค้าขูดสด ๆ  เห็นตัวปลากรายที่กองอยู่ข้าง ๆ  ถ้าเป็นแบบใส่ถุงแล้วเนื้อปลาขูดสีเทา ๆ  ไม่ชมพูอย่าเลือกซื้อมาเพราะเค้าจะผสมปลาอื่นที่ไม่เหมาะกับการทำทอดมัน  เดี๋ยวจะได้ทอดมันเนื้อไม่เหนียวค่ะ  ตลาดพระรามห้า กิโลละ 220 บาท  ตลาดบางใหญ่  กิโลละ 250 บาท  อตก. 280 บาท  ที่อื่น ๆ  ลองหาดูจ้า  ถ้าร้านไหนใจดีเขาจะห่อน้ำแข็งมาให้เราระหว่างทางกลับบ้าน  ซื้อมาตั้งหลายวันก่อนแล้ว  แช่ฟรีซไว้จนด้านในเป็นน้ำแข็ง  เนื้อปลาขูดยังสีชมพูสวยดีค่ะ  หากแช่ฟรีซไว้จนเป็นน้ำแข็งอย่าลืมเอาออกมาให้น้ำแข็งละลายก่อนนะคะ  ไม่เช่นนั้นตอนเครื่องทำงานจะเต้นดิสโก้ค่ะ
• อย่าลืมเตรียมน้ำเกลือไว้  ใช้น้ำแข็งยูนิตทั้งก้อนมาละลายกับเกลือก็ได้  ความเย็นจะช่วยทำให้เนื้อปลาไม่สุกและทำให้เนื้อทอดมันเหนียว  การใส่น้ำแข็งหรือน้ำเกลือเย็น ๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาให้เย็นอยู่เสมอนั่นเอง  จริง ๆ คือหลักทั่วไปของการทำลูกชิ้นนั่นเองค่ะ
• น้ำพริกแกงเผ็ดเลือกซื้อหาจากจ้าวที่ชอบหรือโขลกเองตามสะดวก  ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่หอมพอ  อยากให้หอมกระชายเพิ่มเราก็โขลกเพิ่มเข้าไป  ชอบแก่พริกแกงมากน้อยแค่ไหนก็ปรับเอาได้เลยค่ะ  บางบางเด็กไม่กินเผ็ดจะทำทอดมันแบบใส่สามเกลอก็ได้  คือใส่รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกันแทนน้ำพริกแกงเผ็ด  ที่ชลบุรีมีทอดมันแบบใส่พริกแกงกับไม่ใส่พริกแกง  ใส่สามเกลอแทนนั่นเองค่ะ  ตัวทอดมันทอดแล้วจะสีขาว ๆ  แต่ก็มีความเค็มความหวานนะคะ  แบบเด็กกินไม่เผ็ดกิน
• ถ้าทำจนได้สูตรประจำแล้วให้จดไว้  ในขั้นตอนการใส่น้ำพริกแกงและเครื่องปรุง  อาจเทรวมผสมกันในชามแล้วคนให้เข้ากัน  เทลงในเนื้อทอดมันที่โขลกไว้เลยก็ได้ค่ะ
• ในการปรุงรส  น้ำพริกแกงแต่ละจ้าวมีความเค็มไม่เท่ากัน  ถ้าไม่แน่ใจให้ค่อย ๆ ใส่น้ำปลาและน้ำตาลไป  อย่าด่วนใจใส่มากในตอนแรก  ถ้ามีอะไรพลาดพลั้งจะแก้ไขลำบากค่ะ
• ถ้าต้องการใส่ไข่ให้ใส่ไปในชั้นตอนการใส่เครื่องปรุง  ถ้าใส่ไข่มากเกินไปทอดมันจะเหลวและปั้นยาก  อย่าลืมคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วยค่ะ
• ใบโหระพาอย่าลืมสะบัดให้สะเด็ดน้ำก่อน  เพราะถ้าหากน้ำคั่งค้างมากไปจะทำให้ทอดมันจืดชืดได้
• ถ้าต้องการใบโหระพาทอดกรอบควรผึ่งให้ใบโหระพาแห้งสนิทก่อนนำไปทอด  ไม่เช่นนั้นใบโหระพาจะไม่กรอบ
• ใบมะกรูดเลือกใช้ใบความแก่อ่อนขนาดกลาง  ใบอ่อนสีเขียวอ่อน  ไม่ค่อยหอม  ใบแก่สีเขียวเข้มและหนา  กินแล้วเป็นกากใย

น้ำจิ้มทอดมันสามารถทำเก็บไว้ก่อนได้  หรือนำไปจิ้มอย่างอื่นได้มากมาย  ไก่ทอด  ไก่ย่าง  แล้วแต่จะใช้

สูตรน้ำจิ้มทอดมัน
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง + 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา + 1/4 ช้อนชา
น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
กระเทียม 30 กลีบ

วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน

1. ปอกเปลือกระเทียมให้เกลี้ยง  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างพริกชี้ฟ้า  ปลิดขั้วทิ้ง  หั่นชิ้นเล็ก ๆ ตามขวางเม็ด
3. เทน้ำส้ม  น้ำตาลทราย  เกลือและน้ำสะอาดใส่หม้อ
4. นำหม้อขึ้นตั้งไฟให้น้ำตาลทรายและเกลือละลาย  ใช้ไฟกลาง
5. ส่วนผสมในหม้อเดือดแล้วลดไฟลงอ่อนเคี่ยวสักพัก  ปิดเตา
6. นำพริกและกระเทียมใส่โถปั่นน้ำ  เทน้ำจิ้มที่เคี่ยวไว้ใส่ลงไปครึ่งหนึ่ง
7. ปั่นพริกและกระเทียมให้ละเอียดแล้วเทกลับลงในหม้อที่เคี่ยวน้ำจิ้มในตอนแรก
8. นำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้งให้เดือดและเคี่ยวสักพักให้พอข้นขึ้น  ปิดเตา  พักทิ้งไว้ให้อุ่นก่อนเทใส่ขวด  เก็บไว้ใช้ได้นานค่ะ

เครื่องเคียงอื่น ๆ
แตงกวา  ผักชี  ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ

Cooking Tips

• ในการเคี่ยวน้ำจิ้มควรเลือกใช้ภาชนะที่เป็นสแตนเลส  ไม่ควรใช้ภาชนะอลูมิเนียม  เพราะกรดน้ำส้มจะกัดภาชนะ  กินแล้วเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
• ถ้าไม่มีเครื่องปั่น  ขั้นตอนการปั่นพริกและกระเทียมให้ใช้ครกและสากโขลกแทนได้ค่ะ
• ถ้ามีน้ำกระเทียมดองแนะนำให้ใส่ไปสักช้อน  น้ำจิ้มจะกลมกล่อมขึ้นทันตาเห็น
• ถ้าต้องการให้น้ำจิ้มข้นมากสามารถใส่แบะแซช่วยได้ค่ะ

สำหรับการทอดทอดมัน

• เตรียมภาชนะใส่น้ำสำหรับชุบมือ  ปั้นทอดมันไป  ชุบมือไป  กันมือติดทอดมัน  แล้วก็ทอด  อย่าใส่ทอดมันในกระทะมากไป  เดี๋ยวถูกความร้อนไม่ทั่วถึง  จะอมน้ำมันค่ะ
• ลีลาการปั้นแล้วแต่ชอบ  วันนี้ขอทำแบบหยิบโยน  ไม่บรรจงเป็นแผ่นกลมและกดให้แบน  ถ้าจะทำแผ่นใหญ่ก็อย่าให้หนามากไปมันจะสุกยากค่ะ
• ทอดมันทอดแค่พอเปลี่ยนสีเล็กน้อยก็สุกแล้วค่ะ  จะทำให้ทอดมันเนื้อไม่แห้งและแข็งเกินไปนะคะ

สำหรับการทอดใบโหระพา

• ถ้าจะทำใบโหระพากรอบ  ให้ทอดโหระพากรอบก่อนทอดทอดมัน  ใบโหระพาต้องแห้งสนิท  ไม่มีน้ำเกาะ
• เตรียมหม้อหรือภาชนะใส่น้ำมันให้มากพอ  รอน้ำมันร้อน  ทดสอบโดยการเอาใบโหระพาหย่อนลงไปสักใบสองใบ  มันต้องไม่จม  ต้องลอย ๆ ขึ้นมาทันทีเลยค่ะ
• หยิบใบโหระพาครั้งละน้อยหย่อนลงไป  ใส่ครั้งละน้อยเพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึง  จะมีเสียงฟู่  น้ำมันจะกระเด็นตามสมควรแต่เป็นละอองฝอยเล็ก ๆ  ไม่ปุ๊ง ๆ ปั๊ง ๆ เหมือนทอดหมูกรอบ
• ใบโหระพาจะลอยสักพัก  ฟองจะลดลง  ใช้กระชอนช้อนขึ้น  แล้วจึงทอดครั้งต่อ ๆ ไปค่ะ
• ช้อนใบโหระพาขึ้นแล้วพักบนกระดาษซับน้ำมัน  สักพักใบโหระพาจะเปลี่ยนเป็นสีแบบโปร่งแสง  ตอนเพิ่งช้อนขึ้นจะทึบแสง  ทิ้งไว้สักพักถึงจะโปร่งแสง

สำหรับน้ำจิ้ม

• อย่าลืมเตรียมผักเครื่องเคียงไว้  แตงกวา  ล้างน้ำ  ตัดหัวตัดท้าย  ผ่าสองหรือสี่ตามขนาด  ซอยบาง ๆ
• ผักชี  สำหรับตกแต่ง
• ถ้าชอบถั่วลิสงบุบหยาบก็อย่าลืมเตรียมไว้ค่ะ  แต่บ้านเราไม่นิยมเลยขอผ่านค่ะ
• นำแตงกวาใส่ถ้วย  ราดน้ำจิ้ม  ใส่ผักชีเพื่อตกแต่ง  ถ้าจะใส่ถั่วลิสงบดหยาบให้ใส่ก่อนถึงโรยผักชีค่ะ