ผัดฉ่าเป็นอาหารไทยจานหนึ่งที่แม่หลิ่มชอบกินมาก เพราะชอบกินพริกไทยอ่อนและกระชาย 2 อย่างนี้เค้ามีความหอมและเผ็ดร้อนในตัวเอง ปกติแม่หลิ่มจะโขลกเครื่องผัดฉ่าเองค่ะ ส่วนประกอบนอกจากกระเทียมและพริกขี้หนูสวนแล้ว สมุนไพรที่ขาดไม่ได้ตอนโขลกเครื่องผัดฉ่า คือ ข่า พริกไทยดำและพริกเหลือง แต่วันก่อนไปเดินซุปเปอร์มาร์เก็ต เห็นซอสผัดฉ่าสำเร็จในซองที่สวยงามน่าใช้เลยซื้อหามาลองใช้ดูค่ะ เก็บไว้ใช้ในยามฉุกเฉินที่ไม่มีเวลาโขลกเครื่องผัดฉ่าเอง จะได้รวดเร็ว ยิ่งตอนนี้แม่บ้านไม่มีด้วย เหนื่อยจริงอะไรจริง เป็นเหตุให้ลองซื้อของประเภทนี้มาใช้บ้าง จะได้ทราบว่าคุณภาพแต่ละยี่ห้อเป็นอย่างไรนะคะ

พอได้ทำแล้ว เอ่อ อยากบอกว่าเข้าท่าดีเหมือนกันแฮะ รสชาติดีใช้ได้เลยทีเดียว เพียงแต่ว่าอ่อนเค็มไปนิดหน่อย เติมน้ำปลาไปนิดหน่อยเพียงเท่านั้นเองค่ะ จึงอยากเล่าสู่กันฟัง

เตรียมของ (สำหรับ 2-3 ที่)
กุ้งขาวขนาด 3 ตัวชั่งได้ 1 ขีด จำนวน 6 ตัว
ปลาหมึกกล้วยหั่นเป็นแว่นหนา 1/2 นิ้ว 5-6 ชิ้น
ซอสผัดฉ่า brand Kanokwan 1 ซอง (50 กรัม)
พริกเหลือง 2 เม็ด
กระชาย 4-5 ก้าน
พริกไทยอ่อน 2-3 ช่อ
ใบกะเพรา 2 กิ่ง
ใบมะกรูด 3 ใบ
น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ตามสมควร แม่หลิ่มเติมไปประมาณ 1 ช้อนชา ค่ะ

ขั้นตอนการทำ

1. เลือกเนื้อสัตว์ได้ตามชอบที่เข้ากันกับอาหารชนิดนี้นะคะ เช่น เนื้อปลากะพง เนื้อปลาเก๋า เนื้อปลาคัง เนื้อปลาบึก กุ้ง ปลาหมึก ทะเล หอยหลอด เป็นต้น แต่วันนี้แม่หลิ่มใช้กุ้งสดและปลาหมึกค่ะ
2. กุ้งก็ล้างน้ำ แกะเปลือก ไว้หาง ผ่าหลัง อย่าลืมเอาเส้นดำออก ส่วนมันกุ้งเก็บไว้ทำอย่างอื่นได้ เช่น ผัดข้าว หลน
3. ปลาหมึก เอาสิ่งสกปรกในตัวออก ลอกเยื่อหุ้มลำตัวออก ล้างน้ำ หั่นเป็นแว่น ๆ เฉือนตาทิ้ง ตัดปาก หั่นเป็นท่อนขนาดพองาม
4. ผักทุกชนิดที่จะใช้ล้างน้ำก่อนค่ะ ใบกะเพราเด็ดเป็นใบ ๆ ใบมะกรูดฉีก ไม่เอาเส้นกลางใบ
5. พริกไทยอ่อน ถ้าชอบกินให้รูดออกจากฝัก
6. กระชาย ซอยเป็นเป็นฝอย ถ้าไม่สะดวกในการซอยอาจซื้อแบบซอยสำเร็จมาแล้วได้ค่ะ
7. พริกเหลืองหั่นแฉลบ ๆ หรือใช้พริกจินดาสีแดงก็ได้ค่ะ ประมาณ 5-6 เม็ด สีสันของอาหารก็จะเห็นโทนสีแดงเพิ่มขึ้น
8. เอาน้ำมันใส่กระทะ เปิดไฟกลาง รอน้ำมันร้อน
9. เทเนื้อสัตว์ลงไป เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย ผัดให้สุกประมาณ 60 เปอร์เซนต์ ไม่ต้องรอให้สุกทั้งหมด
10. ตัดซองซอสผัดฉ่า เทซอสลงไปในกระทะ ผัดให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์สักพัก กุ้งและปลาหมึกจะสุกเพิ่มขึ้น เป็นประมาณ 80 เปอร์เซนต์
11. ใส่พริกไทยอ่อน กระชายซอยลงไป เติมน้ำสะอาดประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ
12. เร่งไฟแรง ผัดสักพักให้ซอสในกระทะเดือด ลองชิมรสชาติดู ถ้าอ่อนเค็มเหยาะน้ำปลาได้ปริมาณตามชอบ  ปลาหมึกและกุ้งจะสุกพอดี
13. ใส่ใบกะเพรา ใบมะกรูดและพริกเหลือง ผัดพอผักสลบ ปิดเตาค่ะ
14. ตักใส่จาน เสิร์ฟกับข้าวสวย อิ่ม อร่อย
15. อาหารยังคงมีความหอมเกินคาดคิด รสชาติดีมาก ไม่ออกแนวสังเคราะห์ แต่ถ้าคนชอบเผ็ดมากให้โขลกพริกขี้หนูสวนเพิ่มได้ค่ะ รสชาติที่คนกินเผ็ดกลาง ๆ กิน แต่จะเผ็ดร้อนตอนเคี้ยวเครื่องสมุนไพรคือ กระชายและพริกไทยอ่อนค่ะ
16. เพราะอร่อยจึงอยากแบ่งปัน ง่ายด้วยจริง ๆ ค่ะ

คืนนี้มีเมนูรสชาติจัดจ้าน  เผ็ด  เค็ม  เผ็ดร้อนจากสมุนไพรมาฝาก  ถ้าชอบเผ็ดมากให้เพิ่มปริมาณพริกขี้หนูได้  ถ้าชอบเผ็ดน้อยให้ลดปริมาณพริกขี้หนูลงได้เช่นกัน  ผัดฉ่าทั้งหลายเป็นเมนูจานเด็ดของร้านอาหารหลายร้าน  จริง ๆ แล้วขั้นตอนการทำไม่ได้ยุ่งยากจนเกินไปนะคะ  ถ้าใช้เนื้อปลาจะยิ่งเป็นเมนูสุขภาพมากขึ้น  เพราะปลาไขมันต่ำและย่อยง่ายค่ะ

เตรียมของ
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้นพอดีคำ 180 กรัม
พริกเหลือง 1 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
พริกไทยดำ 15 เม็ด
กระเทียมกลีบกลาง 15 กลีบ
ข่าแก่ 3 แว่น
พริกไทยอ่อน 3 ฝัก
กระชาย 6-7 ก้าน
พริกจินดาสีแดง 4 เม็ด
ใบกะเพรา 4-5 กิ่ง
ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) 2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรสฝาเขียว (ภูเขาทอง) 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 5 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1. ล้างเนื้อปลาเก๋าและผักที่จะใช้ทุกชนิด พักให้สะเด็ดน้ำ
2. พริกเหลืองปลิดขั้วทิ้ง หั่นเป็นแว่นเล็ก ๆ เพื่อให้โขลกง่าย พริกขี้หนูสวนใช้ทั้งก้านนะคะ
3. ข่าหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียมปอกเปลือกนอกออกเล็กน้อย
4. โขลกพริกไทยดำพอหยาบ ตามด้วยข่า กระเทียม พริกเหลืองและพริกขี้หนูสวนให้พอมีแล่นใบบ้าง คือไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ
5. เนื้อปลาเก๋าหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หรือใช้เนื้อปลากะพงแทนก็ได้ค่ะ
6. กิ่งกะเพราเขย่าให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเอาแต่ใบใส่ถ้วย ถ้ามีใบมะกรูดแนะนำให้ใส่ด้วยสัก 3 ใบ แต่พอดีวันนี้หมดค่ะ
7. กระชายซอยเป็นเส้นยาว ๆ ถ้าไม่สะดวกซอยเองซื้อแบบที่ซอยสำเร็จมาก็ได้ค่ะ
8. พริกไทยอ่อนรูดออกจากฝัก แบบนี้กินสะดวก เผ็ดร้อนถึงใจ
9. พริกจินดาหั่นแฉลบ ๆ เพิ่มสีสัน หรือใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงแทนได้ หรือใช้พริกเหลืองก็ได้เช่นกัน
10. ผสมเครื่องปรุงอันได้แก่ซอสหอยนางรม (ภูเขาทอง) ซอสปรุงรส (ภูเขาทอง) น้ำปลา น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีและน้ำสะอาดใส่ถ้วย คนให้เข้ากัน
11. เทน้ำมันพืชใส่กระทะ เปิดเตาไฟกลางมาทางอ่อน รอน้ำมันอุ่น
12. นำเครื่องแกงผัดฉ่าที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอมฉุย ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน ระวังไหม้ค่ะ
13. ใส่เนื้อปลาเก๋า เร่งเป็นไฟกลาง ผัดด้วยความนิ่มนวลเพื่อกันไม่ให้เนื้อปลาแตก จะทำให้ไม่น่ารับประทาน
14. ผัดสักครู่ให้เนื้อปลาสุก 90 เปอร์เซนต์ เทซอสที่เตรียมไว้ใส่ลงไป เร่งไฟแรงให้เนื้อปลาสุก
15. ซอสจะเดือดปุด ๆ ใส่พริกไทยอ่อนและกระชายซอย ผัดให้สมุนไพรส่งกลิ่นหอม
16. ชิมรสชาติ ขาดเหลือให้ปรุงเพิ่มได้ ถ้าน้ำแห้งไปให้เติมน้ำสะอาดได้ตามสมควร
17. ใส่ใบกะเพรา ผัดให้ใบกะเพราสลบ ปิดเตา ใส่พริกจินดาสีแดง คนพอทั่ว
18. ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวย อร่อยเหาะ เผ็ดร้อนถึงใจ

หอยแมลงภู่เป็นหอยน้ำเค็ม  มีสองฝา  ฝามีสีเขียวอมดำ  ปกติเวลาอบหลาย ๆ บ้านมักใส่แค่ใบโหระพา  ตะไคร้  แต่วันนี้แม่หลิ่มทำให้หอมและแซ่บมากขึ้นโดยการใส่  ข่า  ตะไคร้  ใบมะกรูด  หัวหอมแดง  กระชายซอย  ใบโหระพา  และพริกขี้หนูสวนลงไป  เติมน้ำซุปเล็กน้อย  ปรุงรสด้วยน้ำปลา  นำไปอบให้หอยสุก  แล้วก่อนเสิร์ฟบีบมะนาว  ถ้าได้หอยที่ไม่มีโคลน  น้ำซุปและน้ำที่ออกมาจากตัวหอยเองรสชาติจัดจ้านมากค่ะ  ซดแล้วโฮกฮือ  ))

ก็เคยได้กินมาจากร้านอาหารอีกนั่นล่ะคะ  แต่เขาเสิร์ฟมาในหม้อดินจำแลงแปลงกาย  หม้อนิดเดียวราคาเกือบร้อยบาท  ถ้าเทียบกับเราไปซื้อของที่ตลาดมาทำแล้วถูกกว่ากันเยอะค่ะ

แม่หลิ่มเคยทำโดยใช้หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ที่ฟรีซมา  ได้เนื้อหอยเต็ม ๆ จริง  แต่ความสดความหวานนั้นสู้หอยแมลงภู่บ้านเราไม่ได้  แต่ต้องเลือกตัวใหญ่ ๆ หน่อยนะคะ  เดี๋ยวนี้ราคากิโลละ 50-60 บาทแล้ว  เมื่อก่อนหอยแมลงภู่ไม่มีราคาค่างวดสูงเหมือนสมัยนี้

เตรียมของ
หอยแมลงภู่ตัวใหญ่ ๆ 500 กรัม (1/2 กิโลกรัม)
ตะไคร้ 2-3 ต้น
ข่า 3-4 แว่น
หัวหอมแดง 6-7 หัว
กระชายซอย 1/4-1/3 ถ้วยตวง
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
ใบโหระพา 6-7 กิ่ง
พริกไทยอ่อน  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ
พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง  มากน้อยตามชอบ
น้ำมะนาว  มากน้อยตามชอบ
น้ำปลา  มากน้อยตามชอบ
ซุปไก่ก้อนหรือซุปไก่ผง  1 ช้อนโต๊ะหรือ 1 ก้อน
น้ำสะอาด 1 ถ้วย

ขั้นตอนการทำ

1. นำหอยแมลงภู่แช่น้ำ  ใช้มีดตัดขนออกบ้าง  เกลา ๆ ผิวให้เกลี้ยงเกลาพองาม  สมัยแม่หลิ่มเด็ก ๆ จะมีน้าผู้ชาย  เขามีอาชีพถีบสามล้อ  บ้านเขาติดทะเล  เค้าจะเอาหลักคือไม้ไผ่รวกดี ๆ นี่เองไปปัก  แล้วหอยแมลงภู่จะติดหลักเพื่อยังชีพ  น้าคนนั้นจะยกมาให้ที่บ้านเป็นประจำ  ด้วยความที่เขาสนิทกับพ่อและแม่ของแม่หลิ่ม  แม่สอนให้แม่หลิ่มใช้มีดกะเทาะตัวหอยออกจากหลัก  กะเทาะเอาเพรียงที่ติดตัวหอยออกบ้าง  แล้วก็ตัดขนส่วนเกินออก  ผ่าหอยเป็นสองฝา  แล้วแกะเอาแต่เนื้อมาทำหอยทอด  สุดจะเมื่อย  ยุงและริ้นชอบตามเวลาได้กลิ่นของทะเลค่ะ
2. ถ้าได้หอยที่ดีที่สด  เขาจะเผยอ ๆ ปากเมื่ออยู่ตามธรรมชาติ  แต่ถ้าเราเอามือไปแตะละก็เขาจะรีบหุบปากทันที  เป็นกลไกการป้องกันตัวของสัตว์  ถ้าซื้อหอยมาจากตลาดแล้วยังไม่ทำกินเลยวิธีการเก็บคือเขาให้ใส่ตะกร้าโปร่ง ๆ แล้วหาผ้าชุบน้ำคลุม  ถ้าเทียบกันแล้วหอยแมลงภู่โคลนน้อยกว่าหอยลายเยอะค่ะ
3. เตรียมพวกสมุนไพรกันต่อ  หัวหอมแดงปอกเปลือกออก  ล้างน้ำ  ทุบหรือบุบพอให้หัวหอมแตกตัว  เหมือนกับที่เราต้มยำทำแกง  ตะไคร้ก็เช่นเดียวกัน  ตัดปลายทิ้ง  ล้างน้ำ  ลอกกาบนอกออก  แล้วบุบแล้วหั่นเฉียง ๆ  ข่าก็เช่นเดียวกันหั่นเป็นแว่นเหมือนกับการทำต้มยำทั่วไป  แต่ถ้าใส่ข่ามากไปจะออกปร่า ๆ ยังไงก็ไม่รู้
4. กระชายสะดวกซอยเองหรือซื้อแบบที่ซอยแล้วมาก็ตามแต่  อย่าลืมล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ  ผักใบมีสองอย่าง  คือ  ใบมะกรูดและใบโหระพา  ถ้าชอบเผ็ดร้อนมากใส่ใบกระเพราแทนก็ยังไหว  แต่ความหอมผิดกันค่ะ  แม่หลิ่มว่าใบโหระพาเข้ากันกับพวกอบหอยแมลงภู่มากกว่าใบกะเพรา  ทำไว้เหมือนทำแกงกะทิทั้งหลายนะคะ
5. วางสมุนไพรบางส่วนไว้ที่ก้นหม้อแบบคละเคล้ากันไป  ไม่ต้องบรรจงจัดเรียงให้สวยงามแบบส่งประกวด
6. ตามด้วยหอยแมลงภู่ที่เตรียมไว้  ทำสลับชั้นไปเรื่อย ๆ  แม่หลิ่มทำ 2-3 ชั้น  แล้วแต่ความสูงของหม้อด้วยค่ะ
7. ชั้นสุดท้ายอย่าลืมใส่ซุปผงหรือซุปก้อน  ใส่น้ำสะอาด 1 ถ้วย  บีบน้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ  และทุบพริกขี้หนูสวนและบุบพริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงใส่ไปด้วย  อ้อ !!!!  อย่าลืมใส่เม็ดพริกไทยอ่อนรูดเอาแต่เม็ดลงไปด้วยนะคะเพื่อความเผ็ดร้อนเพิ่มขึ้น  แต่ถ้าไม่ชอบหรือไม่มีจะละเว้นเสียก็ไม่ผิดค่ะ
8. ปิดฝาหม้อแล้วนำไปตั้งเตาไฟแรง ๆ ให้หอยเปิดฝาและคายน้ำออกมา  เขย่าหม้อเป็นระยะเพื่อให้หอยสุกทั่วถึงกัน  อย่าได้นิ่งเฉย  มิเช่นนั้นหอยด้านล่างจะสุกจนหดตัวแต่หอยด้านบนยังฝาไม่อ้า  เมื่อหอยเปิดฝาออกหมดจะมีน้ำออกมาเพิ่ม  น้ำที่ออกมาจากหอยเองกับน้ำซุปจะมีรสชาติอยู่ในตัว  ความแซบแล้วแต่เราปรุงแต่งในตอนแรก  แต่ถ้าไม่จัดจ้านพอเพิ่มเติมได้ตอนก่อนเสิร์ฟ
9. อบแค่หอยเปิดฝาเสมอกันก็พอแล้ว  เพราะถ้าอบนานไปเนื้อหอยจะหดหมด  ความหวานในตัวหอยจะลดลง  กินแล้วอร่อยน้อยลงไปค่ะ
10. เสิร์ฟร้อน ๆ ซดน้ำโฮกฮือนะคะ ))))